汉堡包面包的制作配方及方法

汉堡包面包的制作配方及方法

一汉堡生产的几种方法：1、直接法2、中种法中种法搅拌 汉堡面团调粉是汉堡制作最关键步骤，直接影响到成品质量。 原料处理――配料――种子面团搅拌――种子面团发酵――翻面――主面团搅拌3、隔夜中种法4、液种法其中常用的是中种法、隔夜中种法二1、原料处理：1）面粉：过GB30震动筛。2）砂糖、食盐、保鲜剂：用打面水溶解，过纱网。3）改良剂、奶粉、酵母：过筛并同酵母混匀。4）色拉油：也要过纱网。三主面团搅拌： 操作： 1）将砂糖、食盐、保鲜剂：用打面水溶解，过纱网。。 2）加入过筛面粉、酵母、奶粉、酵母、改良剂，慢速3分钟搅拌均匀。 3)加入面种部分，慢速两分钟。 4）快速搅拌3分钟至面团至八成扩展。 5）加入过纱网色拉油，慢速2分钟拌匀。 6）快速2分钟搅拌至面筋完全扩展，为使汉堡面包有较好烤盘流动性，视面筋情况继续搅拌1－2分钟至面筋过度搅拌。 7）慢速搅拌1分钟起消泡作用，并可使面四3）设定搅拌时间 A固定面粉及种、主面比例后，需要设定搅拌时间来稳定搅拌程度。 B有经验的打面工可通过拉扯面筋，感觉面筋弹性及延伸性，如果判断不准，可通过设定搅拌时间来稳定打面程度。 C种子面团搅拌面筋不能搅拌时间太长，以免影响酵母进行无氧呼吸，也会破坏主面团面筋加工性能 D主面团在成型方便，能顺利通过自动滚圆机前提下，加水越多越好，可以使面团流动性好，顶部较平。 E汉堡高度不够时，需要缩短快速搅拌时间。 汉堡底部不圆整时，需要延长搅拌时间。五一）种子面团温度：1、一般控制在25－28°C是酵母进行细胞繁殖，生长适宜温度范围（1）有氧呼吸： 在面团发酵初期，酵母进行着有氧呼吸，将面团中的糖类物质分解成二氧化碳和水，并释放出一定的能量（热能） C6H12O6(葡萄糖)＋6O2--------6CO2+H2O+287KJ2）无氧呼吸： 发酵后期，氧气逐渐稀薄，而二氧化碳的量逐渐增多，酵母有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸（酒精发酵），同时有二氧化碳产生。 C6H6O6(葡萄糖)―――C2H5OH(酒精)＋CO2+100KJ.其他微生物的发酵（面粉原料中的其他微生物）： 乳酸发酵：C6H6O 6 ――― 2CH3CHOH·COOH + 83.6 kj 醋酸发酵：C6H6O6+O2 ――― CH2CHOOH+ 489 kj 4.发酵中的风味物质种类：A 醇类：乙醇，丙醇，丁醇等B有机酸：乳酸，醋酸等C酯类：乙酸乙酯，乙酸丁酯等D醛类：乙醛，丙醛，丁醛类，酮类控制条件：发酵温度<30℃，抑制面粉中乳酸菌、醋酸菌杂菌生长 六2、种子面团水温温度计算：水温＝搅拌所需温度×3－（室温＋粉温＋摩擦升温系数）摩擦升温系数＝搅拌完成面团温度×3－（室温＋水温＋粉温）欢迎浏览中国面包师网----安琪网站，听说安琪专门给肯德基做培训的