锅包肉的做法、谢

怎样做的口感好？

锅包肉是东北的溜肉段衍生出来的一道菜，只不过现在是肉片，外面包着用土豆做的淀粉，放在油里炸，所以又叫“锅爆肉”，外脆、酸甜，里面的肉嫩。

传统“锅包肉”

原料：**里脊肉300克 姜丝5克 葱丝20克 香菜10克 精盐、料酒、酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉、色拉油各适量。

制法：

1.**里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀码味；用水淀粉及少许色拉油调成稠糊；另用酱油、白糖、醋、味精、鲜汤、水淀粉等对成滋汁。

2.炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。

3.锅留底油，投入姜丝、葱丝炸香，下入炸好的肉片，烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。

特点：色泽金黄，外酥内嫩，酸甜可口。

改进后的“锅包肉”

改进后的“锅包肉”前半部分的制法和传统“锅包肉”大体相同，只是在对滋汁的时候，借鉴了粤菜“糖醋汁”的调制方法，在滋汁中加入了一些粤菜调料，使成菜南北融合，风味别致。

原料：番茄酱750克 冰花酸梅酱3瓶 OK汁半瓶 李派林汁200克 番茄沙司1瓶 糖1500克 白醋2瓶 胡萝卜3根 西红柿2个 鲜柠檬1个 胭脂红、柠檬黄色素各少许。

制法：

1.胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。

2.锅置火上，掺入清水4500克，放入胡萝卜、西红柿片，用大火烧沸后，转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂，打去料渣不用，加入番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，搅拌均匀后再加热片刻，离火。

3.将胭脂红、柠檬黄色素用水调匀，徐徐加入锅中，直至色泽金红，最后将鲜柠檬片放入锅中，浸泡至出味后，即可随时取用每份菜可用新式滋汁约75克。

特点：

1.新式滋汁中加入了胡萝卜、西红柿及鲜柠檬，使其增加了新鲜蔬菜和水果的香味，这就使菜肴的味道得到了升华。

2.新式滋汁中加入了番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司等，这使菜肴的滋味更加醇厚。

3.新式滋汁中还加入了少许食用色素，使其色泽更加鲜艳喜人。



东北名菜--锅包肉的做法
这个东西基本是个溜的做法，所以很简单。

先要准备肉片，如果比较讲究可以用里脊，否则一般的后臀尖啥的就行。可以稍微有点肥的。肉切的厚度跟你外面吃的差不多就行。要是你切的厚可以用刀背稍微拍拍松，薄的话这工序就省了。

放盐、料酒把肉喂一下。用淀粉（最好是土豆淀粉）调成糨糊，一定是要调成能挂在肉上的。

锅里放油，烧一下，冒冒烟，然后将喂好的肉片在那淀粉碗里沾一下，让肉片两面都沾上淀粉，然后下锅炸。（这里需要说明的是糊一定别挂多了，只要两面沾上些就足够了。多了可就成肉夹馍了！）

记得，肉片要一片片地挂糊，下锅，下去后要马上打散，否则会沾在一起。

这时候油不能太热，关小些火，目的是要把肉炸熟。

如何知道熟不熟呢？如果你不怕烫可以尝尝。要是怕烫就找个长点的筷子戳一下，看能不能戳透，很容易就戳透说明肉熟了，可以出锅了。

把肉捞出来后，就可以准备汁了。

汁有两种，一种是甜酸口，主要原料是米醋、白糖、一点盐和胡椒粉以及味精。把这些调料放小碗里弄点水搅拌均匀，尝尝味道差不多了就行（突出甜酸口）。为了好看可以在调好的汁里加1、2滴酱油。记得，水一定要少！一种是咸口，就是放酱油、盐和胡椒粉以及味精（注意酱油别太多了啊）

调好了汁，再切些蒜片和葱丝备用。

继续烧那油锅，把油烧的7成热，把刚才炸好的肉片全倒进去回一下锅。这次的目的是上色，所以火可以大些，油可以热些。不过注意观察，省得肉糊了。

炸好了肉，找另一锅坐火上，放油，烧热后放入蒜片、葱丝呛锅，把炸好的肉片倒进去，翻炒几下，下调好的汁。

如果你的汁调的刚好，烹一下后很快会被肉片吸收掉，不会有太多富裕。如果发现还有一堆汤，也别急。先把肉片盛出来。把剩下的汁开一下，然后放些水淀粉勾芡，再浇在肉片上。因为肉是熟的，所以这个过程很快就可以完成！

需要说明的是：有时我也会用葱、姜、蒜泡的水调那汁，那样味道会更浓些，看你喜好了

锅包肉，这是一道典型的东北菜，只有在道地的东北菜馆里，才能吃得到。 _Cb F`(hvD7@0材料：猪瘦肉（一定要全是精肉，不可掺杂一点肥的）、香菜、胡萝卜半根美食博客空间 T7?(Wm+m1GF 做法：美食博客空间;Q$_ `7B c,j`#cz 1、猪肉切成厚度约为0。5厘米长度约5。5厘米左右的片，尽量做到每片厚度大小均等 s:k
?C D\dw Y$w02、大碗里加大量淀粉，大约是猪肉的一半，再加两个蛋清（可根据肉量酌减），适量的盐、料酒，搅拌均匀，然后把肉放进去腌十分钟美食博客空间#?.M3~q;I4xN 3、锅内热油，要是平常炒菜量的五到六倍，油热后改小火，把肉挂满浆汁，一片片放进去炸两分钟，翻面炸一分钟，捞出，全部炸完后，待油晾凉些，再放进去炸一分钟，捞出 f'^6Dt0w)A6Rf04、葱切长丝，胡萝卜切细丝、姜切丝美食博客空间j)D[&x w 5、小碗里调生抽少许，醋多放些，白糖少许、黑胡椒粉少许、搅拌均匀（汁一定不能调多，够全部兜到肉上面就好了）美食博客空间H*X+M:H)S 6、锅内热少许油，加葱丝，胡萝卜丝、姜丝，炒香，然后把调好的汁倒进去，翻炒几下，再把炸好的肉放进去让它挂上汁就可以出锅了 &Pd
z}-cOw/`#CL07、摆上香菜装盘美食博客空间3C]s$P U W4P

正宗锅包肉的做法

一 制作锅包肉的原料：
    1.主料：猪里脊肉约半斤，淀粉约半斤。
    2.配料：葱丝、姜丝、香菜、胡罗卜丝、蒜泥各适量。
    3.调料：糖80克、米醋5汤匙、盐、味精、香油、料酒各适量。
二 正宗锅包肉的做法：
    1将猪里脊肉切0.5厘米左右的厚片挂水淀粉糊(水分浆不宜过稀，以粘住为好)。
    2把糖、米醋、盐、味精、香油、料酒调好成汤汁放入碗中待备用。
    3将油放入炒锅烧热，待油6-7成热的时候,逐片把猪里脊肉放入炒锅里炸至金黄色，外焦里嫩,然后捞出。
    4将炒锅下底油，放入辅料炒均后，下入炸好的猪里脊肉，迅速地放入调味汁炒均。
    5.等汤汁收的差不多了,关火,铲匀后起锅装盘。
三 锅包肉的特点：酸甜适口，外焦里嫩。
四 锅包肉的来源：1907年，郑兴文带着14个厨子，举家来到哈尔滨，进入当时的滨江关道衙门，当上官厨，专门给首任道台杜学瀛料理膳食。作为当时的北方重镇，道台府里经常会宴请一些国外的宾客，尤其是俄罗斯客人前来作客。由于洋人喜欢吃甜酸口味，洋人很不适应北方的咸浓口味。所以当时的道台就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉块”改成了酸甜口味的菜肴“锅爆肉”，所以哈尔滨便成了锅包肉的起源地。可能是洋人在点这道“锅爆肉”的时候发音有所不同，所以就被洋人叫成“锅包肉”了。

正宗东北锅包肉做法
主料；里脊8两，淀粉5两。
辅料；葱丝，姜丝，香菜，胡罗卜丝，蒜茸各适量。
调料；糖1.6两．9度米醋1.6两．盐．味．香油．料酒各适量．
制法；1将里脊切5毫米厚片挂水淀粉糊（水分浆不宜过稀，以粘住为好）
2把以上调料调好碗汁备用．
3将炒锅放油烧制6成热，逐片把里脊放入炒锅里炸至金黄色，外焦里嫩．捞出．
4将炒锅下底油，放入辅料炒均后，下入炸好的里脊，迅速地放入调味汁炒均即可
特点；酸甜适口，外焦里嫩．
另一种方法：
原料：猪里脊肉400克，色拉油500-1000克，生粉，低筋面粉适量，炮打粉少许。
调料：番茄酱1-2汤匙与镇江香醋（或白醋）2-3匙对成稠汁，白糖4-5匙。葱白，生姜，香菜适量，盐稍许。
制作方法:
1. 将里脊片成 厚0。3-0。5厘米的大片，加姜末，盐稍许，清水适量，略抓，放生粉，炮打粉，低筋面粉抓匀后入色拉油1-2匙，再次抓匀。葱白，去皮生姜均切寸长细丝， 香菜切寸长段。
2. 锅坐火上，下色拉油至约七-八成热时逐片下如拌好浆的里脊，炸直淡黄色捞出。
3. 油大火烧至9成热时下入里脊复炸至金黄捞出。
4. 锅留底油少许，大火烧至高热投入葱姜丝，下入调好的番茄醋汁和白糖迅速划匀， 下炸好的里脊肉迅速颠翻均匀起锅装盘，洒上香菜即可。
注：锅包肉制作关键在于脆浆糊的配制和最后一步烹汁，此菜与其它同类菜的最大区别是其结束工序采用干烹技法而非挂浆，因而能够长时间保持酥脆。酸甜汁在高热的油锅中迅速雾化，并在颠翻过程中均匀着味。当然这也提高了对灶火旺烈的要求。很多东北厨师在做此菜时不加番茄酱，只用香醋与糖调汁，成品呈金黄色，优点是进一步降低浆汁厚度从而更好地保持其口感。
生粉和低筋面粉的比例可以试1∶1， 1∶2，甚至1 ∶3，与水比例的标准是脆浆恰好挂得住肉，又不至于干得把“肉片们”粘在一起很难分开， 炸好的肉每片都有厚约2-3毫米的脆浆壳。炮打粉从1-2 teaspoon（400克肉）试起，标准是令炸好的肉松脆又没有碱味。其实多数中餐厨师是不会把原料精确量化的，更多是凭经验和感觉，何况百人百味，我的标准不一定就适合你的口味。所以，操起家伙只管干吧！

东北锅包肉

原料：

猪肉、葱、姜、盐、料酒、醋、白酒、淀粉、生抽。

锅包肉是一道东北的名菜，正宗的锅包肉就是要外焦里嫩，过两遍油才行的。

做法：

小提示：

如果想吃外皮酥脆一点的，就多炸一会儿，火候很重要，第一遍要中火炸熟，第二遍大火炸酥就行，所以第二遍不用炸太长时间。还有汁不能调得太多，下到锅里马上翻炒收汁出锅就行，吸得汁太多就软了。