绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒2?的毛霉菌种，在20 ℃左右的气温下，经5 d左右的

绍兴腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型，再将白坯放入竹笼后喷洒2?的毛霉菌种，在20 ℃左右的气温下，经5 d左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20 ℃左右的情况下，经10 d腌渍即成腌坯。正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中，进行后期发酵。入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25～30 ℃环境下，经5～6个月即可成熟。
请结合以上材料，回答下列问题。
(1)请总结出腐乳的制作流程图。
(2)腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的 ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。
(3)制作腐乳时含水量为 左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制的用量是因为 。
(4)若你完成了腐乳制作，则可以从 等方面评价腐乳的质量。(1)

(2)蛋白酶等酶类
(3)70% 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味
(4)色泽、口味、块形

(答案→)(1)(2)蛋白酶等酶类(3)70% 盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味(4)色泽、口味、块形 解析：本题考查腐乳的制作流程及其注意事项。(1)腐乳的制作过程是：制腐乳坯→让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制。(2)腐乳的制作利用了微生物(主要是毛霉)产生的蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质和脂肪分解成小分子物质。(3)豆腐的含水量在70%左右适合制作腐乳，如果含水量太高，则豆腐不易成形；含水量太低，不适于毛霉生长。

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