肉质又紧又硬的鱼怎么做好吃

肉质又紧又硬的鱼怎么做好吃

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水煮鱼(12张)
水煮鱼”起源于渝北地区。发明这道菜的师傅是川菜世家出身。他在1983年重庆地区举办的一次厨艺大赛上，他用类似于自创水煮鱼做法的烹制方法，制作了与当时传统做法截然不同的“水煮肉片”，他也因此而获得了大奖。

自从获奖后，亲朋挚友纷纷前来祝贺，每次款待来客他必要亲自下厨烹制“水煮肉片”。而他这款获奖菜式的灵感，来源于一位从小一起长大的朋友。这个朋友生活在嘉陵江边，每次朋友前来探望，总要带上几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼。每每相聚，小酌几杯是肯定的，眼看时近中午，师傅反而为午饭发了愁，不是为了别的，只是因为这位好友从小忌吃大肉，偏偏家中又没有准备其他的肉，正在发愁之际，木盆里跳蹦的鱼提醒了师傅，何不水煮“鱼肉”。就这样，第一盆水煮鱼诞生了，更没想到的是，鱼肉的鲜美、麻辣的厚重，使得朋友赞不绝口，师傅本人也为之一惊。从此以后，师傅开始潜心研究“水煮鱼肉”，从鱼肉的的特性，麻辣的搭配到色型的创新等诸多方面力争做到精益求精，历经一年多的努力，1985年水煮鱼基本定型。[1]

2做法编辑
做法一
主料：草鱼一条、黄豆芽（约500克）

制作水煮鱼所需的材料(21张)

辅料：干辣椒、花椒、姜、蒜、葱、油、食盐、味精、干淀粉、料酒、豆瓣(或剁椒)、生蛋清、胡椒粉。
1.将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟（头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制) ；
2.烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用；
3.在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁椒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中；
4.另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注意火不可太大，以免炒糊；
5.辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中。
做法二
1.将鱼头剁下，并从中分两半；

各式水煮鱼(22张)
2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开；

3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片；
4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用；
5.将鱼片内放一个蛋清，少许盐，干淀粉和料酒，拌匀；
6.将一小碗色拉油，所有花椒和辣椒倒入锅内，用小火慢炸；
7.在辣椒变色后，用铲子捞出一半的油和花椒辣椒，备用；
8.将火开大，放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿，出香味后，将鱼头鱼排入锅；
9.翻炒两下，倒入料酒约一小碗，盐半调羹，加沸水三四碗；
10.等鱼头汤沸腾出味，将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中；
11.鱼片会熟的很快，出锅前放入适量鸡精，白胡椒粉和椒盐粉；
12.盆中放着已焯好的黄豆芽；
13.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆；
14.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面。
做法三
1.将活鱼剔除鱼腹内脏和鱼鳞，片成片，加细盐味精拌匀，搁置半小时；
2.将姜切成大块，蒜瓣拍散；
水煮鱼
3.将食用油入锅烧热，关火，油中热时加入红辣椒、姜、蒜、花椒；
4.一盆加有数颗红辣椒的清水烧开，加入豆芽，同时将鱼片一片片夹入沸水中，鱼片浮上水面后关火，此时鱼片细嫩；
5.将已做好的辣椒油再烧热后倒入此盆中，一盆又香又辣又麻的水煮活鱼就上桌了。
做法四
水煮鱼
菜谱原料：
鱼尾、花椒、红椒、豆芽、粉丝
做法：
1.鱼尾去鳞，剖成两片，抽出骨头待用，再将鱼片切成薄片；
2.锅内倒入适量的油，油温不需要过高，将刚才剔下来的鱼骨放入，两面都要煎透，煎完的鱼骨放入锅内炖一下做一份高汤；
3.鱼片中洒入胡椒粉、盐、生粉和黄酒并用手揉捏，使其更入味；
4.煮上一锅水，开后将鱼片倒入，稍稍翻几下鱼片发白就可以捞出，因为还要经过油烫所以不用担心鱼片不熟；
5.将粉丝放入鱼汤内煮开，倒入清水和豆芽煮一会儿，好让这些食材充分吸收鱼的鲜味，将煮好的鱼片、豆芽都倒入大盘子里，再准备下步工作；
6.在锅里倒入油，油一定要多，且有一定油温，将红椒，花椒都入油炸一会儿，直到香味溢出，再浇到鱼肉上即可。
做法五
材料如下：
原料：鱼头、豆腐、黄豆芽、姜、蒜、香菜、小葱、干辣椒、花椒、胡椒、郫县豆瓣酱。
做法：
步骤1.鱼头切小块洗净，放入料酒、盐、鸡精、胡椒腌制10分钟；
步骤2.豆腐切小块备用，水烧开备用，黄豆芽烫熟铺在盛菜的盆地部；
步骤3.油锅烧热，放入姜蒜爆香，放入花椒、干辣椒炒出香味，放入郫县豆瓣酱煸炒至出红油；
步骤4.加入腌制好的鱼块，炒几下放入烧开的水煮5分钟，放入豆腐煮15分钟后加入盐调味，盛出。铺上香菜小葱；
步骤5.锅里再放入油，油烧热，放入花椒辣椒，待炒出香味，浇在鱼头上即可。
做法六
主料：草鱼
辅料：豆芽、豆瓣酱、辣椒、花椒、姜、蒜、八瓣、桂皮、胡椒粉、料酒、淀粉、盐
1. 准备原料。
2. 片下鱼肉，切成薄片。鱼头和鱼排分装备用。片鱼的方法可以见这里。
3. 鱼片用料酒、胡椒粉、半小勺盐抓一下入味，再拌入淀粉备用。
4. 豆芽放入加了盐的热水中，烫熟，铺在盆底备用。
5. 锅中放入一勺底油烧热，加入花椒、辣椒，离火烧入味。这样不会把辣椒烧黑。然后捞出一半的花椒、辣椒备用。
6. 然后在锅中，继续加入郫县豆瓣酱，把油烧成红色。在烧出红油的锅中，加入姜末、蒜末、八角、桂皮，一起翻炒爆香。
7. 在爆香的锅中，加入鱼头、鱼排，翻炒5分钟。
8. 然后加入3000ml的热水、1勺盐，大火烧开。
9. 汤烧开后，继续煮10分钟，然后滑入码好味的鱼片。鱼片入锅后不要用筷子搅拌，否则鱼肉容易变散。
10. 再次沸腾后,维持火力2~3分钟,就可以了。注意不要煮太久，否则鱼肉会由嫩变硬。
11. 把烧滚的鱼汤，全部倒入已经码好豆芽的盆中。
12. 在锅中，放入30克油，烧到冒烟。把第一次爆香盛出的辣椒花椒洒在鱼汤的表面上。把烧热的油，迅速倒在盆中，听到好听的嗤嗤声，美味无比的水煮鱼汤就做好了。[2]

3营养价值编辑
草鱼：草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。并具有暖胃和中、平肝祛风、治痹、截疟、益肠明眼目之功效，主治虚劳、风虚头痛、肝阳上亢、高血压、头痛、久疟。
黄豆芽：黄豆芽含有丰富的维生素，春天多吃些黄豆芽可以有效地防治维生素B2缺乏症。豆芽中所含的维生素E能保护皮肤和毛细血管，防止动脉硬化，防治老年高血压。另外因为黄豆芽含有维C，是美容食品。常吃黄豆芽能营养毛发，使头发保持乌黑光亮，对面部雀斑有较好的淡化效果。吃黄豆芽对青少年生长发育、预防贫血等大有好处，常吃的黄豆芽还有健脑、抗疲劳、抗癌，防止牙龈出血、心血管硬化及低胆固醇等功效。

可能是鱼不新鲜了，才有些粉了

是河鱼的话，可以焖或者红烧。 可以先把鱼用油煎至两面焦黄，然后看看喜欢吃什么样的酱，比如可以放姜、蒜、土豆切块、西红柿切块、葱白段、青红辣椒切长条一起下锅，然后撒上适量的酱油、陈醋、耗油调味，不要放水，直接放啤酒，至于量摸过鱼和大料就行，然后盖上盖子焖，等鱼收水入味就可以了。这是懒人做法的啤酒鱼，适合下饭。