怎么做带鱼好吃 我是东北人

怎么做带鱼好吃 我是东北人

老八的带鱼做法四种：带鱼，传统经济鱼种，属无鳞类。若干年前市场上只能见到的海鱼以带鱼、黄花为主，其后有平鱼、橡皮等。我的感觉是无鳞类较有磷类好吃，在数年前在威海出差时，海边小店遇到新鲜带鱼，银白的一条条，决不刮鳞，那鳞意味着鲜。就那样清蒸的吃，至今怀念，引以为有生以来吃到的最美味带鱼。带鱼不能近海养殖，只能远海捕捞，因其“无鳞”故不易存储，等冷冻后再解化，表面必受损。带鱼内脏虽不大，但易腐，所以稍不新鲜的腥气很大，但决不是鳞在作怪，劝大家鱼若新鲜，尽量留着鳞烹饪。带鱼以国产舟山为上品，市场常见也有西非带鱼，虽厚大，但肉粗，味差。大约是因为过去冷冻保鲜运输的问题吧，内陆地区不常食带鱼（包括很多海鱼）。所以长久以来，起码是北平，带鱼是不能登大雅之堂的。后来在2毛4分一斤的年代，也只是停留在家庭餐桌上。近几年，随家常菜兴起，餐馆里也有了其身影。书归正传，以下就带鱼（不是海边新鲜）的做法，介绍自己体会：1，清洗干净，刮鳞，净膛，剪背鳍，去头尾。2，切段，3-4寸长短，置盆，葱，姜，料酒，花椒少许，腌片刻。3，炸鱼，见《老八炸鱼不沾锅》。备用。以上做法可最大限度去掉鱼腥。做法一：《干炸带鱼》选细小带鱼，在以上步骤3时，加大花椒量，加少许盐。炸至焦黄酥脆。沾椒盐或辣酱进食。做法二：《糖醋带鱼》炒勺坐火放油，中火，入葱姜大料，待煸出香味，去掉。放入炸好的鱼段，点料酒，放少许高汤（味精水、鸡精水亦可）烧片刻入味。锅离灶，倒入兑好的芡汁（水淀粉，陈醋，糖，盐），大火收汤，拖倒入盘。要点：糖醋比例依个人口味。做法三：《红烧带鱼》炒勺坐火放油，中火，入葱段、姜片、大料、桂皮、辣椒两粒（依个人口味），炸好的鱼段，点料酒，酱油，放水（高汤）。大火烧开，撇沫。中火略烧。放蒜瓣、糖少许，可放香菇、玉兰片三五片。大火收汤。鱼入盘，拣出葱姜蒜（也可食）大料等。余汤浇鱼身，撒香菜叶上桌。做法四：《蒸带鱼》（看清不是“清蒸带鱼”，其实是食堂红烧法琢磨来的）深盘，寸高长方盘最好，码放炸好的鱼段，注意有鱼肚口面向下。周围放葱段、姜片、大料、桂皮、辣椒，蒜瓣。料酒、酱油，盐糖少许。放高汤半没鱼身。上笼屉，中火5-7分钟。撒香菜叶上桌。以上4种，干炸、裹面炸的鱼段，均适用。