焯水到底是冷水下锅 还是开水下锅

焯水到底是冷水下锅 还是开水下锅

焯水有冷水焯水与沸水焯水两种。具体使用什么焯水方式根据食材的不同而做决定，下面为大家讲解如何根据食材进行焯水方式的选择：
冷水焯锅：
（1）适用食材：a.蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等，                                
b.肉类中腥味大且有血污的羊肉，以及猪大肠、内脏等；

（2）焯水作用：a.蔬菜类的涩味在与水一起入锅加热后可以去除。    
b.肉类中腥味大且有血污的原料可以去除其内部的血和腥味；
（3）焯水方法：原料与冷水同时入锅                                
2.沸水焯锅：
（1）适用食材：a.需要保持鲜明色泽及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹   菜、莴苣、豆、芽菜等；
b.处理肉类中腥味小、污血少的原料，例鸡、鸭、蹄筋、方肉等
（2）焯水作用：a.可以保证原料中所含的丰富营养素流失较少，避免色素会被破坏，保证色泽和口味；
b.去除食材中的腥味和少量血污
（3）焯水方法：先让锅中的水沸腾，然后将原料入锅。
3.注意事项：焯水后的食材，捞出后应立刻注入冷水，这样可以保持鲜明色泽。

开水下锅，焯菜都要开水下锅的。

焯,读作chāo时的基本字义是把蔬菜放到沸水中略微一煮就捞出来。
冷水下锅就彻底成煮了。

焯水可分为冷水锅焯与沸水锅焯两类。下面分别详细讲解下这两种焯水方式，让大家能准确知道各种食材焯水用冷水还是热水。
(1)冷水锅：焯水时，原料与冷水同时入锅。此法适合于蔬菜类中的竹笋、萝卜、马铃薯、慈姑、山芋等，因为这些食材的涩味在与水一起入锅加热后可以去除。而且，这些东西体积比较大，需要较长的时间加热，所以，如果用沸水加热，会发生内部不熟，外部过熟的现象。
在肉类中，适合冷水焯水的是腥味大且有血污的羊肉，以及猪大肠、内脏等。这些原料如果放在沸水中加热，则外面会立即收缩，内部的血和腥味会很难排除，所以必须与冷水一起加热。中途须将原料翻动数次，使其均匀受热，当水沸腾时应及早取出，不可加热过久。
(2)沸水锅：焯水时，先让锅中的水沸腾，然后将原料入锅。在蔬菜类中，此法适合于需要保持鲜明色泽及口味的蔬菜，如油菜、菠菜、青辣椒、芹菜、莴苣、豆芽菜等。这些蔬菜体积小，水分多，如与冷水一起加热，因时间过长，原料中所含的营养素会损失很多，色素会被破坏，色泽和口味也将被破坏，所以宜等水沸腾后才放进去加热。
沸水锅也适于处理肉类中腥味小、污血少的原料，例鸡、鸭、蹄筋、方肉等，可以放进沸水中除去腥味。用沸水加热的方法是把原料放进沸水，当水再次沸腾就马上拿出来。尤其是绿叶蔬菜色泽变化快的蔬菜，加热时间不可过长。例如油菜、豆芽菜等。
此外，焯水后的食材，捞出后应立刻注入冷水，这样可以保持鲜明色泽。