新鲜的鳘肚如何处理

新鲜的鳘肚如何处理

鱼肚即鱼鳔，是著名的四大海味之一，它是由鱼的鳔干制而成的。海南著名的鱼肚有三种：一是鳘鱼肚，二是鳗(麻)鱼肚，三是黄花鱼肚。
数量较多的鳗鱼肚和鳘鱼肚，在海口市场的海味摊店里比比皆是，深受消费者喜爱。不是所有的鱼都有鳔，鱼鳔之贵重也就是因产量较少。三亚会议介绍各种鱼鳔的大小、形状不一，但都有丰富的胶原蛋白，营养价值极高。据营养分析，每500克鱼肚中含蛋白质442克，脂肪1克，钙250毫克，磷145毫克，铁13毫克。

鱼肚味道鲜美柔滑可口，是“海八珍”的成品之一。对它的品质标准是：鳘肚，体形完善、片厚大磁实、边缘整齐、淡黄色或带浅红色、洁净有光泽、半透明，并有鼓状波纹为上品。鳗鱼肚为淡干品，洁净、淡黄色有光泽、无脂膜污物的为上品。总之，色泽灰暗者为次品，色泽发黑者已变质不能食用。鱼肚食前须用盐加工，以鱼肚500克，食盐(粗颗料)4000克的比例，于铁锅内急火翻炒，一俟发出爆声，即投干鱼肚用盐埋严，移至小火焖炒，待肚表卷缩处在全部涨开，色泽洁白透明，中间无黑色斑点即好。同时，以温碱水浸软，洗去滑腻腥味，再用清水漂洗碱味，漂清备用。而鲜洁的鱼鳔一般要经剪制、剥膜、去脂、压水、搭拼、干燥等工序才制成干制品。

1、先用清水浸泡2---3个小时
2、期间换2--3次水
3、最后用软毛刷刷干净就可以了

鱼肚即鱼鳔，是著名的四大海味之一，它是由鱼的鳔干制而成的。海南著名的鱼肚有三种：一是鳘鱼肚，二是鳗(麻)鱼肚，三是黄花鱼肚。
数量较多的鳗鱼肚和鳘鱼肚，在海口市场的海味摊店里比比皆是，深受消费者喜爱。不是所有的鱼都有鳔，鱼鳔之贵重也就是因产量较少。三亚会议介绍各种鱼鳔的大小、形状不一，但都有丰富的胶原蛋白，营养价值极高。据营养分析，每500克鱼肚中含蛋白质442克，脂肪1克，钙250毫克，磷145毫克，铁13毫克。

鱼肚味道鲜美柔滑可口，是“海八珍”的成品之一。对它的品质标准是：鳘肚，体形完善、片厚大磁实、边缘整齐、淡黄色或带浅红色、洁净有光泽、半透明，并有鼓状波纹为上品。鳗鱼肚为淡干品，洁净、淡黄色有光泽、无脂膜污物的为上品。总之，色泽灰暗者为次品，色泽发黑者已变质不能食用。鱼肚食前须用盐加工，以鱼肚500克，食盐(粗颗料)4000克的比例，于铁锅内急火翻炒，一俟发出爆声，即投干鱼肚用盐埋严，移至小火焖炒，待肚表卷缩处在全部涨开，色泽洁白透明，中间无黑色斑点即好。同时，以温碱水浸软，洗去滑腻腥味，再用清水漂洗碱味，漂清备用。而鲜洁的鱼鳔一般要经剪制、剥膜、去脂、压水、搭拼、干燥等工序才制成干制品。

介绍一道菜，可以考虑一下。
【名称】 鳘肚炖山瑞
　　【菜系】 粤菜
　　【种类】 水产菜
　　【特点】 炖，是烹调法之一，将原料和水一起放入盅内，加盅盖，然后成盅置于沸水锅中，利用盅外的高热长时间加温，使物料至熟软烂的。
　　炖的食品不失原味，物料的养分较多的释出。汤液汇集了各料之精华，鲜美而富有营养。故炖法多用于食疗补品，通称为炖品。“鳘肚炖山瑞”为高级炖品之一。肉质软烂，汤液香浓，富有营养。
　　【原料】 主料：净山瑞750克。
　　配料：水发鳘鱼肚300克，熟瘦火腿25克，猪瘦肉100克。
　　调料：姜片15克，葱条15克，精盐5克，味精5克，胡椒粉0.1克，姜汁酒25克，绍酒25
　　克，上汤750克，淡二汤500克，花生油30克。
　　【制作过程】 （1）将鳘鱼肚洗净、切块（每块约重20克）；山瑞切块（每块约重25克），用沸水氽过，取出洗净，剔去黄膏。火腿切成5粒；猪肉切成6块，一起放入沸水锅内滚（氽）约30
　　秒钟，捞起。
　　（2）用中火烧热炒锅，下油（15克）、姜、葱（各5克），放入山瑞爆炒，烹绍酒（10
　　克）、二汤（100克），略煨后倒入漏勺沥去水，去掉姜、葱。
　　（3）取大炖盅1个，放入猪肉、火腿垫底，把山瑞放在上面，再放入姜、葱（各5克）、绍酒（25克）、绍酒（25克）、精盐（2.5克）、味精（5克），加入开山，盖上盅盖，放入蒸笼，先用旺火，后用中火约炖90分钟至八成软烂，取出去掉姜、葱，加入上汤再炖30
　　分钟后，用洁净毛巾把原汤过滤，连同山瑞一起放回炖盅内。

　　（4）将鳘鱼肚块用沸水滚（氽）过，沥去水。用中火烧热炒锅，下花生油（15克），加二汤（400克）、精盐（2.5克），倒入鳘鱼肚块煨2分钟后去掉姜、葱放在炖好的山瑞上面，加盖，放回蒸笼用中火再炖约30分钟至软（软烂）撒上胡椒粉便成。

1、先用清水浸泡2---3个小时
2、期间换2--3次水
3、最后用软毛刷刷干净就可以了