牛角面包的操作要求与方法

牛角面包的操作要求与方法

很爱吃么

高筋面粉......934克（234克） 低筋面粉......311克（78克） 新鲜酵母......62克（干酵母8克） 奶粉......75克（19克） 细砂糖......187克（47克） 盐......12克（3克） 冰水......560克（温水140克） 全蛋......187克（47克，相当于1个鸡蛋） 奶油......75克（19克） 裹入油（马琪琳）......598克（150克） 温馨提示： 其实做牛角包及其他面包的核心问题就是面团的发酵。如果发酵这个关键步骤掌握不好，就很难做出松软可口酥脆的面包。这里就要跟大家引入几个需要主意的地方。是用我活生生、血淋淋的经验换来的一些小心得。希望能帮助喜欢并刚刚开始烘焙的朋友，少浪费一些粮食，少走一些弯路。下面就是几个需要注意的地方。 （1）新鲜酵母和干酵母的区别 还记得第一次做牛角包失败就是没有弄清楚新鲜酵母和干酵母的区别，所以做出的牛角包非常非常得硬，因为面团根本就没有发酵。结果，不仅非常浪费食材，也很打击我的积极性。导致再次尝试牛角包的制作是在数个月之后。 新鲜酵母和干酵母的发酵环境和用量都是不一样的。酵母是一种单细胞植物，加入面团中发酵可产生气体从而使面团体积膨胀，并产生特殊的风味。新鲜酵母为块状，使用时直接捏碎，干酵母粉为粉末装，使用时应先溶于温水后再与面团混合使用。使用时，新鲜酵母的用量硬为干酵母粉的两倍左右，换言之，干酵母粉的用量应为新鲜酵母的1/2到1/3，两种酵母均应密闭并冷藏保存。关于新鲜酵母和干酵母的用法，大家可以在具体的烹饪过程中看出区别。 2）丹麦面包基础面团 其实，牛角包制作所用的面团可以叫做丹麦面包基础面团。这个基础面团可以应用于很多丹麦面包的制作。其中比较耗时间的步骤就是“叠被子”。相信做过蛋塔的朋友们都知道叠被子的含义。虽然繁琐耗时，但确实保证面包松脆、层次分明的关键。其实不难，多练几次，相信你一定可以掌握得很好。 （3）关于用量 这次烘焙中，所有的食材我只用了原菜谱的1/4。如果按照原菜谱来做，那么足够开一个小的面包作坊了。1/4用量可以做出8-9个牛角包，所以，大家制作时，也要根据自己的实际情况选择材料，不然做得太多，会把自己累死的。1/4之一用量我已经在每种食材的后面用绿色加粗字体表明，希望可以给大家提供一些方便。 烹饪步骤： （1）将高筋面粉和低筋面粉过筛后，和新鲜酵母、奶粉、细砂糖、盐、冰水、全蛋等材料一起混合搅拌均匀成为面团（如果大家使用的是干酵母粉，那么应该先将干酵母粉溶于35摄氏度左右的温水，静置10分钟，然后再将酵母水与其他食材混合成为面团）； （2）再将奶油加入做法（1）的面团中继续搅拌均匀，直至面团呈现出光滑状后，放入并向冷藏15分钟后取出（如果大家使用的是干酵母粉，则应该将面团放在温暖处待面团发酵到两倍大的时候再取出进行下一步操作。我是放在暖气旁边。干酵母粉发酵面团应该保持在35摄氏度左右，不然温度太凉，达不到好的发酵效果。如果太烫的话，酵母们就会被烫死的。大家一定要主意，温度很重要！） （3）将松弛过后的面团用擀面棍擀成长方形的面皮。 （4）取马琪琳（也就是植物黄油）放入保鲜袋内，将其用擀面杖擀成长方形。其大小应为做法（3）中面皮大小的三分之一，并放置在面皮的中央。此时，两侧面皮及马琪琳的大小应各占总面积的三分之一。然后，从两侧折叠其面皮，使其包裹住马琪琳，将上下两端封口，放入冷藏室松弛15分钟。 （5）将松弛好的面皮取出后，再次用擀面棍擀成长方形，再次按照步骤（4）中叠被子的方法，将面皮折三折，放入并向冷藏室松弛20分钟（步骤5应该重复两次，这样才能保证牛角包的层次感）； （6）将松弛好的丹麦面包基础面团擀成长方形，并且用刀切出多个等腰三角形； （7）在切好的等腰三角形面皮底边的中部，切一个长度约为2厘米的切口， （8）将底边缺口两边的面皮分别向左右外翻卷起，并将三角形的顶点部分向下卷起，直至完成牛角包的造型， 9）将做法（8）中已经卷好的牛角包放在室温下等待其发酵到两倍大（如果使用的是干酵母粉，那么需要放在温暖处发酵30分钟）； （10）将牛角包码放在烤盘内，将蛋打成蛋汁后，用刷子将蛋液刷在牛角包的表面； （11）将牛角包放入烤箱，以上、下火180摄氏度的问题烘烤25分钟至牛角包呈现干酥并且层次分明的状态即可。

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