请问，淀粉在煮过程发生了什么变化，为什么会变粘而且更象是溶于水了。

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解决时间 2021-02-14 15:24

提问者网友：人傍凄凉立暮秋
2021-02-14 10:15

SOSO

最佳答案

五星知识达人网友：佘樂
2021-02-14 11:32

淀粉在煮的过程中，是淀粉的糊化过程。具体原理为：生淀粉分子靠分子间氢键结合而排列得很紧密，形成束状的胶束，彼此之间的间隙很小，即使水分子也难以渗透进去。具有胶束结构的生淀粉称为β淀粉。β淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子进入内部，与余下部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。继续加热，胶束则全部崩溃，形成淀粉单分子，并为水包围，而成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉成为α淀粉。糊化作用可分为三个阶段：①可逆吸水阶段。水分进入淀粉粒的非晶质部分，体积略有膨胀，此时冷却干燥，可以复原，双折射现象不变，②不可逆吸水阶段。随温度升高，水分进入淀粉微晶间隙，不可逆大量吸水，结晶“溶解”。③淀粉粒解体阶段，淀粉分子全部进入溶液。

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1楼网友：一把行者刀
2021-02-14 12:53

虽然我很聪明，但这么说真的难到我了

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