大米霉变是什么变化

大米霉变是什么变化

问题一：如何识别霉变大米 大米的霉变有一个过程，一般是先出汗，随后脱糠，失去原有光泽，表面出现灰粉状碎屑，最后是米粒起筋，沟纹形成白线。大米发热霉变主要征状：一是异味。可闻到一种异味，这是发热霉变的先兆；二是硬度下降。由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为“出汗”，其硬度下降叫“身骨发软”，散落性低，手握可以成团；三是起毛。米粒湿润，粘附糠粉，米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙，通称“起毛”；四是起眼。由于大米胚部组织较松，富含蛋白质、脂肪，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色俗称“起眼”；五是起筋。米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色，米的光泽发暗，故称“起筋”。大米出现了起筋、起眼现象，表明发热霉变早期阶段结束而转入第二阶段。早期阶段大米品质变化不大，如及时处理，不影响食用。进入霉变第二阶段的大米，不能食用。问题二：霉变的大米会产生什么有霉污染物 我曾在粮食部门工作，对大米多少了解一些，大米发生霉变的主要特征有:
1.色暗:米粒色泽发暗、无光泽。
2.发潮:米粒表面微显潮润，俗称“出汗”。
3.发软:米粒水分增加，硬度降低，用手搓或牙嗑时清脆声减弱。
4.起毛:米粒湿润，沾糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，显得毛糙不光洁。
5.起筋:米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继续发展成灰白色，犹如筋纹。
6.起眼:由于大米胚部组织较松，富含蛋白质和脂肪，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色俗称“起眼”。
7.异味:大米原有的香气减弱或消失，出现一种糠酸味。
早期阶段大米品质变化不大，如及时处理，不影响食用。可在做饭前用清水多搓洗几遍，倒掉水中浮物、米糠，降低大米中霉菌毒素的含量，同时掺进多半好大米，以稀释霉菌毒素，降低对身体的伤害。
当米粒出现了起筋，沟纹形成白线，米胚变色严重，闻起来有明显霉味时，说明大米进入霉变第二阶段，此时的大米不能食用。
发霉的大米对人体造成伤害的主要是霉菌产生的毒素，这些毒素一般比较稳定不容易破坏，即使阳光暴晒也很难消除，所以如果霉变程度严重，应坚决不要食用。问题三：大米的霉变与什么因素有关 主要是温度、水分和空气（氧气含量），
可以设定不同温度下的较高水分大米的情况实验（一攻是找14.5以上水分的大米，分25度、30度、35度、40度），能看出不同温度（左右）下，霉变情况
可以设定不同水分14.5、15、16、18等左右的大米在一样较适合温度（一般在30到38度的环境下的情况）下的霉变情况观察
可以用充氮、充二氧化碳情况不同氧气含量的情况。
有条件可以分析不同时间段的带菌量变化。问题四：霉变大米什么样子 大米霉变经过发热起糠、起眼、起筋的前期过程。并闻到霉味，严重有醋酒味道
霉变大米根据霉菌品种不一样、程度不一样，表象的特征也不一样。霉变大米色泽变暗，伴随变色、米粒变朽、结块。
大米有时变为灰色、黄色、黑色，内部发白或变黑，籽粒变朽。你可以百度霉变大米、颜色有明显变化的问题五：发霉的大米不能吃，如何辨别大米是否变质 不能吃了。辨别大米是否变质，大米发霉首先会表现出色泽和气味异常，可通过基本的“闻、看、摸”来判断。
1、闻。如闻到大米有异味，这是发热霉变的先兆，处于霉变早期的大米，异味并不明显。
2、看。可从以下几个方面看大米是否发生霉变：因米粒潮湿，粘附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，可看到米粒显得毛糙、不光洁。
3、摸。由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为出汗，其硬度下降，散落性降低，用手握可以成团。
虽然呈现黄褐色的大米不一定是黄曲霉素导致的，但也属于霉变的大米，不宜进食。选择大米可将手伸进其中，感觉较潮湿，捏捻时易碎裂，很可能储存时间较久了。问题六：发霉大米对身体有什么害处？ 当然有害，那些发霉的大米有黄曲霉素，有毒，可引起肝脏损害，甚至人体中毒，但只要不是一直吃，没有什么大碍 ，多吃些排毒的食物，清凉的绿豆汤，百合莲子羹，猪血，鸭血等等。 早期阶段大米品质变化不大，如及时处理，不影响食用。可在做饭前用清水多搓洗几遍，倒掉水中浮物、米糠，降低大米中霉菌毒素的含量，同时掺进多半好大米，以稀释霉菌毒素，降低对身体的伤害。当米粒出现了起筋，沟纹形成白线，米胚变色严重，闻起来有明显霉味时，说明大米进入丁变第二阶段，此时的大米不能食用。问题七：大米霉变和生虫的原因是什么 是因为放大米的环境温度和湿度都太高，再加上大米在加工过程中又不是密闭的，一般也都没经过灭菌和杀虫卵处理，很容易混入霉菌孢子和虫卵，所以，大米在夏天高温高湿的环境中就难免霉变和生虫了。因此，夏天应把大米贮藏在低温干燥的环境中。问题八：怎样鉴别发霉大米？ 大米发霉首先表现出色泽和气味异常，可通过基本的“闻、看、摸”来判断。 闻 如闻到大米有异味，这是发热霉变的先兆，处于霉变早期的大米，异味并不明显。 看 可从以下几个方面看大米是否发生霉变：1、出现脱糠：因米粒潮湿，粘附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，可看到米粒显得毛糙、不光洁。2、起眼：由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色，俗称“起眼”。3、起筋：米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色，故称起筋，米的色泽发暗。 摸 由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为出汗，其硬度下降，散落性降低，用手握可以成团。 当储存大米出现起眼和起筋等现象时，大米发霉程度已比较明显。这时必须摊晾和通风，及时处理，以防继续变质。在大米早期发热霉变过程中，米质损失不明显，如及时处理，不影响食用。可于做饭前尽量碾去皮层，用清水多搓洗几遍，倾去水中浮物、米糠，叮低大米中霉菌毒素的含量。一旦霉变严重，不可食用，否则会引起肝脏损害，人体中毒症状。