发酵面包面软了怎么办

发酵面包面软了怎么办

面包的发酵其实是一个比较复杂的过程，因为面包对面团的延展性有很高的要求。发酵的程度需要控制好，发酵补足和过度都会失败。发酵不足，面包体积会偏小，口感也会粗糙；相反，发酵过度，面团会产生酒味，并且变得很粘手，不易操作。
首先，发酵的原理我们都知道：酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹，形成均匀细小的气孔，使面团膨胀起来。

面包的发酵过程，一般包括一次发酵、中间发酵和二次发酵：
仅仅经过一次发酵的面包，无论组织和风味，都无法和经过二次发酵的面包相提并论。在专业领域，一次发酵和二次发酵有不同的词汇(Fermentation和Proofing)，说明二者是有区别的，以最简单的方式解释，仅需记住一点：好吃的面包，是需要进行二次发酵的。

三次发酵的时间和作用也不同，详细如下：
一次发酵，一般能发酵到2-2.5倍大，发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系，最简单的测试法，就是用手指沾面粉，在面团上戳一个洞，洞口不会回缩也不会塌陷，则表示发酵正好。
一次发酵完成后，需要重新揉按面团，进行排气，然后，分割成需要的大小，揉成光滑的小球状，进行中间发酵。中间发酵实际上就是醒发。目的是为了接下来的整形。面团如果不经过醒发，会难以伸展，给最后的整形带来麻烦。中间发酵在室温下进行即可。一般为15-20分钟。
中间发酵完成后，可以把面团整形成需要的形状，进行二次发酵，一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水，同时要具有85%以上的湿度。二次发酵一般在40分钟左右。发酵到面团重新变成两倍大即可。

面包要发酵2次 第2次发酵好 要快点上烤箱。

1．为什么面粉在和面发酵前必须过筛牵面粉在贮运保管过程中，可能混入杂质或产生结块现象，过筛可以消除杂质，打碎团块，并起到调节粉温作用，有效地保证产品质量。
2．为什么面团搅拌是制作面包不可缺少的关键步骤牵
　　制作面包第一个过程就是“和面”，即将面粉、酵母、水和其他辅料通过“搅拌”调制成面团。搅拌是面包制作中的关键步骤。
　　（1）所有原料通过搅拌得到了充分混合，成为完全均匀的混合物。
　　（2）搅拌能使面粉充分吸水，加速面筋的形成。当面粉与水和其他原料放在一起时，水湿润面粉颗粒的表面部分，形成一层较韧的膜，如不搅拌，面粉颗粒的中心部分很难受到水的湿润，而使面筋形成困难。水在面粉颗粒表面分布越均匀，则进入颗粒内部的速度越快。因此通过搅拌，使水迅速布满面粉颗粒表面，这样所有面粉在短时间内部吸收到足够的水分，加快形成面筋。
　　（3）搅拌的时间会影响面团的质量：假如搅拌姿势正常，时间适度，那么形成的面筋能达到最佳状态，面团既有一定的弹性又有一定的延展性，为制成松软可口的面包打下良好的基础，如果搅拌不足，则面筋不能充分扩展，没有良好弹性和延伸性，不能保留发酵过程中所产生的二氧化碳，也无法使面筋软化，故做出的面包体积小，内部组织粗糙。如果搅拌过度，则面团过分湿润，粘手，整形操作十分困难，面团搓圆后无法挺立，而是向四周流淌。烤出的面包无法保留膨胀的气体而造成体积过小，内部有较多大孔洞，组织粗糙，品质很差。
3．怎样判断面团搅拌是否适度牵判断面团搅拌是否适度，一般凭感官确定。搅拌适度的面团，能用双手拉展成一张像玻璃纸那样的薄膜，整个薄膜分布均匀而光滑。把面团放在发酵缸中，用手触摸其顶部感觉到有粘性，但离开面团不会粘手，面团表面的手指痕迹会很快消失。
4．影响面团发酵有哪些因素牵要在规定时间内做出面包，必须掌握面包发酵速度。一般来说，影响面包发酵速度的因素有5个：酵母的质量和用量、室内温度、水温、盐和糖的加入量以及面团含水量。
　　（1）酵母的质量和用量：酵母用量多，发酵速度快；酵母用量少，发酵速度慢。酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或贮藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度减慢。
　　（2）室内温度：面团发酵场所的室内温度高，发酵速度快；室内温度低，发酵速度慢。
　　（3）水温：在常温下采用40℃左右的温水合面，制成面团温度为27℃左右，最适宜酵母繁殖。水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢。大热天，室温比较高，为避免发酵速度过快，就采用冷水和面。
　　（4）盐和糖的加入量：少量的盐对酵母生长发育是有利的，过量的盐则使酵母繁殖受到抑制。一般来说，500克面粉添加2～3克食盐，对发酵有利。糖为酵母繁殖提供营养，糖占面团总量5％左右，有利于酵母生长，使酵母繁殖速度加快；面团含糖量过高，则对发酵不利。所以一些重糖、重油品种，就要适当增加酵母用量。例如：清糖面包配方中，500克标准粉，白砂糖60克，饴糖40克，鲜酵母的用量是10克；而水果土司面包，500克面粉，150克白糖，90克蜜饯，面包坯中，含糖量比清糖面包多—倍多，所以鲜酵母用量较多，达20克（上两例都是一次发酵）。
　　（5）面团的含水量：含水量高的面团比较柔软，发酵速度快；含水量低的面团比较硬，发酵速度就慢。
5．面团发酵有哪几种方法牵面团发酵方法有一次发酵法、二次发酵法、中种法和老酵法等等。
　　一次发酵法：是指把全部原辅料和酵母溶液，一次混合调粉，发酵直至面团成熟的方法。其优点是发酵时间短牗约2小时牍；缺点是酵母用量多，成本高，发酵时间不易控制，制品较粗糙，容易产生大空洞。
　　二次发酵法：是指面团调制分两次进行，第1次将全部面粉的50％～70％及全部酵母，加适量水调成面团，待发酵成熟后，再加入剩余的原辅料进行第二次和面、发酵。其优点是发酵完善，制品质量较好；酵母用量少，仅为一次发酵的1／2。缺点是需要两次混合搅拌，人力消耗大，整个发酵时间长。
　　中种法：又称日本中种法，他的基本原理和二次发酵相似，但具体做法有些差异。第1次将全部面粉的50％及全部酵母、酵母营养剂和适量水和成面团，待发酵成熟后再加入剩余原料，进行第2次和面。他第1次发酵时间较二次发酵长，第2次发酵时间短。制品具有皮薄、色泽好、体积大、内部气孔细密、富有弹性、柔软可口等特点。
　　老酵法：也称老面法，他是在上次做面包留下的发酵面团中，加入面粉、水和其他辅料和成面团进行发酵，待发酵成熟后，加入适量石碱中和面团的酸性，然后切块成型。这种方法的优点是成本低，酵母一次投入以后，不再加新的酵母。缺点是发酵面团中的杂菌容易繁殖，面团酸度较高。但有些地区，难以买到鲜酵母或活性干酵母，老酵法不妨一试。
6．什么是水酵法牵需要在较短的时间内做出面包时，可以采用水酵法。具体做法是：留取部分面粉作撒手粉，其余面粉和辅料、酵母一起和成较硬的面团。将发酵面团投入盛有温热水的桶中，置暖房发酵。起初，面团沉入桶底，经过一段时间，面团发酵浮在水面上，说明发酵成熟即可用来成型。
7．采用二次发酵的面包，怎样掌握第1次发酵加水量？
　　采用二次发酵，第1次发酵的面团要调得软些，加水量随品种而异，甜面包为60％～70％，主食面包70％～75％。加水量过多，会使面团黏软难以操作；加水过少，则发酵缓慢。
8．调制发酵面团的关键是什么牵面团调制是制作面包很重要的一环，决不能看作只是面粉和各种辅料的简单混合。要使调制的面团达到预先设想要求，必须注意如下几点。
　　（1）按照正确的顺序投料，投料顺序必须根据面团发酵方法而定。
　　（2）控制水温和加水量。掌握水温是控制面团接近酵母发酵温度的重要手段之一。面团发酵温度一般要求为28～30℃，为使面团温度控制在这个温度范围内，一般采用提高或降低水温来调节，加水温度随室温和面粉温度等因素而定。春天，室温20℃左右，水温以35～40℃为宜。夏季室温在30℃以上时，水温一般为13～15℃。若要正确确定加水温度可以按照下公式而定：
　　公式1：Wl＝面团理想温度×3－（室温＋粉温＋调粉所提增的温度）
　　式中W1为第1次和面时的水温。
　　公式2：W2＝面团理想温度×4－（室温＋粉温＋调粉时增加的温度）＋第一次发酵后面团温度
　　式中W2为第2次和面时的水温。
　　加水量一般为面粉量的45％～60％，具体要按制品要求以及配方中糖、盐、乳、蛋的含量而定。面粉含水量超过标准值，则酌情少加水，反之则多加点水。含筋率高的面粉酌情多加水。盐会降低面粉的吸水率，加2％的盐，其吸水率将降低3％。糖也会使面粉吸水率降低，每增加5％糖，吸水率降低1％。乳和乳粉：鲜乳中含有87．2％水，配方中如有100毫升鲜乳，则应少加水80毫升左右。倘若配方中是乳粉，则加水量增加，每增加1％乳粉，面团加水量约增1％。蛋：鲜蛋液中含有70％水，所以配方中如有蛋，加水量应减少。每增加100克蛋液，加水量应减少70毫升左右。
　　（3）掌握调面的方法和时间。面团调制大约经过4个阶段：使各种配料分散和混合均匀；让面粉充分吸水形成面筋；使小块面筋结合成大块面筋；促进水分向蛋白质内部渗透，使面团具有弹性、延伸性和韧性。一般来说，制作2公斤面包可采用手工和面。按照面团调制阶段确定手工调制方法。首先是搅拌，按照投料次序，用手将各种配料拌和，接着将面掰开摊在台板上，静止3～5分钟。使面粉充分吸水形成面筋，这时可以加入油脂，进行折、卷、掼、推揉，使面团中各料混合均匀，水分大量渗透到蛋白质内部。形成有弹性、延伸性和韧性的面团。从外表看，面团表面显出光泽，调粉即告完成，整个调粉时间大约为10～14分钟。
9．面团发酵的最适温度是多少？
　　面团发酵的最适宜温度是25～28℃（这是酵母繁殖最适温度）。酵母系无性芽生繁殖。当繁殖时，由母细胞核空胞产生出一小管，此谓中间连沟，这种管状物升长至细胞表面，通过细胞壁而产生粗隆突起，即出芽痕。出芽痕渐渐长大，充满由母细胞分送来的细胞质及细胞核，当此核长大至与母细胞一样大小时，母细胞核分成两部，两个细胞完全定位。细胞的中心体远远分离，此时母细胞与子细胞已完全分离，至各自再产生新芽痕。当温度为4℃时，酵母20个小时繁殖一代。随着温度升高，其世代期越短，当温度为23℃时，酵母世代期仅6小时；到60℃，酵母就死亡了。
　　在调制面团时，不可避免会混入杂菌如乳酸菌、醋酸菌等。乳酸菌最适宜繁殖温度为35℃，如果发酵温度高于30℃，乳酸菌、醋酸菌会大量繁殖，而使酵母菌繁殖得到抑制，引起面团发酸，所以面团发酵温度应控制在25～28℃左右为好。
10．在面团发酵过程中为什么要揿面？
　　揿面也称翻揉、翻面，是面团发酵过程中必不可少的工序。酵母在繁殖过程中会放出热量，使面团温度升高。由于面团表层温度易散发，造成面团内部温度高于表面温度，通过揿面调节了面团内外位置和温度，并使面团中糖、盐和气体等分布更为均匀。同时，揿面也能让面团中的部分二氧化碳、酒精和外界的新鲜空气得到交换，为酵母旺盛生长繁殖创造良好的条件。此外，揿面也能让处于紧张状态的面筋得到暂时回缩，保持面筋的延伸性和弹性，使制成的面包不易产生塌架、皱缩的现象。
11．面团发酵到什么程度方可揿面牵怎样揿面？
　　把握恰当的时间揿面，对面包质量有较大影响。检查发酵中的面团是否达到揿面时间的方法是将手指沾少许水，插入面团后迅速抽出，若面团不再恢复原状，同时，手指插入的部分有些收缩，即可进行揿面。揿面的方法如下：双手握拳往面团中部压下推进，然后，将两边挤出的面团折向中间，再往中部压下。前后左右，依次翻压，最后把整个面团翻个身。揿面以后，面团继续进暖箱发酵，整个发酵过程要揿面2～3次。
12．怎样判断面团已发酵成熟牵面团发酵成熟的标志如下：牗1牍面团顶端高鼓，而摸上去很干燥。用手一提，面团很自然地被拉长，一松手，又慢慢地缩回去。
　　（2）面团内部有很多气孔。
　　（3）有酒香味。
　　如果面团发得很慢，表面平滑，用手一摸，湿而黏，一拉长就断裂，没有酒香味，说明面团发酵有问题。

因为我是晚上发。温度没控制好。室内温度有差异。如春夏秋冬；温度不同。但都是晚上发早上烤。所以常发过头。回答：
发酵一晚上确实时间太长了，而且你应该是在室温下发酵，那就更难控制了。其实你完全可以白天发酵面团，如果是卖面包的，可以每天下班前把第二天的面包烤一部分出来，第二天直接卖。上午开始发酵面团，下午又可以烤出面包。