勺菜酿的做法怎么做好吃
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解决时间 2021-11-27 05:03
- 提问者网友:未信
- 2021-11-26 17:30
勺菜酿的做法怎么做好吃
最佳答案
- 五星知识达人网友:孤老序
- 2021-11-26 19:07
酿菜由两种以上原料合成,口感丰富。
1.一菜可品两种原料的味道,有些酿入的原料本身已烹调定味。
2.美观,既然是两种以上原料相加,这就给厨师们提供了创作的余地,因此绝大多数的酿菜在造型、色彩上比一般菜肴更具特色。
3.菜品丰富,酿菜所用的烹调方法多样,菜肴数量也多,绝大多数的原料都可用来制作酿菜。 酿料的制作酿菜的酿料制作很有讲究,江苏菜亦称酿料为缔子。
各地酿菜
桂花糯米藕
原料:
藕1节,桂花酒酿300克,糯米100克,桂花糖5大匙,冰块适量。
制作:
1.糯米洗净后用冷水泡1小时左右,入锅中煮成糯米饭备用。
2.锅中水烧热,将藕入水煮熟;煮好的糯米饭拌桂花糖后盛出晾凉,填入藕孔中。
3.甜酒酿煮沸加入桂花糖,将藕下糖汁中烧至入味后盛出,用冰块冷藏后切片食用。
菜系:苏菜
荷包鲫鱼
原料:
鲫鱼、羊肉、盐、味精、料酒、胡椒粉、淀粉、花生油、葱、姜、元葱末。
制作:
1.鱼处理干净,腌制入味。羊肉剁细,加葱、姜、元葱末,调味成馅。
2.将羊肉馅从鱼口装入。
3.将鱼身拍粉。
4.用热油将鱼炸熟即可。
特点:
形态饱满,外焦里嫩,咸鲜味美。
提示:
要保持鱼肚完整,炸时要炸透。菜系:苏菜
田螺酿肉炖土鸡
原料:
田螺500克,家养土鸡半只,肉末120克。
调料:
盐10克,白糖20克,贺盛好师傅鸡粉20克,老抽25克,八角2个,葱末、姜末各15克,胡椒粉5克,香菜叶、红椒条各6克,生粉15克,色拉油30克,高汤700克,明油8克。
制作:
1.田螺洗净,入清水中养2天,吐尽泥沙后把田螺放入锅内大火焯2分钟,捞出控水挑出肉。田螺肉切碎与肉末一起放入盐3克、鸡粉10克、老抽10克搅匀成馅心,田螺壳内撒生粉, 把田螺馅酿入螺壳中备用。
2.土鸡洗净,改重约10克的块;锅内加入色拉油,烧至七成热时放入葱末、姜末小火炒香,下入鸡块小火煸炒1分钟后放入酿好的田螺、高汤小火烧焖10分钟,用八角、剩余的盐、白糖、鸡粉、剩余的老抽、胡椒粉调味后小火焖15分钟至鸡肉软烂时,淋入明油装盘,用香菜叶、红椒条点缀即可。
特点:
鲜嫩浓郁,乡土可口,回味无穷。
菜系:苏菜
八宝鸭
材料:肥鸭,笋丁,肉丁,火腿丁,栗子丁,鸡肫丁,冬菇丁,莲子,虾米,糯米饭,绍酒,酱油,白糖,味精,虾仁,湿淀粉,熟青豆,猪油。
做法:
将肥壮嫩鸭宰杀治净,劈开背脊,剪去鸭脚,入沸水锅焯水后捞出洗净,沥干,在鸭身上抹上酱油;将笋丁,肉丁,火腿丁,栗子丁,鸡肫丁,冬菇丁,莲子,虾米,糯米饭放入碗内,加绍酒,酱油,白糖,味精,拌和成馅放入鸭肚内,背朝上放入盛器,上笼蒸三四小时,至鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中;炒锅烧热,下猪油,将虾仁滑熟取出,锅内留油少许,放笋片,冬菇片,加酱油少许,蒸鸭原汁适量,烧沸后放虾仁和熟青豆,下湿淀粉少许勾芡,淋上猪油,出锅浇在鸭身上即成。
特点:
成菜色泽红润,形状完整,鸭肉酥烂,腴香浓溢,汁浓味鲜。
菜系:沪菜
八宝酿香瓜
原料:
黄皮香瓜一个。 糯米50克、去核蜜枣35克、青梅15克、糖莲子25克、金桔饼15克、香橼条15克、熟白果肉25克、核桃仁30克、生猪板油40克。白糖75克、淀粉10克。
制作:
香瓜削去皮,在瓜蒂处开7厘米见方的口,取下作盖,掏出瓜瓤子。放在清水中洗净,在瓜的正面刻菱形花刀(刀深0.4厘米)。糯米淘洗干净。放入盘中,上笼蒸后取出,用白糖拌和,从方口处填入瓜中,盖上方盖,放在碗中,上笼蒸20分钟取出,将瓜方口向上放入汤盘中,四周围糯米饭。炒锅上火,舀入清水,放入白糖烧沸,用水淀粉勾芡,浇在香瓜上即成。
特点:
糯软香甜,味美可口。
菜系:苏菜
豆茸酿枇杷
原料:
枇杷300克、甜豆沙150克; 糖猪板油30克、松子仁10克、红樱桃7.5克;白糖75克、糖桂花5克、淀粉15克。
制作:
削去枇杷顶端,剥去皮、挖去核及内膜,口朝上放入盘中。将糖猪板油丁掺入豆沙中拌和,分别酿入枇杷内,再在每只枇杷口的周围插上松子仁5粒,中间缀以红樱桃末,上笼旺火蒸15分钟,取出整齐排入另一盘中。锅上火放清水,加白糖,糖桂花烧沸,用水淀粉勾芡,浇在枇杷上即成。
特点:
形似梅花,口味香甜,枇杷汁多细腻,豆沙油润味美。
菜系:苏菜
1.一菜可品两种原料的味道,有些酿入的原料本身已烹调定味。
2.美观,既然是两种以上原料相加,这就给厨师们提供了创作的余地,因此绝大多数的酿菜在造型、色彩上比一般菜肴更具特色。
3.菜品丰富,酿菜所用的烹调方法多样,菜肴数量也多,绝大多数的原料都可用来制作酿菜。 酿料的制作酿菜的酿料制作很有讲究,江苏菜亦称酿料为缔子。
各地酿菜
桂花糯米藕
原料:
藕1节,桂花酒酿300克,糯米100克,桂花糖5大匙,冰块适量。
制作:
1.糯米洗净后用冷水泡1小时左右,入锅中煮成糯米饭备用。
2.锅中水烧热,将藕入水煮熟;煮好的糯米饭拌桂花糖后盛出晾凉,填入藕孔中。
3.甜酒酿煮沸加入桂花糖,将藕下糖汁中烧至入味后盛出,用冰块冷藏后切片食用。
菜系:苏菜
荷包鲫鱼
原料:
鲫鱼、羊肉、盐、味精、料酒、胡椒粉、淀粉、花生油、葱、姜、元葱末。
制作:
1.鱼处理干净,腌制入味。羊肉剁细,加葱、姜、元葱末,调味成馅。
2.将羊肉馅从鱼口装入。
3.将鱼身拍粉。
4.用热油将鱼炸熟即可。
特点:
形态饱满,外焦里嫩,咸鲜味美。
提示:
要保持鱼肚完整,炸时要炸透。菜系:苏菜
田螺酿肉炖土鸡
原料:
田螺500克,家养土鸡半只,肉末120克。
调料:
盐10克,白糖20克,贺盛好师傅鸡粉20克,老抽25克,八角2个,葱末、姜末各15克,胡椒粉5克,香菜叶、红椒条各6克,生粉15克,色拉油30克,高汤700克,明油8克。
制作:
1.田螺洗净,入清水中养2天,吐尽泥沙后把田螺放入锅内大火焯2分钟,捞出控水挑出肉。田螺肉切碎与肉末一起放入盐3克、鸡粉10克、老抽10克搅匀成馅心,田螺壳内撒生粉, 把田螺馅酿入螺壳中备用。
2.土鸡洗净,改重约10克的块;锅内加入色拉油,烧至七成热时放入葱末、姜末小火炒香,下入鸡块小火煸炒1分钟后放入酿好的田螺、高汤小火烧焖10分钟,用八角、剩余的盐、白糖、鸡粉、剩余的老抽、胡椒粉调味后小火焖15分钟至鸡肉软烂时,淋入明油装盘,用香菜叶、红椒条点缀即可。
特点:
鲜嫩浓郁,乡土可口,回味无穷。
菜系:苏菜
八宝鸭
材料:肥鸭,笋丁,肉丁,火腿丁,栗子丁,鸡肫丁,冬菇丁,莲子,虾米,糯米饭,绍酒,酱油,白糖,味精,虾仁,湿淀粉,熟青豆,猪油。
做法:
将肥壮嫩鸭宰杀治净,劈开背脊,剪去鸭脚,入沸水锅焯水后捞出洗净,沥干,在鸭身上抹上酱油;将笋丁,肉丁,火腿丁,栗子丁,鸡肫丁,冬菇丁,莲子,虾米,糯米饭放入碗内,加绍酒,酱油,白糖,味精,拌和成馅放入鸭肚内,背朝上放入盛器,上笼蒸三四小时,至鸭肉酥烂时取出翻扣在盘中;炒锅烧热,下猪油,将虾仁滑熟取出,锅内留油少许,放笋片,冬菇片,加酱油少许,蒸鸭原汁适量,烧沸后放虾仁和熟青豆,下湿淀粉少许勾芡,淋上猪油,出锅浇在鸭身上即成。
特点:
成菜色泽红润,形状完整,鸭肉酥烂,腴香浓溢,汁浓味鲜。
菜系:沪菜
八宝酿香瓜
原料:
黄皮香瓜一个。 糯米50克、去核蜜枣35克、青梅15克、糖莲子25克、金桔饼15克、香橼条15克、熟白果肉25克、核桃仁30克、生猪板油40克。白糖75克、淀粉10克。
制作:
香瓜削去皮,在瓜蒂处开7厘米见方的口,取下作盖,掏出瓜瓤子。放在清水中洗净,在瓜的正面刻菱形花刀(刀深0.4厘米)。糯米淘洗干净。放入盘中,上笼蒸后取出,用白糖拌和,从方口处填入瓜中,盖上方盖,放在碗中,上笼蒸20分钟取出,将瓜方口向上放入汤盘中,四周围糯米饭。炒锅上火,舀入清水,放入白糖烧沸,用水淀粉勾芡,浇在香瓜上即成。
特点:
糯软香甜,味美可口。
菜系:苏菜
豆茸酿枇杷
原料:
枇杷300克、甜豆沙150克; 糖猪板油30克、松子仁10克、红樱桃7.5克;白糖75克、糖桂花5克、淀粉15克。
制作:
削去枇杷顶端,剥去皮、挖去核及内膜,口朝上放入盘中。将糖猪板油丁掺入豆沙中拌和,分别酿入枇杷内,再在每只枇杷口的周围插上松子仁5粒,中间缀以红樱桃末,上笼旺火蒸15分钟,取出整齐排入另一盘中。锅上火放清水,加白糖,糖桂花烧沸,用水淀粉勾芡,浇在枇杷上即成。
特点:
形似梅花,口味香甜,枇杷汁多细腻,豆沙油润味美。
菜系:苏菜
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