酱油酿造的原料与微生物有哪些？

酱油酿造的原料与微生物有哪些？

酿制酱油的主要原料是蛋白质原料，传统酿制法中以大豆为主，现在大 部分酿造厂采用大豆榨油后的饼粕，也可采用其他蛋白质含量高的代用原 料，如蚕豆、豌豆、绿豆、花生饼、葵花子饼、芝麻饼等。原料中的蛋白质在米 曲霉产生的蛋白酶的作用下，水解成多肽、氨基酸，成为酱油的营养成分及 鲜味来源，部分氨基酸进一步反应，形成酱油的香气物质和色素。其他原料有淀粉质原料、食盐、水和一些辅助原料。淀粉质原料有小 麦、麸皮、薯干、碎米、高粱、玉米等。淀粉在酱油酿造过程中分解为糊精和 葡萄糖，除提供微生物生长所需要的碳源外，葡萄糖经酵母发酵生成的酒 精、甘油、丁二醇等物质是形成酱油香气的前体物和酱油的甜味成分。葡萄 糖经某些细菌发酵生成各种有机酸，可进一步形成酯类物质，增加酱油的香 味。残留在酱油中的葡萄糖和糊精可增加甜味和黏稠感。食盐也是酱油生产的重要原料之一，它使酱油具有适当的咸味，并与氨基酸一起使酱油保持 鲜味，起到调味的作用。另外，在发酵过程中食盐有抑制杂菌的作用，在成 品中还可以防止酱油变质。参与酱油酿造的微生物有曲霉、酵母和乳酸菌。酱油生产中的酵母与 酒类生产中所用的酵母不同。酱油生产中的乳酸菌耐盐，它们生成的乳酸 具有特殊香气而对酱油有调味和增香作用，而且乳酸与乙醇生成的乳酸乙 酯也是一种重要的香气成分。在发酵过程中，乳酸菌与酵母共同作用生成 糠醇，赋予酱油独特的香气，乳酸菌还可以促进酵母的繁殖和发酵。