枧水怎么做,陈村枧水在新鲜鱿鱼中用量

枧水怎么做,陈村枧水在新鲜鱿鱼中用量

对于粤菜来说，陈村枧水食品加工的应用上有着不可磨灭的功绩，也是了解粤菜时不可不知的一味调味品。 陈村枧水这个名字很好理解，陈村取自产地广东顺德陈村，那里教著名的还有一种美食——陈村粉。陈村枧水是一种碱性调味即，即食用碱水，学名为碳酸钾，化学分式为KCO3，可在食品原料加工制作时起到软化肉类粗纤维，使蔬菜食品变得更加翠绿，软嫩等作用。但陈村枧水实际上还不完全等于碱水，枧水是烧碱和纯碱水的混合物．而碱水则是碳酸钠溶液。 陈村枧水使蔬菜更翠绿的原理主要是利用叶绿素在碱性环境下，水解成叶绿酸，会使蔬菜保持翠绿；反之如蔬菜遇酸性则破坏叶绿素，绿叶便会褪色。 此外，在制作广式月饼时陈村枧水也是必不可少的。其作用是中和糖浆中的酸性，使饼皮呈碱性，让饼皮在烘烤时易着色，碱性越高饼皮越易变为金苏色，重者变裼色，通过调节枧水的用量，就可以调节饼皮的颜色。 在研制肉类时，陈村枧水的应用也很广泛，譬如腌制排骨、虾仁时适当地放入一些，会使烹制出来的菜肴外观光滑，清爽，细腻。 再有就是涨发干货时它也是少不了的，譬如涨发“吊片”等食材，即便是涨发好的海味食材，将它们再加入到注有陈村枧水的开水中焯一下水，可除去原料中的海腥、异味，使原料更加细嫩，软滑。 特别注意：陈村枧水在腌制肉类、海鲜以及涨发干货时一定要按比例适量投放，腌制、涨发后，要用流水不断冲洗食材原料去除碱味。因此，使用陈村枧水务必在专业厨师或懂行者的指导下进行。 今后的文章中，我会指导大家使用陈村枧水腌制一些酒店里才能吃得到的食材。