For a month in the spring of 1987, my wife Ellen

For a month in the spring of 1987, my wife Ellen

有时候一些用法就是习惯，只需要记住就可以了，比如the city of Nanjing ，arts就是一门学科了 建议翻一下词典，这样你就不会纠结于此

南京是地名，地名前加of，但是如果说某人来自南京就要用from，其他都是of

education有多重意思 是否可数也要看它的具体情况
一般来说作为一个泛指的概括性概念来说 没有具体所指 就是不可数 比如“教育是人所必需的。”这里的教育没有区分“这个教育”“那个教育”的必要。
如果是特指的概念，比如你的这个句子里的education可以理解为“上学受教育”，特指句中children所需要但是parents不能负担的受教育机会，就是可数了。追答只做参考 实际作用看怎么造句