饸饹面怎样活面,我想知道荞面怎么活面?
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解决时间 2021-02-01 01:13
- 提问者网友:暮烟疏雨之际
- 2021-01-31 05:53
饸饹面怎样活面,我想知道荞面怎么活面?
最佳答案
- 五星知识达人网友:未来江山和你
- 2021-01-31 07:00
所属地区:山西小吃
工艺:熬煮汆炖烩焖法
饸饹面的制作材料:
精面粉500克,肥瘦猪肉500克,水300克,油100克,黑酱10克,八角、花椒各少许,葱、蒜、姜各10克,食碱1克。
饸饹面的介绍:
饸饹又名河漏、名捞,是古老的面食品种。曲沃的饸饹面以交里桥最为驰名,是特有的一种风味小吃。曲沃、绛县、垣曲和翼城一带群众每逢赶集上会,吃上两碗才觉得满意。吃时,常浇以猪肉腺子浇头,吃着筋软爽口,若再配以辣椒,更是别具风味。
饸饹面的特色:
滑溜柔软,味香利口。
教您饸饹面怎么做,如何做饸饹面
1.把精面粉倒入盆内,放入食碱用水和成面团,饧好后,搓成10厘米长的圆条,在水里蘸一下,投入饸饹床筛孔,将面压入开水锅内,煮熟后捞出,过清凉水,再拌点食油备用。
2.用热油把酱炒出香味,放入葱、蒜、姜稍炒一下,再下肉丁炒熟备用(俗称“臊子”)。
3.把炒好的臊子装入锅内,用文火慢慢煮透。
4.猪肉汤放点黑酱上色,汤开后,少放点韭菜或菠菜,把压好的团捞到笊篱里,在锅内稍带点汤盛入碗内,浇两勺臊子,再少放点醋即时食用。
饸饹面的制作要领:
饸饹和面时,水温随着季节变化,一般要求冬热夏凉春秋温,水量冬多点夏少些。
工艺:熬煮汆炖烩焖法
饸饹面的制作材料:
精面粉500克,肥瘦猪肉500克,水300克,油100克,黑酱10克,八角、花椒各少许,葱、蒜、姜各10克,食碱1克。
饸饹面的介绍:
饸饹又名河漏、名捞,是古老的面食品种。曲沃的饸饹面以交里桥最为驰名,是特有的一种风味小吃。曲沃、绛县、垣曲和翼城一带群众每逢赶集上会,吃上两碗才觉得满意。吃时,常浇以猪肉腺子浇头,吃着筋软爽口,若再配以辣椒,更是别具风味。
饸饹面的特色:
滑溜柔软,味香利口。
教您饸饹面怎么做,如何做饸饹面
1.把精面粉倒入盆内,放入食碱用水和成面团,饧好后,搓成10厘米长的圆条,在水里蘸一下,投入饸饹床筛孔,将面压入开水锅内,煮熟后捞出,过清凉水,再拌点食油备用。
2.用热油把酱炒出香味,放入葱、蒜、姜稍炒一下,再下肉丁炒熟备用(俗称“臊子”)。
3.把炒好的臊子装入锅内,用文火慢慢煮透。
4.猪肉汤放点黑酱上色,汤开后,少放点韭菜或菠菜,把压好的团捞到笊篱里,在锅内稍带点汤盛入碗内,浇两勺臊子,再少放点醋即时食用。
饸饹面的制作要领:
饸饹和面时,水温随着季节变化,一般要求冬热夏凉春秋温,水量冬多点夏少些。
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- 1楼网友:廢物販賣機
- 2021-01-31 08:48
1、和面:主要是两个环节,一个是制青石水,选一块鸡蛋大小的青石用火烧红,放入凉水中一激,“嗞喇”一声,青石水就成了,舀一小碗徐徐洒入面盆再揉和成面团。据说加入这青石水,饸饹由此就筋韧耐嚼了。
和别的面条可不一样,饸烙不是用刀切出来的,当地人把这一环节叫压床子。把一根像粗木条凳似的木架子架在大铁锅上,一个漏斗状的圆孔对着锅,将和好的荞面一快快揉成团塞入圆孔中,圆孔上方有个盖,形如活塞,只等用力将那塞子压下,条条细丝便入锅,行话是“锅开压、锅开打”。
2、煮面:把荞麦面和成面团,将木制的饸饹床放在大铁锅上,上面压着,下面水煮着,等这水一煮开就要打断长条开始煮了。这煮面最讲究火候,时间短了怕生,时间长了怕烂,这其中的精妙也是师傅们经过很长的实践才能摸的透的。
3、拌油:等面煮好出锅,接着就是拌油了,一般都是夏天凉吃才要这样。把饸烙凉在案板上,拿来上等菜籽油均匀的撒在饸烙上,再用筷子搅拌片刻,一顿美味又营养的荞面饸烙就大功告成了。
原料配方
荞面饸饹
荞面5千克石灰100克鸡蛋200克豆粉250克 1、面条:荞面加净水(春季加2.5千克,冬季3千克)与石灰净水、鸡蛋、豆粉充分揉匀揉熟,再将荞面团揉成条形,放入榨孔机中,插入榨杆压榨,面条即从小孔中压出,截断下锅,煮熟即成。
2、碗内调料(以50碗计,下同):白酱油750克,红油750克,味精12克,花椒面25克,芽菜粒250克,葱花150克,鲜汤7.5千克。
3、家常牛肉馅:
(1)配料:牛肉(净)2千克,水发笋子500克,芹菜茎1千,郫县豆瓣250克,豆豉50克,辣椒面10克,白酱油100克,姜末10克,料酒50克,菜油600克,川盐15克。
(2)将牛肉去筋剁成绿豆大的颗粒,放盐(10克)拌匀。芹菜洗净切0.6厘米长的小短节,加盐(5克)码味除涩水。笋子切成绿点大的粒,沸水氽后漂洗滤干。豆瓣、豆豉剁细,用油(100克)煸至香酥。
(3)炒锅洗净放旺火土,下菜油(500克)烧至七成熟、放肉颗粒与姜末煸散,亮油,下笋粒与调料翻炒至入味,上色,再加芹菜翻炒均匀起锅即成。
4、猪肉馅:
(1)配料:肥瘦猪肉3千克,水发玉兰片850克,白酱油250克,川盐40克,甜酱100克,料酒50克,混合油500克,胡椒面5克,味精3克。
(2)猪肉与玉兰片均匀切成指甲片大小。炒锅洗净放旺火上,下油烧熟放入肉片煸散,亮油,投入各料炒匀,掺入鲜汤,收汁起锅。
- 2楼网友:孤独的牧羊人
- 2021-01-31 08:19
我以前做这个的,现在不做了 所以就给你讲讲方法吧
首先不清楚你是自己在家做着吃呢还是开店卖呢?我就按我开店的方法吧
你是陕西的么?如果是,那就用石灰水,
呵呵 听上去挺吃惊的,其实也没啥,我那朋友祖上三代吃了几十年饸饹,也健健康康的。如果你是自己家做,就用碱就好了。两者作用是一样的,就是石灰水效果更好些
在厂家进面粉,他们可以给你捎石头的,30一袋,可以用很久,把石头放到开水中侵泡,第二天就化成乳白色的灰水,用凉水兑,把灰水稀释,直到比街上卖的牛奶略淡些(那种奶粉冲的牛奶),然后加到面粉里,比例我还真不知道,都是靠经验,把面倒到搅面机里,加灰水,盖上盖,5分钟后打开盖观察,这时候如果面粉搅拌成深黄色碎粒就可以,如果灰水加多了、面就会结成块,如果灰水太浓,面的颜色就变成深绿色,这时候赶紧再加面补救,如果太淡,面就成了浅黄色,这样的面煮出来很硬不劲道,赶紧再加灰水(夏天灰水要稍重些,不然很容易坏掉)
建议一次加到位,不然影响面的质量
打开盖后其实就要开始加清水了,根据经验,清水要加三次,每次少许,每次加完后都要用木棍搅拌(绞面机会把面粘住,不用木棍挑开就无法搅拌均匀了),每次搅拌3分钟,分三次加完水,面的颜色已经是金黄色,捏起来比橡皮泥稍软,盖上盖子,闷5分钟(醒面),如果是夏天,醒完面后立即放到冰箱去。不然很容易坏掉。冬天无所谓
最后煮出来的面是咖啡色 闻起来有淡淡的香味,就算成功了,如果有杏仁味或者面是绿的,说明灰水重了,如果一点味道没有,那就是加的轻了,面就不劲道
好了,就写这么多吧,打字很累的,经验很多,打也打不完,你有什么疑问再到我百度空间留言吧,上面的是我在店里的做法,做出来的面非常劲道,尤其是凉拌
你要是自己在家做,就用盐和碱,按照上面的步骤,分几次加水揉面,会很累的。但是也绝对好吃,但是盐和碱适合做白面饸饹,如果你想把荞面饸饹做好,就改用石灰水吧
如果你是开店,加油吧,不过荞面饸饹成本太高了,面价每年漂浮不定,天灾人祸影响严重,你可要有心理准备哦
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