葡萄酒里面有一粒一粒的东西是怎么回事

葡萄酒里面有一粒一粒的东西是怎么回事

作者：水晶
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来源：知乎
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微博上看到过这个问题，借用人家的表述，回答一下题主。
“对于葡萄酒而言，葡萄酒产生结晶石(Wine Crystal)的状况并非偶发事件，而是因为在某个特定的环境所产生出来的酒内结晶体，无论是白酒或红酒都有可能产生这种物质，甚至酒质干净、澄透之葡萄酒也可能会出现沉淀物—葡萄酒结晶石(Wine Crystal)。葡萄酒结晶石的形状，没有一定的规律，有时还有点黏性，通常附着在瓶底、瓶肩，或者因为长期平放的原因出现在软木塞底端。
葡萄果实含有多种成分，果糖、胶质、汁液、色素、果酸、酚类等物质，其中果酸里所含有的一种酸—酒石酸(Tartaric Acid)，即是葡萄酒形成酒石结晶主要成分的来源。葡萄经酿制之后，酒石酸仍然存在于葡萄酒的酒液里面，并没有被转成另一种形态的成分，有些果酸里的成分则会被改变成另一种形态的酸，如葡萄的苹果酸被转化成乳酸。
许多的酿酒厂了解这种状况，所以在葡萄酒装瓶前，都会利用温控设备先行地去除酒石酸，但仍有少量的酒石酸存留在酒液里，一旦葡萄酒在适合的环境里，酒石酸会开始聚合，慢慢地积累成结晶体或块状物。
白葡萄酒的结晶石的外观，看起来颇似白砂糖，而红葡萄酒的结晶石，则呈现出凝血状的紫色结晶体，有不易察觉的酸度，这种酒石酸结晶体，就好像西方人经常用于食品添加剂的蓬松剂酒石酸氢钾(Cream Of Tartar)，它是完全无害的。但严格说起来，会有非常轻微的酸性，即使是葡萄酒的品饮老手，也很难察觉到结晶石凝结后所产生的酸度。
葡萄酒结晶石产生的原因，主要是将葡萄酒贮存于特别冷的环境中经历了一段时间，酒石酸在葡萄酒里形成之后不会溶解还原，这原理和蜂蜜贮藏在冰箱里一段时间后，产生的蜂蜜结晶块是同样的道理，一旦形成结晶块后，就无法恢复原来的流体状态。
当葡萄酒品饮者或一般的消费者，开启一瓶葡萄酒后，发现葡萄酒结晶石附着在橡木塞的内侧，或者在瓶肩、瓶底，切勿大惊小怪地以为葡萄酒里面出现了玻璃碎片或是不洁的残渣。
红酒中的结晶石与红酒无法溶解
有时将酒斟入酒杯里，也会出现微颗粒状结晶石沉淀物，这并不会影响葡萄酒的外观，也不会损及酒的口感。
或许，有些人不了解葡萄酒结晶石为何物，因此对于葡萄酒产生这种闪闪发亮或是黏稠的块状物，以为葡萄酒已经变质，立刻将之丢弃。若这种情形出现在餐厅,消费者发现自己选饮的葡萄酒出现葡萄酒结晶石，以此提出换酒或退费，或者大吵大闹要求赔偿，消费者可能会是个输家，结晶石本来就是葡萄酒酿造时的产物，只是平常不容易看到而已。”