烹制鱼类，一般怎样运用花刀

烹制鱼类，一般怎样运用花刀

根据不同体型的鱼，不同的菜肴选用不同的花刀。
整形鱼的花刀
鱼鳞形花刀
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鱼鳞形花刀是用斜刀一推一拉的方法，在鱼身两侧剞上鱼鳞状刀纹，从侧面上看，呈横着的“人”字状。加工时，刀不要离开鱼体，连续推拉至鱼尾为止。
这种刀法刀口越深越好，但不能逾过脊骨，适用于体形厚长的鱼类，如黄鱼、鲤鱼等，多用脆熘之法成菜。

菊花形花刀
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菊花形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。
形状名称：
菊花刀。
成形方法：
加工时在原料上剞上横竖交错的刀纹，深度为原料厚度的五分之四，两刀相交为90，改刀切成约3cmX3cm的正方块。经加热后即卷曲成菊花形态。
适用原料：
净鱼肉、鸡鸭肫、通脊肉、豆腐等。
用途举例：
用于制作“菊花鱼”、“芫爆肫花”、“清炸肉花”、“菊花豆腐”等。
加工要求：
刀距、刀纹深浅都要均匀一致，要选择肉质稍厚的原料。

松鼠鱼花刀
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松鼠鱼花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞、直刀剞等刀法制成的。
形状名称：
松鼠花刀。
成形方法：
先将鱼头去掉，沿脊骨用刀平片至尾根部，剁去脊骨，并片去胸刺。然后在两扇鱼片上剞上直刀纹，刀距为4～6 mm；再斜剞上刀纹，刀距为2～3 mm。直刀纹和斜刀纹均剞到鱼皮即止（不能剞断鱼皮），两刀相交构成菱形刀纹，经加热即成松鼠花刀状。
适用原料：
黄花鱼、鲤鱼、鳜鱼、草鱼等。
用途举例：
用于制作“松鼠鳜鱼”、“松鼠黄鱼”等。
加工要求：
刀距、深浅、斜刀角度都要均匀一致，原料应选择净重约2000g的为宜。

斜一字形花刀
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斜一字形花刀的刀纹，是运用斜刀或直刀推剞的刀法制成的。
形状名称：
半指刀、一指刀。
成形方法：
将原料两面剞上斜向一字形排列的刀纹。半指刀纹间距约5 mm，一指刀纹间距约1.5 cm。
适用原料：
黄花鱼、鲤鱼、青鱼、胖头鱼、鳜鱼等。
用途举例：
半指刀纹宜制作“干烧鱼”；一指刀纹宜制作“红烧鱼”。
加工要求：
加工时要求刀距、刀纹深浅都要均匀一致；鱼背部刀纹要相应深些；腹部刀纹要相应浅些。
正一字型花刀
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正一字形花刀的刀法与斜一字形花刀的刀法相同，区别在于刀纹是正向刀纹。
形状名称：
麒麟花刀，多连夹刀。
成形方法：
在鱼身两侧分别用斜刀剞上刀距一致的正向一字形刀纹，刀距为1.5-2厘米，刀深约为鱼肉的1/2。
适用原料：
多用于鲈鱼、鳜鱼、鲩鱼等。
用途举例：
用于制作“麒麟桂鱼”等，多将其它片状原料插入刀纹里。

柳叶形花刀
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柳叶形花刀的刀纹，是运用斜刀推（或拉）剞的刀法制成的。
形状名称：
柳叶刀、秋叶刀。
成形方法：
加工时，在原料两面均匀剞上宽窄一致的柳叶形刀纹（类似叶脉的刀纹）。
适用原料：
鲫鱼、武昌鱼、胖头鱼等。
用途举例：
用于制作“氽鲫鱼”、“清蒸鱼”等。
加工要求：
同斜一字形花刀。

交叉十字形花刀
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交叉十字形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。
形状名称：
多十字形花刀、十字花刀。
成形方法：
加工时，在原料两面均匀剞上交叉十字形刀纹，原料体大而长的剞多十字形花刀，刀纹间距可小些；鱼体小的剞十字形花刀，刀纹间距可大些，
适用原料：
鲤鱼、青鱼、鳜鱼等。
用途举例：
多十字形花刀宜制作“干烧鱼”，十字形花刀宜制作“红烧鱼”、“酱汁鱼”等。
加工要求：
与斜一字形花刀相同。

月牙形花刀
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月牙形花刀的刀纹，是运用斜刀拉剞的刀法制成的。
形状名称：
月牙刀。
成形方法：
加工时，在原料两面均匀剞上弯曲似月牙形的刀纹，刀纹间距约6mm。
适用原料：
平鱼、武昌鱼等。
用途举例：
用于制作“清蒸鱼”、“油浸鱼”等。
加工要求：
与斜一字形花刀相同。
翻刀形花刀
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翻刀形花刀的刀纹，是运用斜刀（或直刀）推剞、平刀片等刀法制成的。
形状名称：
牡丹花刀。
成形方法：
加工时，在原料两面均剞上深至鱼骨的刀纹，然后用平刀片进深为2～2.5 cm，将肉片翻起，再在每片肉上都剞上一刀。原料海面翻起7～12刀，经加热即成牡丹花瓣的形态。
适用原料：
黄花鱼、鲤鱼、青鱼等。
用途举例：
用于制作“糖醋鱼”等。
加工要求：
原料应选择净重约1500g的为宜，每片大小都要一致，每面剞刀次数都要相等。

其它原料的花刀
麦穗形花刀
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麦穗形花刀的刀纹，是运用直刀推剞和斜刀推剞的刀法制成的。
形状名称：
小麦穗、大麦穗。
成形方法：
大、小麦穗的主要区别在于麦穗的长短变化，长者称大麦穗，短者称小麦穗，其加工方法基本相同。
加工时，先斜刀推剞，倾斜角度约为40�0�2，刀纹深度是原料厚度的五分之三；再转一个角度直刀推剞，直刀剞与斜刀剞相交，以70�0�2～80�0�2为宜，深度是原料的五分之四。最后改刀成块，经加热后刀纹即卷曲成麦穗形态。
适用原料：
腰子、鱿鱼等。
用途举例：
用于制作“炒腰花”、“油爆鱿鱼卷”等。
加工要求：
刀距、进刀深浅、斜刀角度都要均匀一致，大麦穗剞刀的倾斜角度越小，麦穗就越长。麦穗剞刀倾斜角度的大小，应视原料的厚薄来灵活调整。
荔枝形花刀
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荔枝形花刀的刀纹，是运用直刀推剞的刀法制成的。
形状名称：
荔枝花刀。
成形方法：
加工时，先运用直刀推剞，进刀深度是原料厚度的五分之四；再转一个角度直刀推剞，进刀深度也是原料厚度的五分之四，两刀相交为80�0�2；然后改刀切成边长约为3cm的等边三角形，经加热后即卷曲成荔枝形态，
适用原料：
鱿鱼、腰子等。
用途举例：
用于制作“荔枝鱿鱼”、“芫爆腰花”等。
加工要求：
刀距、深浅、分块都要均匀一致。
松果形花刀
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松果形花刀的刀纹，是运用斜刀推剞的刀法制成的。
形状名称：
松果花刀，球形花刀。
成形方法：
加工时，运用斜刀推剞在原料上剞刀，深度是原料厚度的4/5，进刀倾斜度为45；再转一个角度斜刀推剞，进刀深度是原料厚度的4/5，进刀倾斜度为45；两刀相交角度为45，然后改刀切成宽4cm、长5cm的块，经加热后即卷曲成象形的松果形态。
适用原料：
鱿鱼、墨鱼等。
用途举例：
用于制作“糖醋鱿鱼卷”、“爆炒墨鱼花”等。
加工要求：
与荔枝形花刀相同。