海鲜料是怎么做的？

海鲜料是怎么做的？

1　材料与方法

1.1　原料

贻贝、扇贝边:市售新鲜贻贝、扇贝破壳，贻贝取肉，扇贝去贝柱，留边，洗净，用捣碎机捣碎备用。

1.2　枯草杆菌中性蛋白酶:无锡酶制剂厂产，食品级。

1.3　食盐、糊精、白砂糖、胡椒、姜、酱油、食用氢化植物油皆为市售食用级。

1.4　理化、卫生指标分析测定引用标准GB5009、GB4789，由辽宁省食品卫生监督检验所测试。

2　海鲜调味料的制备

2.1　基本工艺流程

贻贝肉、扇贝边→洗净→捣碎→加酶水解→高温灭活→过滤→滤液→
　　　　　　↑
适量糊精、盐等辅料

调配→胶体磨研磨→均质→喷雾干燥→

　　　　　↑
氢化植物油-成型→包装→灭菌→成品

2.2　操作要点

2.2.1　原料处理:贻贝、扇贝边的内脏含有杂质，并且重金属含量较高，因此要充分洗净。

2.2.2　加酶水解:在大量正交实验基础上，我们摸索出最佳酶解工艺条件:原料浓度为7%~10%，中性蛋白酶的用量为原料的0.3%~0•5%(W/W)，50~55℃，pH中性，反应4~5h，氨基酸得率高，并且苦味轻。酶用量太多，反应时间长，都将增加苦味肽的含量，影响风味。

2.2.3　调配:加入辅料时，要边加边搅拌，使充分混匀。

2.2.4　均质、喷雾干燥条件:均质压力控制在55~60MPa。喷雾干燥进风温度控制在140~200℃，排风温度控制在75~85℃。

2.2.5　成型:喷雾干燥出来的调味料冷却后加入已熔化的氢化植物油，混匀，固化成块。调味料与氢化植物油的比值为3∶1。

3　结果与讨论

3.1　调味营养成分分析

由表1可知，海鲜调味料中蛋白质含量很高，属高蛋白型调味料，同时呈鲜味的核苷酸含量也较高。

3.2　调味料氨基酸分析

由表2可知，海鲜调味料含有18种氨基酸，各类齐全。氨基酸总量为70851mg/kg，必需氨基酸占40•3%，氨基酸组成与FAO/WHO推荐的氨基酸组成较接近。各种氨基酸中，谷氨酸含量最高，是主要的呈鲜味氨基酸，与核苷酸相辅相成，使产品鲜味更佳。另外，脯氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、精氨酸和甘氨酸这些呈味氨基酸的含量也较高，它们的存在使调味料呈现圆润柔和的甜味及鲜味。

3.3　调味料重金属及矿物质含量分析

从表3可知，海鲜调味料中的重金属As、Pb、Cu含量低，达到了国家规定的要求，食用安全无毒。同时，该调味料还富含Ca、Zn、Fe、Se元素。已知这些元素与机体代谢有密切关系。人体如果缺Ca，儿童易患佝偻病，老人易得骨质增生;缺Zn，儿童生长发育停滞，成人丧失生殖能力;缺Fe易导致贫血;缺Se能引起免疫功能下降和肿瘤发生。因此，经常食用海鲜调味料可调节机体代谢，增强机体抵抗疾病能力，具有一定的保健作用。

3.4　调味料酸败指标分析

表4表明，该调味料的酸价和过氧化值都较低，达到国家要求，在储藏过程中不易氧化变质引起质量下降，影响保质，储藏时间。

3.5　调味料微生物指标分析

由表5可知，调味料细菌指标达到国家要求。

3.6　调味料感官指标

色香味:棕黄色，具有海产品固有的气味及鲜美的滋味，无异味。组织形态:块状。

制作方法：1、泡椒剁成蓉，海米用60℃温水泡5分钟取出剁成细小颗粒。2、炒锅置火上，放入色拉油烧五成热，下入海米粒，再放入泡椒蓉、蒜蓉辣酱、葱和姜米炒香掺入高汤，大火烧沸后放入海鲜酱、番茄酱，调入精盐、味精、鸡精、白糖、白醋，最后再用水淀粉勾芡，起锅盛入器皿中即可。 海鲜酱 原料：上等生抽500克 味精150克 沙糖75克 香菜100克 鲮鱼骨（煎）1000克 清水1000克 鸡精20克 美极酱油100克 老抽50克 姜片100克 芝麻油75克 鱼露100克 蚝油100克 鸡汁150克 胡椒粉20克 制作：炒锅上火 下香油爆香葱段 姜片加煎鲮鱼骨同炒，下清水及其他调味料．熬2小时