食用油油温在120度(冷油)以下炒菜有什么影响吗

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解决时间 2021-10-15 07:40

提问者网友：謫仙
2021-10-15 00:04

最佳答案

五星知识达人网友：像个废品
2021-10-15 01:19

美拉德反应(Maillard反应),又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应, 是一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应。它指的是食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应,其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外,反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子,包括还原酮、醛和杂环化合物,这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。美拉德反应由法国化学家路易斯·卡米拉·美拉德(Louis Camille Maillard)于1912年发现,1953年John Hodge等人将这个反应正式命名为美拉德反应。1912年时,美拉德把自己将氨基酸和糖类水溶液混合加热后溶液产生黄棕色的发现讲给法国科学院的其他科学家听,但当时在座者中几乎没有人能意识到这个反应背后的潜在意义。然而时至今日,美拉德反应已经成为与现代食品工业密不可分的一项技术,在肉类加工、食品储藏、香精生产、中药研究等领域处处可见。目前的研究也显示出其与机体的生理和病理过程密切相关。冷油不利于这个反应发生,其次不少食材的风味物质需要较高油温才容易溶解而且油温过低再放入食物时锅的温度很快变冷,最后口感往往变成焖菜,需要更长的烹饪时间。食物营养反而损失更多

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