烧白将怎么做

烧白将怎么做

四川烧白的做法

冬菜买回来用清水洗3次，挤干水分备用

锅里加水，将五花肉放锅里大火烧开后中火煮20分钟左右

取出后稍凉干水，然后在肉皮上抹上老抽（煮肉的水别倒掉，等下有用）

锅里倒入菜籽油，烧热油后，把五花肉皮朝下小心的轻放进油锅里

直到肉皮烧出焦红的颜色后，再把肉小心的夹起来放进刚才煮肉的水里浸泡5分钟

这时用锅里的油炒冬菜干，加一些姜粒进去一起炒

然后把泡好的五花肉切成厚度约5MM的肉片
把肉皮朝下放进碗里码好后，加入姜粒，花椒粉，盐，白糖，鸡精，最后淋上1:3:1的比例的陈醋、生抽和老抽

把炒好的冬菜铺在码好的五花肉上，准备上锅蒸制

所有的五花肉都这样码好后，将冬菜全部铺好在上面，大火蒸20分钟后，中小火蒸1个半小时

蒸好后取出碗，把盘子扣在碗上，轻而快速的翻过来，一盘软糯而不腻的扣肉便完成了
1、去买五花肉时最好买一大块的，不要买一小条的，这样过油炸的时候更方便也好切。

2、煮肉的水别倒掉，浸泡用油炸过的五花肉是最好的。

3、浸泡的作用是将肉皮泡软以便好切块，因为在油锅里过炸时肉皮已经被炸硬里，不泡热水的话切时容易把肉皮切掉。所以这一步不能少。

4、用油最好选择菜籽油，做出来会更香，而且肉皮的颜色也更好看。

5、不能切得太薄，以便在蒸制的时候肉皮和肥的那部分蒸化了。

1、烧白到底是什么呢？它是川渝地区的一道名菜，是三蒸九扣八大碗之一的传统菜品。对于我来说是一款有着美好记忆的荤菜，每当提起这道菜时，就会想起儿时随父母去坐席（婚宴喜酒）时，总会端上来的那一盘皮黑亮肉软糯，用筷子夹起来还微微发颤的五花肉。

2、烧白又叫“扣肉”或“扣碗”。这个名字的来历是来源于它整个的制作过程。就是把带皮的五花肉放到烧红的铁锅上烙皮至发黑，这道工序叫治皮；把治皮后的五花肉皮用小刀刮洗，肉皮呈焦黄色最佳，然后放锅里煮好后凉干水分，在肉皮上抹些老抽或麦酱，在锅里热上菜籽油（菜籽油煎出来的颜色比较漂亮），把肉皮朝下放在锅里煎至肉皮起泡成皱褶，捞起把肉放进之前煮肉的水里浸泡一下，再把肉切成想要的厚度和大小，均匀的码放在碗里，洒上姜粒，花椒，白糖，盐，鸡精等，再淋少许沉醋，一些老抽和生抽，最后把炒过的干咸菜或芽菜或冬菜把五花肉全部覆盖住，蒸熟以后倒扣于盘内，一盘亮澄澄，油汪汪，糯粘而不腻的烧白（扣肉）就制作完成了。这个过程看似复杂，但其实会做了之后一步步来也并不是那么难的！

原料：新鲜、肥瘦各半的五花猪肉半斤以上，酱咸菜、腌豆豉等少许，做咸烧白；甜酱菜少许，则是做甜烧白的原料，做咸的，还是甜的，可以根据各自的喜好而定。 做工：将猪肉洗净，再顺着纹理切片，这样切起来容易，还容易成形，最好切成大片，二三厘米厚，切起来省事，还便于以后的加工，而且看起来过瘾、吃起来解馋。 取一只盘子，或浅底碗，用豆豉衬底，再放入咸菜，这样既可以调味，又有嚼头，还可以为肉片上色，当然还有吸收一部分油脂的作用，最后把切好的肉片整齐叠放在上边，可以一排一排叠，也可以转着圈叠，就像倒下的多米诺骨牌一样，煞是好看。这道菜要做得赏心悦目，关键就在肉片叠得是否好看，好在叠起来并不太难，费不了多大的事情。 清蒸：再把装着肉片、咸菜和豆豉的盘、碗，放入稍大的锅内，加入清水，盖上盖子，用大火烧开，再以中火蒸，直到蒸熟；也可以用专门的甄子蒸；还可以在煮饭时，放在饭上蒸。但有一点要注意，就是一定要加清水，这样才叫清蒸，如果用其他的汤料蒸，烧白就会有汤料的味道。 从锅里连盘子、碗，把蒸熟的烧白端出来，顿时在热气蒸腾中，一股清香扑鼻，令人垂涎欲滴；成圈或成排叠放的肉片，从白色变为微黄色，而且油光闪亮，引人注目。烧白上餐桌，就是一道受欢迎的好菜，用来飨家人的口福，也可以用做待客。喜爱荤腥者，可以多吃肉片，成片夹起来放入口中，温热、油润、滑腻，在绵软中略带弹性，随便嚼几下，就可下肚，只觉得一股香油流入腹内，不辜负加工烧白的一番劳动，还能品尝到做菜、做人的乐趣，什么叫艺术，这也是；乐于食素的，可以食用下边的咸菜、豆豉，不过，咸菜、豆豉也是油汪汪的，总之，都可以一品这道菜的味道。