水煮牛肉所用汤汁为什么不能过多？

水煮牛肉所用汤汁为什么不能过多？

在川菜中，正宗的水煮牛肉是用盘装的，这种盘子带有一定的 深度，为凹形，这就限制了正宗的水煮牛肉在制作时所用的汤汁是不能过多的，在业内这已成为一种共识。但是，到底一份水煮牛肉 用多少汤汁，这是不好确定的。菜肴制作实践使我们得知，汤汁只 要能把作为配料的菜蔬原料和牛肉片煮熟，且又无黏糊之感就可以了。那么，为什么不可以多放一些呢？这是因为过多的汤汁可 以把菜肴口味冲淡。我们知道，水煮牛肉中豆瓣酱在调味时，豆瓣 酱渣子是要捞出的（业内称此是取其味，吃辣不见辣）。这虽然方便了食用，但就其菜肴的整体口味构成来讲是有欠缺的，特别是辣 味程度减弱了。但从菜肴的整体质量上看，豆瓣酱的渣子又必须 捞出，只是不能影响菜肴的实际口味(辣味程度），这就需要适当增 加豆瓣酱的用量。适当的汤量在此时更是显得重要，如果汤汁过 多(现在已经有用碗盛水煮牛肉的），汤汁所失去的不但是口味，也 是它应有的油气。菜蔬原料也会因过多的汤汁不易被煮杷，更要 失去细嫩之感。那么，菜肴就会因汤汁过多而导致淡而无味。因此种菜肴的口味多是流溢在汤中，而这种味薄味淡味轻的口感，对 于水煮牛肉来讲，只能表明其制作是失败的。