鳝鱼怎么炒没有腥味？

鳝鱼怎么炒没有腥味？

鳝鱼要想细腻不腥，第一，选用的鳝鱼不能过大，一般不能超过成人手指粗细，过大的鳝鱼不但口感发柴而且腥味大。
第二，烹调时要先去掉外面的粘液，如果带着粘液的话不但有腥味，而且出品会比较腻、不清爽，去掉粘液的比较简单的方法是：锅中下水1000克、料酒50克、米醋50克、盐30克、杀好的鳝鱼500克，烧开后约5至10秒捞出即可烹制。加入料酒和米醋的作用在于去腥味和粘液，加入精盐后鳝鱼不会崩皮，而且会有基本味，方便下一步烹制。
因为鳝鱼长期生活在沼泽、淤泥或比较肥沃的水域里，故其腥味较重。要想烹制后的鳝鱼能达到去出腥味，得从以下几个方面进行处理：
1、在采购时应选鲜活的鳝鱼，死的不能用，一是有毒，二是腥味较重。
2、购进的鳝鱼应用清水加一点菜籽油饲养2-3天，让其吐尽腹内的残食和粪便，减少部分腥味。
3、在烹制前应当天杀来当天用，隔夜的鳝鱼腥味也较重。
4、在烹制前应先用加了姜、葱、料酒的沸水汆水，出锅控净水分入五成热的油锅中过油一次。
5、鳝鱼菜一般味型都较辛辣或味比较浓厚。

配料：白菜帮100克，黄鳝400克，黄酒、葱花、生姜末、蒜泥、植物油、味精、酱油、精盐、胡椒粉、麻油、湿淀粉、香醋皆适量。

制法：将白菜帮切成丝。黄鳝宰杀，去杂，洗净，切成丝，放精盐、胡椒粉，拌匀。小碗中放入黄酒、酱油、香醋、麻油、味精、白糖、葱花、生姜末、湿淀粉，调成汁。锅上火，加油烧热，放白菜丝炒熟，铲出。锅中加油，下蒜泥炒熟，下鳝丝炒熟，倒入白菜丝、调味汁，炒匀即可。

药用：随餐食用，用量自愿。

说明：补益脾胃、祛风湿；对风湿性关节炎、慢性前列腺炎、糖尿病有疗效。

木瓜莴苣蒸鳝段
配料：木瓜60克，莴苣180克，鳝鱼600克，熟火腿肉280克，味精、胡椒粉、清鸡汤、葱末、料酒、精盐适量。

制法：把鳝鱼宰杀，去杂，洗净，用开水焯一下捞出，切段。熟火腿肉切片。木瓜洗净。莴苣去皮、叶，切片。锅中放葱段、姜片、料酒、水，煮沸后，把鳝段焯一下捞出，摆在小盘上，上边摆火腿片，莴苣片、木瓜、葱末、姜末、料酒、胡椒粉、精盐、清鸡汤，上姜，用绵纸浸湿后封严，蒸1小时，拣去木瓜，撒味精调味。

药用：随餐食用，用量自愿。

说明：祛风化湿、通利经脉、强壮筋骨；对各种关节炎有疗效。

鳝鱼烧豆腐干
配料：鳝鱼500克，熟鸡肉、熟火腿、豌豆苗各50克，豆腐干300克，精盐、黄酒、味精、植物油、鸡汤、葱花、生姜末、鸡油皆适量。

制法：选用鳝鱼的肚皮肉，切成丝，用沸水焯透捞出，控干。把鸡肉、火腿肉切丝。豌豆苗择洗干净豆腐干切成细丝，用开水浸泡。锅上火，油烧热，把鳝鱼丝炸脆，捞出在湿水碗中泡软。锅中留底油，加葱花、姜末煸炒，加鸡汤，把鳝鱼丝煮烂。锅上火，油烧热，加入鸡汤，将煨好的鳝鱼丝连汤回锅，加黄酒、精盐。把豆腐干丝用旺火煮，汤呈奶色时，放鸡油、味精，装入汤碗，把熟鸡肉丝、火腿丝、豌豆苗撒在上边。

药用：随餐食用，用量自愿。

加姜，加黄酒

鳝鱼茄子的做法详细介绍 菜系及功效：清热去火食谱 贫血食谱
口味：咸鲜味 工艺：干烧鳝鱼茄子的制作材料： 主料：茄子(紫皮,长)500克
调料：酱油5克,白砂糖5克,盐2克,五香粉2克,植物油30克鳝鱼茄子的特色： 汁鲜味香，形似鳝鱼。教您鳝鱼茄子怎么做，如何做鳝鱼茄子才好吃1.茄子洗净，在正反两面斜刀切，每条分两段，放入盐水中浸泡。
2.锅内放油烧热，放入茄子炸熟捞出，控干油。锅内底留油，重放入茄子，少量水和调料入味，汁浓时起锅盛盘。 鳝鱼茄子的制作要诀： 因有过油炸制过程，需准备植物油约500克。小帖士-健康提示：
富含多种维生素，尤其是维生素E的含量较高。
党参大枣炖鳝鱼的做法详细介绍 菜系及功效：美味粥汤
党参大枣炖鳝鱼的制作材料： 主料：黄鳝750克,红枣200克,党参10克。
调料：盐,高汤各适量。教您党参大枣炖鳝鱼怎么做，如何做党参大枣炖鳝鱼才好吃 1.黄鳝焯水，烫去表面黏液，改刀成段。2.锅内放入原料，倒入高汤，上炉煲约45分钟，加盐调味即可。 归参鳝鱼羹的做法详细介绍 菜系及功效：气血双补食谱
口味：原本味 工艺：煮归参鳝鱼羹的制作材料： 主料：鳝鱼500克
辅料：党参15克,当归15克
调料：黄酒3克,大葱3克,大蒜（白皮）3克,姜3克,味精1克,盐1克,酱油2克教您归参鳝鱼羹怎么做，如何做归参鳝鱼羹才好吃 1.将鳝鱼剖背后，去骨、内脏、头、尾，切丝备用。
2.将当归、党参装入纱布袋内，扎口待用。
3.将鳝鱼丝置铝锅内，放入药袋，再放料酒、酱油、葱末、姜末、加水适量。
4.将锅置炉上，先用武火烧沸，打去浮沫；再用文火煎煮1小时，捞出药袋不用，加入味精即成。 小帖士-健康提示：
1. 补益气血。适用于气血不足、久病体弱、疲倦乏力、面黄肌肉等症。
2. 感冒及阴虚火旺者不宜服用。
小帖士-食物相克：
鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。
党参：不宜与藜芦同用。
五香鳝鱼片的做法详细介绍 菜系及功效：卤酱菜 气血双补食谱 产后调理食谱 益智补脑食谱 痔疮食谱
口味：五香味 工艺：卤五香鳝鱼片的制作材料： 主料：鳝鱼500克
调料：大葱30克,黄酒50克,五香粉12克,姜20克,花椒3克,盐7克,白砂糖5克,香油35克,花生油75克,味精2克,花椒3克五香鳝鱼片的特色： 色泽深棕，软酥醇香，咸鲜味美，略带回甜。教您五香鳝鱼片怎么做，如何做五香鳝鱼片才好吃 1.鳝鱼片洗净，沥干水分，盛入容器内，加入精盐4克，绍酒30克，葱段10克，姜块(10克，拍松)拌匀，腌渍20分钟待用。五香料淘洗干净，备用。
2.炒锅置旺炎上，倒入花生油烧至180度，分次将鳝鱼片入锅炸至酥脆，倒入漏勺沥油。
3.炒锅仍置火上烧热，放入花生油35克，下葱段，姜块(拍松)爆香，冲入沸水400克，加入五香料，用小火熬约5分钟，捞出葱，姜及五香料渣弃去，放入炸过的鳝片，再加入精盐，绍酒，白糖卤制;见锅中卤汁仅剩1/3时，加入味精，芝麻油和花椒油，待汁水收干便起锅盛起，冷透即可装盘供食。五香鳝鱼片的制作要诀： 1.鳝鱼片的大小，宽窄至可能一致，太宽厚的应改一下刀。 2.熬制五香料的时间不宜过长，否则汁水会转黑。 3.鳝片应卤至入味，以酥软为度。
小帖士-食物相克：
鳝鱼：鳝鱼不宜于狗肉、狗血、南瓜、菠菜、红枣同食。