求辣椒油做法，很香的那种，像老干妈那样

求辣椒油做法，很香的那种，像老干妈那样

干辣椒适量，油适量，花生适量，盐一点点
干辣椒买回来摘洗干净，下锅炒干水分（这一步很重要），炒到部分辣椒已经边缘微微发黑就可以，用料理机打成碎末末备用
花生和油一起下锅炸熟，用厨房纸巾把多余油份吸一下，用擀面杖擀成大颗粒，和辣椒粉，一点盐拌在一起，然后把炸花生的油（现在应该是七八成热）慢慢浇在辣椒花生混合物上，拌匀即可。
我总结的要点：
1、油温不能太高，七八成热就好，这样才能看到红红的油
2、炒完的辣椒狠辣，如果不喜欢，那么洗干净辣椒晾干也是办法。

我上次做了一回油辣子，老婆说特香，比外面小面馆都香。你知道重庆的小面是出名的，可为什么老婆居然夸我比外面的小面都香呢，她可是个很挑剔的人。那就是确实香。我当时买了一包干辣椒，还买了小包比较新鲜的绿色干花椒，先将锅里放菜油，菜油必须是那种黑黑的菜子油，其它的油都不香，把油放锅里了溅油，油熟了就丢大把干辣椒和绿色花椒一把，花椒视喜麻多少而定，然后小火翻炒，待到辣椒微微变黄后，就停火并将辣椒放捣罐里捣成辣子，一般是辣椒在上花椒在下，最好得分开捣，不然花椒没捣好而辣椒已经很细了，辣椒捣得过细也不好。锅内下面一层是花椒，花椒多捣一阵，然后放进油辣子内拌匀，就好了，特别的香。捣罐你家里有没有，没有就去买，反正我们这边菜市场或马路边的盆盆波波店面都有，如果想高级点，就买那种手摇的。

1鲜红辣椒2斤

2食油1斤

3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）

4食盐3两

5白糖2两

生姜3两

花椒面1两

10 甜面酱5两

花生米3两（炒后压碎）

芝麻2两（炒后压碎）

做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。
炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。

至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。

此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。