豆腐王做豆腐脑的比例

豆腐王做豆腐脑的比例

方法/步骤

1
干黄豆放入容器里，放入足够多的水，泡8个小时

2
倒掉泡黄豆的水，用流水再冲一冲

3
泡好的豆子我称了一下，810克重，我分三次入豆浆机的，每次270克湿豆加700毫升水，（水的比例可以加大，湿豆和水的比例可以为1:3，我家主要是豆浆机太小的原因）

4
放入豆浆机，插上电，调好档位，滴滴地响声过了就好了

5
用纱布过滤，建议用大一点的纱布

6
用筷子架起来，稍凉用手使劲挤

7
等三次豆浆都过滤好，豆浆的混合温度已经低于80度了，再加热到80度

8
用30毫升的温水（大约28度左右）加入5克内酯，搅拌均匀

9
豆汁里先放入盐，搅拌均匀，然后边搅拌变倒入内酯水

10
静置20分钟，成一盆豆花了

11
将豆花倒入铺好纱布的漏网里，我没有专用工具，用了一个蛋糕模

12
裹好纱布，上面压重物，最好重一点

13
压二至三个小时后，豆腐就做好了

豆腐脑详细做法： 1．泡豆  选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10℃—20℃时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30℃左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5℃，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。   2．磨浆  一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30%，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30%，第三次的加水量为40%，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。   3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60℃-70℃时放入约  0.3%的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后加入豆浆的0.02-0.05%豆腐多脂，继续加热把浆煮开，浆沸腾后  保持3分钟—5分钟把浆煮透。   4．冷却  把煮好的浆进行冷却，降温至  85℃以下。   5．点脂(加凝固剂)  先将β一葡萄糖酸内酯用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐  1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。 静止15分钟即成豆腐脑。