粤菜的脆浆如何调

比例稍微说清楚点?

脆浆炸是粤菜中具有特色的烹调技法之一，制作方法为将加工好的半成品食材蘸脆浆后入油锅后炸熟。成菜多以色泽淡黄（金黄），外香脆里鲜嫩，光润饱满为62616964757a686964616fe4b893e5b19e31333332633634最。经典菜式有炸脆奶，脆皮海鲜卷、锅贴小唐菜等等。

原料：
·面粉50克·粟粉（玉米淀粉）15克·发酵粉(泡打粉)2克·色拉油10克·水60克·盐少许
主料：面粉 粟粉 泡打粉
香料：
调味料：咸盐
工具准备：
种类：食品加工
风味/料理：??粤菜
准备时间：2分钟
烹制时间：2分钟

作法：
脆浆可以说是粤菜的一个特色，脆浆炸也是粤菜中具有特色的烹调技法之一，制作方法为将加工好的半成品食材蘸脆浆后入油锅后炸制而成。成菜多以色泽淡黄（金黄），外香脆里鲜嫩，光润饱满为最。经典菜式有炸脆奶，脆皮海鲜卷、锅贴小唐菜等等。 与其他菜系相似的菜肴譬如日本料理的天妇罗、鲁菜的挂糊炸等等。但意思相同，脆浆调制所需的原料还是有区别的。好了，不管其他菜系了，我们这里只说粤菜的脆浆。 脆浆一般有两种，分别为急发脆浆和有种脆浆。所谓急发脆浆是指由发酵粉、面粉、淀粉、水、油调制而成；有种脆浆是由面肥、面粉、油、水调制发酵而成。这两种脆浆各有优缺点，有种脆浆使用时需提前制作，待发酵后才能使用。使用时还需加碱水中和，否则炸出的菜肴有酸味，如加的碱水过多，制作出来的菜肴会有碱味。而急发脆浆配制时添加了发酵粉，由于发酵粉的主要成分是碳酸氢钠，碳酸氢钠不耐热，当炸制油温太高时，菜肴气孔很容易大小不一致，影响外观。 说了这么多，貌似有点太专业了。就此打住，我们来实际的，没必要那么专业，咱们现在就开始调一种家常脆浆。

脆浆调制方法：
　　1、将面粉、粟粉、泡打粉和盐放入一个小盆中，慢慢放入温水，调均。
　　2、调制时要用水慢慢用水将所有的粉调开，但不要顺着一个方向调，以免起筋。
　　3、最后，将色拉油放入调好的浆糊中，调均。放置20分钟后即可使用。

注意事项：
　　1、面粉用普通面粉即可，无须低筋面粉，但如果有低筋面粉更好。
　　2、粟粉不可用普通生粉代替。粟粉一般在大型农贸市场调料转柜有售。
　　3、这个脆浆的比例是针对一般食材的，还可以根据比例增添粉和水。相对来说，软嫩的食材吸水力弱，调脆浆时要调得稠一点，反之老韧的食材吸水力弱，调脆浆时就要调得稀一点。

小贴士：
　　调好的脆浆应放在有盖的容器或用保鲜膜封住保存，以免脆浆结块。
　　北京在东郊批发市场调料专柜可以买到泡打粉和粟粉。

脆浆调制: 1、面粉、粟粉、泡打粉盐放入盆慢慢放入温水调均 2、调制要用水慢慢用水所粉调要顺着向调免起筋 3、色拉油放入调浆糊调均放置20钟即使用

【材料】bai 鸡蛋黄半个 冰水（加冰块）1杯 、 面粉1杯、 泡打粉1/3小勺【du制作】 1、面粉用筛子筛一zhi次。 2、蛋黄和冰水放入大碗里搅匀后，再加面粉和泡打粉dao用蛋抽混匀成浆。 脆浆完成，要炸的版材料上先筛一层薄薄的面粉，再托权上脆浆入180度的油锅炸。

原料：

• ·面粉50克
• ·粟粉（玉米淀粉）15克
• ·发酵粉(泡打粉)2克
• ·色拉油10克
• ·水60克
• ·盐少许
• 脆浆调制方法： 　　1、将面粉、粟粉、泡打粉和盐放入一个小盆中，慢慢放入温水，调均。 　　2、调制时要用水慢慢用水将所有的粉调开，但不要顺着一个方向调，以免起筋。 　　3、最后，将色拉油放入调好的浆糊中，调均。放置20分钟后即可使用。 注意事项： 　　1、面粉用普通面粉即可，无须低筋面粉，但如果有低筋面粉更好。 　　2、粟粉不可用普通生粉代替。粟粉一般在大型农贸市场调料转柜有售。 　　3、这个脆浆的比例是针对一般食材的，还可以根据比例增添粉和水。相对来说，软嫩的食材吸水力弱，调脆浆时要调得稠一点，反之老韧的食材吸水力弱，调脆浆时就要调得稀一点。

脆浆锅饼的做法详细介绍 菜系及功效：甜品/点心 营养不良食谱 肢寒畏冷食谱 口味：甜味 工艺：炸脆浆锅饼的制作材料： 主料：春卷200克 辅料：红豆沙300克,泡打粉15克,小麦面粉150克 调料：猪油（炼制）150克教您脆浆锅饼怎么做，如何做脆浆锅饼才好吃1. 将面粉过筛后纳盆内，依次放入泡打粉、猪油，适量清水，调和成面浆； 2. 春卷皮夹入豆沙馅，分成小块； 3. 放入盆内裹上面浆，再投入高温油锅内制成金黄色即成。 脆浆锅饼的制作要诀： 1. 脆浆饼炸出后，有时会出现表皮不脆的现象，这主要是脆浆皮的配料不当，应该先用面粉加入泡打粉，再加入适量猪油调匀； 2. 再者在炸制时，油温没有达到指定的要求，所以饼的外壳也不会酥脆，油温一般应在180～200度左右才能达到要求； 3. 本品有油炸过程，需备猪油约1000克。小帖士-健康提示： 成品含蛋白质、脂肪、碳水化合物都较丰富，能大量补充人体热能。 脆浆裹肉的做法详细介绍 菜系及功效：私家菜 口味：炸烧味 工艺：酥炸 脆浆裹肉的制作材料：主料：猪肋条肉（五花肉）200克 调料：小麦面粉145克,豆腐(北)100克,香油15克,大葱20克,姜5克,椒盐5克,黄酒15克,甜面酱25克,猪油（炼制）50克,盐2克,味精1克 脆浆裹肉的特色：菜色金黄，口感外焦脆里鲜嫩，就葱白、蘸花椒盐或甜面酱食之风味更佳。 教您脆浆裹肉怎么做，如何做脆浆裹肉才好吃1.面粉、水各125克，豆腐100克，芝麻油15克配成脆浆糊。猪肉切成长6.7厘米、宽3.3厘米、厚0.6厘米的长方块，同葱白段10克，姜块（拍松）一起放在碗里，再加上绍酒、精盐、味精拌匀后，腌半小时左右。 2.锅放在旺火上，放入熟猪油烧到五六成熟时，将腌过的肉块滚上一层面粉，再逐块裹上脆浆糊下锅炸2分钟左右捞出，等油烧至八成热时，再全部下锅炸1次，见呈金黄色时，捞出。每1大块切成3小块，整齐地摆在盘中即成，就葱白、蘸花椒盐或甜面酱食之。 脆浆裹肉的制作要诀：因有过油炸制过程，需准备熟猪油750克左右。 脆炸牛奶的做法详细介绍 菜系及功效：甜品/点心 营养不良食谱 骨质疏松食谱 口味：甜咸味 工艺：脆炸脆炸牛奶的制作材料： 主料：牛奶500克 辅料：淀粉(玉米)100克,小麦面粉500克 调料：味精5克,盐10克,白砂糖50克,发酵粉20克,植物油200克教您脆炸牛奶怎么做，如何做脆炸牛奶才好吃 1. 牛奶糕的制备：把牛奶、白糖、淀粉混合搅拌均匀，然后倒入锅内； 2. 煮沸后转为文火，慢慢翻动，使其凝固； 3. 呈糊状时铲起放在盘内摊平； 4. 冷却后置于冰箱内，使其冷却变硬； 5. 需要时取出切块或排骨状； 6. 脆浆的制备：将面粉、植物油150克、水350克、精盐、发酵粉、味精放在盆内拌匀，调成糊状备用； 7. 把植物油倒入锅中，烧热至六成热； 8. 将排骨状的奶糕沾上脆浆，逐渐放入油锅，炸至金黄色捞起上碟。

【材料】 鸡蛋黄半个 冰水（加冰块）1杯 、 面粉1杯、 泡打粉1/3小勺 【制作】 1、面粉用筛子筛一次。 2、蛋黄和冰水放入大碗里e68a843231313335323631343130323136353331333363383963搅匀后，再加面粉和泡打粉用蛋抽混匀成浆。 脆浆完成，要炸的材料上先筛一层薄薄的面粉，再托上脆浆入180度的油锅炸。 【分离蛋黄的方法】 1、凿口法。把鸡蛋竖起来，底部凿一个小口（不能太大，否则蛋黄也会流出来，别忘在鸡蛋下面放个碗之类的器具)。然后慢慢晃动鸡蛋，蛋清就都流到碗里了。这个方法比较简易可行，而且不借助其它工具，得心应手。 2、瓶吸法。把鸡蛋打到碗里，用个空矿泉水瓶子把蛋黄吸到瓶子里就可以了。吸鸡蛋时要把瓶子倾斜着吸，否则蛋黄又滑落回去了。尽量把瓶子刷洗干净，蛋黄还要再用。此方法必须把瓶口对准蛋黄，技术含量大一些，对不准容易把蛋清也吸进去。 3、漏勺法。另一种方法是，把鸡蛋打到碗里后，可以用大一些的漏勺直接把蛋黄舀起来（别把蛋黄弄掉地下哦~~~），等蛋清流到碗里后，蛋清和蛋黄成功分离。 4、用专用的蛋清和蛋黄分离器，也比较方便。如图。把鸡蛋直接磕在分离器上面，蛋清随之流到碗里，蛋黄蛋清分离了。没有分离器，用口比较大的漏网也可以，注意漏网口很密不行，蛋清发粘，不容易流下去。 5、扣杯法。就是把鸡蛋打到碗里后，用个小茶杯（尽量小一些的，最好和蛋黄差不多大，或者大一点）扣在蛋黄上面，直接把蛋清倒出来就可以了，这样碗里只剩下蛋黄了。没有茶杯，用直径和蛋黄差不多大的圆柱体容器也可以。