超市里面那种很硬的奶酪怎么做的 ？基本的我会 只是没有那么硬 那种固体状的 我做出来是散的 求教高手

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你说的那种很硬的奶酪应该是parmesan奶酪，切达奶酪等，水分含量一般在25-40%左右，所以特别硬。你平时做的水分含量应该在55%以上。这种奶酪那么硬主要是制作工艺中的3个因素导致的：1是切割凝乳特别细，在1cm以内，这样排乳清时就会尽量排出多余的水，2是加热时温度高，一般奶酪30度左右就可以了，而切达奶酪要35-37度，parmesan奶酪需要50度左右，这样就排出了大部分的水。3是需要压榨，需要专门的压榨模具。最后得到的奶酪就是硬质干酪，比如切达；特硬奶酪，比如parmesan奶酪。