求几份简单上手的家常菜

来源:(未知)　　作者:杨泰　　发布时间:2009-11-21 15:04:03

红烧茄子 烧 家常味

主料：茄子

配料：青椒、西红柿。

调料：葱、姜、蒜、盐、味精、酱油、醋、白糖、水淀粉。

做法：茄子去皮，切滚刀块，锅放底油适量，油温7~8成热时下入茄子，炸成金黄色，倒出。锅留底油少许，放入西红柿，炒出红色，加入葱、姜、蒜稍炒，添鸡汤适量，倒入茄子，青椒，定色定味，大火收汁勾芡，放蒜末出锅。

味：咸鲜微辣、微酸、微甜、酱香、茄子本味。

葱香木耳 清炒 葱香味

原料：水发木耳

调料：葱油、葱段、盐、味精、香油。

做法：锅放葱油适量，放入葱段爆香倒入木耳、放盐、味精、淋香油出锅。

小窍门：木耳、银耳、海带、香菇等原料用热水发只能6倍涨发，用冷水发可以产生8倍涨发。冷水涨发味道好，营养损失少。

清汤浮丸 汆 咸鲜味

原料：鸡脯肉

配料：黄瓜、火腿肠、香菜段。

调料：葱、姜、盐、味精、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、干淀粉、水。

做法：鸡脯肉去筋，加入葱、姜、剁成鸡茸，加入其他调料，顺一个方向搅拌上劲，锅放适量水，开后关火，把肉铺挤成5克左右的小丸子，开火，烧至原料成熟，放入配料，出锅淋香油即可。

注意：咸味重，丸子沉底；咸味轻，丸子沉底；吃水量不足，丸子沉底；搅拌上劲不足，丸子沉底。

珍珠丸子（雪花丸子） 蒸 咸鲜味

主料：牛肉

配料：糯米

调料：葱、姜、盐、味精、料酒、胡椒粉、（花椒面）、干淀粉、（鸡蛋）

做法：牛肉加入葱、姜、剁成肉馅，加入其余调料，调制成馅。糯米用清水泡约4小时左右，调好的馅挤成10克左右的小丸子，在丸子表面沾一层泡好的糯米装盘，上笼蒸约15分钟出锅即可。

油淋鲜鱼 蒸 豉汁味

主料：鲤鱼

配料：香菜段

调料：葱、姜、蒜末、豆豉末、青椒末、火腿肠末、蚝油、生抽、盐、味精、料酒、胡椒粉、白糖、鸡精、味精。

做法：整鱼剔骨，净肉切梳子花刀，拼成鱼的变形，上放适量葱、姜片、盐、料酒、胡椒粉。锅放油适量，放入其余原料，炒出香味，浇在鱼身上，上笼蒸约7~8分钟取出，拣去葱、姜、上放香菜段，浇适量热油即可。

烧豆腐 家常味

原料：豆腐

调料：泡辣椒丁、豆瓣酱、葱、姜、蒜片、花椒粒（拍碎）、盐、酱油、白糖、味精、水淀粉、红油。

做法：豆腐焯水

锅放底油少量，放入料头炒香，添水适量

倒入豆腐，定色定味。

大火收汁，勾芡，淋红油出锅。

日本豆腐煲 煮 蚝油味

原料：日本豆腐、黄瓜、火腿肠、蟹足棒

调料：葱、姜、蒜片、蚝油、老抽、盐、味精、料酒、胡椒粉、鸡精、白糖、淀粉、香油

做法：日本豆腐切成约1.5cm的段

其余原料切成菱形块或块

锅放油适量，油温4~6成热时，在日本豆腐表面沾一层干淀粉，下入油中，炸成金黄色倒出。

锅留底油适量，放入葱、姜、蒜稍炒，添鸡汤适量。

定色定味，加入配料、

勾米汤欠，投入豆腐，淋香油出锅。

鱼香肉丝 滑炒 鱼香味

主料：肉丝

配料：木耳丝、青笋丝

调料：葱、姜、蒜末、泡红辣椒末、盐、味精、料酒、胡椒粉、白糖、醋、酱油、红油、水淀粉

做法：肉丝上浆、滑油

配料冲油

锅放红油适量，放入泡辣椒末、葱、姜、蒜末炒香。

放适量蒜末或勾芡或淋红油出锅。

辣爆鸡丁 爆炒（倒炝锅） 家常味

主料：鸡脯肉

配料：青椒

调料：葱、姜、蒜片、豆瓣酱、花椒粉少许、盐、味精、料酒、胡椒粉、白糖、水淀粉、红油

做法：原料切小方丁

鸡脯肉上浆

锅放底油适量，油温7~8成热时倒入鸡丁，迅速炒散。

放入豆瓣酱、花椒粉、葱、姜、蒜稍炒

倒入原料，定色定味，出锅。

注意：火力要大，油温要高，动作要快。

香辣鱼块 烧 香辣味

主料：鲤鱼

配料：木耳、青椒

调料：干红辣椒丁、花椒粒少许、葱、姜、蒜片、豆瓣酱、老干妈、盐、味精、料酒、胡椒粉、老抽、白糖、淀粉（红油）

做法：鲤鱼剁块，加少许盐、料酒、胡椒粉、葱、姜腌制入味。拣去葱、姜，在原料表面沾干淀粉。锅放底油适量，油温6~7成热时，把原料煎或炸成金黄色倒出，锅留底油少量，放入老干妈、豆瓣酱、干红辣椒、花椒粉、葱、姜、蒜煸炒出香味，添鸡汤适量，倒入扎好的鱼块，定色定味，大火收汁，倒入配料，翻匀出锅。

豆豉尖椒 生炒（熟炒） 家常味。

原料：尖椒

调料：葱片、老干妈、盐、味精、酱油、白糖（豆瓣酱）

做法：尖椒切条，锅放底油少量，放入老干妈稍炒，加入葱片炒香，倒入青椒，添少许鸡汤，定味，炒至原料成熟即可。

干煸苦瓜 干煸95%麻辣味，3%辣味

原料：苦瓜

调料：干红辣椒、葱、姜、蒜、盐、味精。

做法：苦瓜切条，焯水，锅留底油少量，放入干红辣椒炒出香味，投入葱、姜、蒜稍炒，倒入原料定味，出锅。

注：不能放白糖。

拔丝苹果

原料：苹果

调料：1）鸡蛋、淀粉、面粉、水、泡打粉

2）白糖、芝麻

做法：苹果去皮，切小块，放入清水中，加少许盐，浸泡，用调料1）调制泡打粉糊，锅放油适量，油温4~6成热时，将原料拍干淀粉后挂满湖，放入油锅内炸成微黄色，复炸成金黄色倒出。锅留底油少许，放入白砂糖，炒至白糖液化，倒入原料，撒芝麻翻匀出锅。

小窍门：在盘底撒上适量白糖，再倒入拔丝类菜肴，不容易沾盘子。

注：制作拔丝类菜肴必须要过油。

原料内部水份含量较大的原料，一定要挂糊。

原料内部水份含量适量，但肉质较软的原料要挂糊。

注意：调制淀粉面糊时，淀粉和面粉的比例为7：3，调制时，要一点一点的加水，不要一次将水加够，否则成品较硬。口感不好。

鲜馕 炸 孜然风味

原料：净鱼肉、净羊肉。

辅料：油馕。

调料：皮牙子末、青椒末、盐、料酒、胡椒粉、孜然粉、辣椒面、鸡蛋、淀粉。

做法：净鱼肉、羊肉切成片，加入少许盐、料酒、胡椒粉、稍腌，放入鸡蛋，淀粉挂稀糊，油馕切小块。锅放油适量，油温4~6成热时，分散下入鱼肉、羊肉，炸至微黄色，倒入油馕，炸成金黄色倒出。锅留底油适量，放入辣椒面，炒出红色，投入皮牙子末，少炒，倒入原料放盐、孜然粉、撒青椒末出锅。

豆腐鱼 煮 麻辣味

主料：鲤鱼。

配料：豆腐（各种蔬菜）。

调料：葱、姜、蒜、干红辣椒、花椒粉、盐、味精、料酒、胡椒粉、酱油、（少许醋）、白糖、豆瓣酱、火锅底料、红油。

做法：鲤鱼剁成块，豆腐切大方丁。锅放底油适量，油温4成热时，放入火锅底料炒至溶化，加入豆瓣酱、干红辣椒、花椒粒，煸出香味，放入葱、姜、蒜稍炒，添水适量，定色定味，大火烧开，小火烧至味溶解到汤汁中。捞出底料，放入鱼块、豆腐，烧至入味，淋红油出锅。

火锅底料：牛油、清油、肉蔻、香叶、陈皮、桂丁，上述调料剁成小粒，炒至出味即可（炒制时间大约30分钟）