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怎么做滋补火锅

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解决时间 2021-05-03 18:19
做滋补火锅都需要什么料
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补火锅材料一般是:红枣、党参、淮山、杞子、沙参、玉竹、鹌鹑或乳鸽熬个汤做锅底;或用茶树菇、干冬菇、杞子、红枣、嫩鸡熬个汤做锅底。这两款锅底既好味又有营养,滋补身体,特别在这个秋冬干燥季节,皮肤特别容易缺水,因此女士门吃最好,就算不是用来做锅底,平时也可用这些材料来煲家常滋补汤,四季都适合,
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滋补火锅配方!滋补火锅配方! 花椒:花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒品种以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅得重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增鲜香. 选购提示:以陕西椒;四川茂汶椒.清溪椒为上乘,颜色红润,颗粒大而香的为好。 老姜:老姜性辛湿.含有挥发油姜辣素.具有特殊的辛辣香味.老姜用于红汤,清汤汤卤中,能有效的去腥压臊.可提香调味。 选购提示:以块头大,气味浓郁的“黄口”姜为好,其他姜稍差。 大蒜:大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味 选购提示:以个大蒜香浓郁,干燥无霉烂为佳。 醪糟:醪糟.是用糯米酿制而成,米粒柔软不烂,酒汁香醇.甘甜可口,稠而不混,酽而不粘. 调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味. 选购提示:以味纯回甜,颜色好,酒香味浓郁为佳。 食盐:食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒.带咸味,能解毒凉血,润燥止氧.食盐在火锅中 起定味调味提鲜解腻去腥作用 选购提示:一般没有规定。 冰糖:冰糖使复制品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.在熬制火锅汤卤时,加入冰 糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。 选购提示:块状和小颗粒都可以,但是必须保证色泽透明无杂质。 料酒:料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅汤卤中主 要作用是增香.提色,去腥,除异味。 选购提示:以色泽好,无杂质,酒香回甜为好。 味精:味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香 .增味作用。 选购提示:以晶体味精为好,避免粘锅。 鸡精:鸡精是近几年使用较广的强力助鲜品,用鸡肉鸡蛋及麸酸钠精制而成,鸡精的鲜味来 自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精得作用是增鲜提味. 选购提示:以少含“麦蚜糊精”“淀粉”,鲜香味浓郁为佳。 胡椒:胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤火锅中用于 去腥压臊.增香提味. 火锅香料的作用及其用量。 选购提示:辛辣味浓郁,无杂质,味纯为佳。 香料知识及其特性 罗汉果:增香,性凉,味甘,增香,味道清甜醇香,具有清肺止咳,润肠通便的功效。 甘菘:一种毛绒绒、黑褐色的根状香料,成都人称为香草,重庆人称其为香菘,其实应该 叫甘菘,又名甘菘香。甘菘气味辛香,近似强烈的松节油气味,具有理气止痛、开郁醒脾 的作用,是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛呕吐、食欲不振、消化不良的一味中药。 丁香:又叫公丁香、子丁香,为丁香的花蕾,烹调中常用的是干品,香味浓,尝之有刺舌 、麻舌感,其性味辛温,有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹调中的用量应在1~ 2克以内,千万不可多用。 八角:应叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,这是人们较为熟悉的一味香料。其特 点是闻之芳香,尝之微甜。其性味辛、温,有温中开胃,祛寒疗疝的作用。在烹调中无论 是火锅、红烧、卤水均可使用。以5~10克为宜。 小茴香:又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。其成熟果实犹如小稻谷粒或孜然,有特异芳 香气。作为香料使用,广泛用于红烧、卤水、麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量,比 如10~20克或更多一些。在药用方面,其性味辛温,有行气止痛、健胃、散寒的作用 。 草果:一种姜科植物草果的果实,尝之味怪,不好受。其药性温、味辛,有燥湿健脾、祛 痰温中、逐寒抗疟疾的作用。烹调中可拍破或整粒使用,作为香料与牛肉同烧或同卤,其 风味尤佳。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用,放3~5个较为合适。 砂仁:又叫春砂仁、阳春砂仁,系植物阳春砂的成熟果实,尝之涩口,闻之有香味,药性 温,味辛。有行气宽中,健胃消食之功,药用于胃腹胀痛、食欲不振、恶心呕吐、肠炎、 痢疾、胎动不安等症。用于火锅和卤菜中则不可过多,以3克以内为宜。 三奈:也叫沙姜、山辣,为根状茎。杂货店、中药店出售的为其干制切片,其味芳香。 药性温、味辛,能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼 痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。在烹调中多用于烧、卤、麻辣火锅,用量多在5 ~10克之间。 灵草:也叫灵香草,又名零陵香,有浓烈香气,性味甘平。在麻辣火锅中运用,一般用量 不超过5克。市场上还有另外一种灵草,名罗勒,可代替上面一种,但属唇形科植物,也 叫零陵香,其性味辛温。在药用方面,其性味辛温,有治风寒、感冒头痛等作用。 排草:排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也属报春花科植物,其性味甘平。具 有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多,3~5克即可 ,也可在卤水中使用。 有人说,在麻辣火锅和卤水中,“灵草增香,排草防腐”,其实 很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。 白豆蔻:又叫圆豆蔻,市场上或药店有写为百叩、叩仁的。口尝之有涩味,因其药性味辛 温,故有行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用。在麻辣火锅中加入3~5克即 可。因其香味佳,故用量少。 肉豆蔻:别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍,不过尝之味亦不好受,其药性味辛 温,具有暖脾胃、涩肠、下气的作用。此物不可多用,2-3个即可。 桂皮:又称肉桂。性味辛甘、热,有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。主治肾阳 虚衰、心腹冷痛、久泻等。油性大,香味浓烈。尝之味辛辣、回味略甜。在麻辣火锅和卤 菜中运用很普遍,用量5~10克为宜。 孜然:别名,阿拉伯小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的种子,主要产于我国边域一 带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,使用时注意保存,尽 量密封,以免跑味达不到效果. 香叶:香味浓郁,即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味, 促进食欲. 筚拨:增香,味道辛辣,有特异香气,具有行气暖胃,能治腹泻呕吐,解酒止痢的作用。 香附子:增香,气味芳香,味道苦而辛有调经止痛解郁的作用。 白芷:(香白芷,川白芷)增香,性温,味辛,去风湿活血排脓,生肌止痛的功效。 紫草:增香,(硬紫草,红条紫草,大紫草)增色,性寒,味甘,咸,有活血,凉血,解 毒透疹,疮疡湿疹等功效。 山楂:增香,性酸味甘,增香,去异味,消食健胃,行气三淤,胃脘胀满,高血脂等功效 。 陈皮:增香,(红橘,大红炮,川橘)压醒,去臊味,有理气健脾燥湿化痰,,食少吐泻 ,咳嗽痰多等功效。 草寇:增香,性温味辛,有燥湿健脾,温胃止呕,寒食内阻,不思饮食,脘腹胀满等功效 良姜:增香(高良姜,小良姜)增香,压腥,味辛,性温,有温胃散寒,行气止痛的功效 。 枝子:增香,味辛,性温,有降火,清热解毒,用于牙疼,特别对火锅清火有特别好处。 紫苏:增香,性温,味辛,用于解表散寒,行气和胃,用与风寒感冒,鱼蟹中毒之功效。 香茅草:(野香茅,臭草)性温,辛,有浓郁的香气,不可多用,主要用与养心安神,祛 风解表等功效。 川木香:增香,性温味辛,苦,有行气止痛,和胃消胀止泻等 功效。 选购提示:买香料时一定要选择一家,信誉好,价格低,质量好的香料店。 重庆火锅的美妙诱人之处在其味,而其味来自火锅原汤的调制,它决定火锅的风味, 也是制作火锅最关键的一环。原汤的好坏,关系到火锅的成败。重庆火锅的品种较多,原 汤也各有差别,但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法 ,处好应注意的事项,就可调制出上等原汤。 要调制好原汤,首先要弄清调制重庆火锅原汤需要什么样的调味品。所用的调味品必须正 宗,质量上乘,不符合要求的调味品不能调制原汤。重庆火锅所用的主要调味品有:豆瓣 (以郫县豆瓣为上)、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、精盐、味精、鸡精、料酒、麻 油、胡椒粉、冰糖和五香料等。 众多的调味品,其作用各不相同。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮,产生醇和辣味和咸鲜之味, 增加卤汁的香味;豆豉增加原汤中咸鲜香味;醪糟汁增鲜压腥,去异味,使原汤产生回甜 味;花椒调味增香,压腥去荤去臊;老姜调味增鲜,压腥去异味;大蒜调味增香,压腥去 异味,杀菌;元红豆瓣使原汤色红、增味,使味具有粘附力;干辣椒增加原汤中的辣味和 香味;精盐定味、提鲜、增香、压异味;味精增鲜增味;料酒增加原汤的回味,使味变得 醇和浓厚;麻油调味、增香、降火;胡椒粉增鲜压异味;冰糖去燥,增加回甜味;五香料 去腥、去臊、调色。重庆火锅原汤使用的调味品,从性质上可分为脂溶性和水溶性两类。 掌握这种属性,对调制好原汤很有必要。 属于脂溶性的调味品有:郫县豆瓣、大蒜、辣椒,花椒,老姜等。使用这些调料,必须先 用油煸炒,油量要超过味料,火力不能过大,煸炒时间应稍长一点,才能使调味品的味首 充分浸出。属于水溶性的调味品有:料酒、冰糖、醪糟汁、精盐、味精等,必须加入汤中 ,才能出味。同时有的调味料具有脂溶性和水溶性。 此外,具有挥发性的一些调味中,如花椒、辣椒、料酒等,受热时间不应过长,也不能过 短,过长挥发过度,味感减弱,过短味感不够。重庆火锅的某些调味品,在使用前必须进 行刀工处理。如老姜,宜切成“筷子头”或“指甲片”,以利出味;大蒜应拍松,以提高 调味效果;干辣椒切节,以1-2厘米长为好。要注意,老姜和大蒜等不宜切末,因为容 易浑汤和巴锅。

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