HACCP的原理是什么？

HACCP的原理是什么？

HACCP的原理是对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
HACCP体系是国际上共同认可和接受的食品安全保证体系，主要是对食品中微生物、化学和物理危害进行安全控制。
联合国粮农组织和世界卫生组织上世纪80年代后期开始大力推荐这一食品安全管理体系。开
展HACCP体系的领域包括：饮用牛乳、奶油、发酵乳、乳酸菌饮料、奶酪、生面条类、豆腐、鱼肉火腿、蛋制品、沙拉类、脱水菜、调味品、蛋黄酱、盒饭、冻虾、罐头、牛肉食品、糕点类、清凉饮料、机械分割肉、盐干肉、冻蔬菜、蜂蜜、水果汁、蔬菜汁、动物饲料等等。
我国食品和水产界较早引进HACCP体系。2002年我国正式启动对HACCP体系认证机构的认可试点工作。在HACCP体系推广应用较好的国家，大部分是强制性推行采用HACCP体系。



扩展资料
HACCP作为科学的预防性食品安全体系；具有以下特点：
(1)HACCP是预防性的食品安全保证体系，但它不是一个孤立的体系，必须建筑在良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上。
(2)每个HACCP计划都反映了某种食品加工方法的专一特性，其重点在于预防，设计上防止危害进入食品。
(3)HACCP不是零风险体系，但使食品生产最大限度趋近于"零缺陷"。可用于尽量减少食品安全危害的风险。
(4)恰如其分的将食品安全的责任首先归于食品生产商及食品销售商。
(5)HACCP强调加工过程，需要工厂与政府的交流沟通。政府检验员通过确定危害是否正确的得到控制来验证工厂HACCP实施情况。
参考资料来源：搜狗百科-HACCP体系

HACCP质量管制法，是美国Pillsbwg公司于1973年首先发展起来的管制法。这种管理系统一般由下列各部分组成： （1）对从原料采购→产品加工→消费各个环节可能出现的危害进行分析和评估。 （2）根据这些分析和评估来设立某一食品从原料直至最终消费这一全过程的关键控制点（ccps）。 （3）建立起能有效监测关键控制点的程序。 这样可以避免因批量生产不合格产品而造成的巨大损失。

HACCP主要包括7个基本原理： 原理一：进行危害分析。 原理二：确定各关键控制点。 原理三：制定关键限值。 原理四：建立一个系统以监测关键控制点的控制情况。 原理五：在监测结果表明某特定关键控制点失控时，确定应采取的纠正行动。 原理六：建立认证程序以证实HACCP系统在有效地运行。 原理七：建立有关以上原则和应用方面各项程序和记录的档案。

haccp是对食品加工、运输以至销售整个过程中的各种危害进行分析和控制，从而保证食品达到安全水平。它是一个系统的、连续性的食品卫生预防和控制方法。以haccp为基础的食品安全体系，是以haccp的七个远离为基础的。haccp理论是在不断发展和完善的。1999年食品法典委员会（cac）在《食品卫生通则》附录《危害分析和关键控制点（haccp）体系应用准则》中，将haccp的7个原理确定为： 　　原理1：危害分析（hazard anaylsis--ha） 　　危害分析与预防控制措施是haccp原理的基础，也是建立haccp计划的第一步。企业应根据所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，结合工艺特点，进行详细的分析。 　　原理2：确定关键控制点（critical control point-ccp） 　　关键控制点（ccp）是能进行有效控制危害的加工点、步骤或程序，通过有效地控制--防止发生、消除危害，使之降低到可接受水平。ccp或haccp是产品/加工过程的特异性决定的。如果出现工厂位置、配合、加工过程、仪器设备、配料供方、卫生控制和其他支持性计划、以及用户的改变，ccp都可能改变。 　　原理3：确定与各ccp相关的关键限值（cl） 　　关键限值是非常重要的，而且应该合理、适宜、可操作性强、符合实际和实用。如果关键限值过严，即使没有发生影响到食品安全危害，而就要求去采取纠偏措施，，如果过松，又会造成不安全的产品到了用户手中。 　　原理4：确立ccp的监控程序，应用监控结果来调整及保持生产处于受控企业应制定监控程序，并执行，以确定产品的性质或加工过程是否符合关键限值 　　原理5：确立经监控认为关键控制点有失控时，应采取纠正措施（corrective actions） 　　当监控表明，偏离关键限值或不符合关键限值时采取的程序或行动。如有可能，纠正措施一般应是在haccp计划中提前决定的。纠正措施一般包括两步： 　　第一步：纠正或消除发生偏离cl的原因，重新加工控制 　　第二步：确定在偏离期间生产的产品，并决定如何处理。采取纠正措施包括产品的处理情况时应加以记录。 　　原理6：验证程序（verification procedures） 　　用来确定haccp体系是否按照haccp计划运转，或者计划是否需要修改，以及再被确认生效使用的方法、程序、检测及审核手段。 　　原理7：记录保持程序（record-keeping procedures） 　　企业在实行haccp体系的全过程中，须有大量的技术文件和日常的监测记录，这些记录应是全面的，记录应包括：体系文件，haccp体系的记录，haccp小组的活动记录，haccp前提条件的执行、监控、检查和纠正记录。