橄榄酒的配料

以最简单的方法酿酒。

橄榄酒的做法

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  橄榄酒是以橄榄果为主要原料，采用浸泡与发酵相结合的工艺，进行陈酿，精心调配而成的低度果酒。

  
  

  制作方法 1.酿制果酒的原料要求：绿黄色，新鲜，无腐烂，无杂质。

  
  

  2.补加18％的白砂糖进行前发酵，搅拌均匀后，接入人工培养的原果野生酵母5～7％(破碎前，采用木制器具击碎，严禁与铁接触)。

  
  

  3.前发酵温度一般掌握在20～25℃，发酵时间5～7天。

  
  

  4.后发酵结束后，陈酿贮存1～2月，而后与浸泡原酒按比例小试至扩大比例生产，贮存1～2月。

  
  

  5.贮存期满后，进行澄清处理，过滤。调配合格，再贮存陈酿半年以上使用。

  
  

  6.陈酿期满后，进行过滤，装瓶杀菌，一般采用水浴，温度在65～70℃，保持15钟，自然冷却，包装成品入库。

  
  

  质量标准 1.感官指标：色泽：黄色、淡黄色。清亮透明，无明显的悬浮物，无沉淀物。

  
  

  香气：果香与酒香谐调，橄榄果清香突出。

  
  

  滋味及风格：入口清爽，圆润丰满，果香纯正，回味绵长，具有橄榄酒独特的典型风格。

  
  

  2.理化指标：酒精度(20℃)14±0.5％(容积)；精度12±0.5克/升；总酸0.65～0.70克/升。
  

一)概述 油橄榄果汁水营养丰富，含有糖9％、有机酸0.5％～1.5％、蛋白质及氨基酸1.2％～2.4％、矿物质1.8％，另含较多的维生素 C、B_l、B_2、E、D、K等，尚有一种抗菌物质。具有清热解毒、生津止渴、消痰理气、平肝开胃、润肺滋阴、解酒等作用。 (二)工艺流程 油橄榄鲜果→洗净→粉碎→压滤→混合汁→离心分离→果汁水→过滤→脱苦涩→醇化→静置澄清→过滤→脱苦涩澄清汁 糯米→浸泡→蒸饭→摊饭→入缸→前发酵→后发酵→压榨→米酒 调配→入坛→陈酿→过滤→杀菌→装瓶 (三)操作要点 ①果汁水预处理：脱苦涩，先将果汁水用滤布粗滤一次，加入0.4％的NaOH和(100～200)×10~6的Na_2SO_3，调pH值为8～11，在60～70℃下保持10～20分钟，并不断搅拌，然后冷至室温，再加0.5％柠檬酸，调pH值为4～5；净化，将用活性炭脱臭后的二级以上食用酒精加入脱苦涩的果汁水中，调整酒度为30度，搅匀，静置7天可澄清，用虹吸法抽滤即得澄清橄榄汁。 ②调配、澄清(陈酿)：按1升脱苦涩净化果汁用1升米酒的比例混合均匀，用80°Be′的糖浆调整糖度，用柠檬酸调整酸度，然后盛入土坛，静置澄清(陈酿)1个月。用虹吸法抽滤出透明澄清酒液。 (四)质量标准 1．感官指标 色泽：红宝石色，清澈透明； 香气：具橄榄果香、米酒醇香及混合后的自然、纯正甜香； 滋味：酸甜适口，浓厚、醇和，苦涩不露头，橄榄风味突出。 2．理化指标 酒精度(20℃)：(20±1)毫升／100毫升； 总酸(以柠檬酸计)：(4±0.1)克／100毫升； 总糖(以葡萄糖计)：(14±1)克／100毫升。