王致和是发明腐乳的人吗？

非臭豆腐

清朝康熙八年（1669）是大比之年，安徽举人王致和不远数千里来到京城应试，本来他聪颖智慧，读书勤奋，踌躇满志地进京应试，却不料名落孙山。王致和的自尊心很强，觉得无颜回乡面见村中父老，就滞留在安徽会馆，迟迟不想回家。日久天长，所带来的盘缠所剩无几，只好设法维持生计。

王致和的父亲是开豆腐作坊的，他从小就给父亲打下手，学会了做豆腐的手艺。不过他父亲望子成龙心切，宁愿自己多付出辛苦，也要让儿子读书，以便求个功名。如今王致和进退两难，只好拾起做豆腐的手艺，来维持生计。于是，王致和在前门外延寿街租了间歇业的豆腐房，置备了几件简单的做豆腐的用具，就开起了豆腐作坊。自产自销，薄利多销，生意越做越好。有一年夏天，他做的豆腐没有卖完，剩下的很快就长了层白毛。因为是小本经营，卖又无法卖，扔又舍不得，就想尽力挽救造成的损失。于是他将剩下的豆腐切成小块，装在一口酒坛子里，撒上些盐和花椒，再盖上盖，就放在豆腐房地角落里。

半年后，王致和忽然想起这坛子豆腐来，就打开坛子盖，突然一股臭气扑面而来，坛子里的豆腐已经变成了青灰色。他用筷子夹了块豆腐尝尝，觉得闻着很臭，吃着却有一种香味。他不得其解，就将这种臭豆腐分别给左...清朝康熙八年（1669）是大比之年，安徽举人王致和不远数千里来到京城应试，本来他聪颖智慧，读书勤奋，踌躇满志地进京应试，却不料名落孙山。王致和的自尊心很强，觉得无颜回乡面见村中父老，就滞留在安徽会馆，迟迟不想回家。日久天长，所带来的盘缠所剩无几，只好设法维持生计。

王致和的父亲是开豆腐作坊的，他从小就给父亲打下手，学会了做豆腐的手艺。不过他父亲望子成龙心切，宁愿自己多付出辛苦，也要让儿子读书，以便求个功名。如今王致和进退两难，只好拾起做豆腐的手艺，来维持生计。于是，王致和在前门外延寿街租了间歇业的豆腐房，置备了几件简单的做豆腐的用具，就开起了豆腐作坊。自产自销，薄利多销，生意越做越好。有一年夏天，他做的豆腐没有卖完，剩下的很快就长了层白毛。因为是小本经营，卖又无法卖，扔又舍不得，就想尽力挽救造成的损失。于是他将剩下的豆腐切成小块，装在一口酒坛子里，撒上些盐和花椒，再盖上盖，就放在豆腐房地角落里。

半年后，王致和忽然想起这坛子豆腐来，就打开坛子盖，突然一股臭气扑面而来，坛子里的豆腐已经变成了青灰色。他用筷子夹了块豆腐尝尝，觉得闻着很臭，吃着却有一种香味。他不得其解，就将这种臭豆腐分别给左邻右舍的商家朋友品尝，大家都觉得奇怪，可是吃起来却很爱吃。王致和的臭豆腐很快就传扬开去，有些人出于好奇就前来购买，他这一坛子臭豆腐，转眼间就卖光了。

王致和毕竟是举人出身，他从这歪打整着的臭豆腐上，看到了商机，就不再卖水豆腐，而是开始试验制作臭豆腐。他经多次试验和改进，终于摸索出一套制作臭豆腐的生产工艺。在康熙十七年（1678）冬，推出了质量好的臭豆腐，创造了一种独一无二的佐餐小菜。后来，臭豆腐传到宫廷，成为御膳小菜。据说慈禧太后在一次就着玉米面的小窝头吃臭豆腐时，觉得臭豆腐的名称不雅，就根据它的外观颜色，赐名为“青方”。可是在民间仍然沿用臭豆腐的名称，直到如今。

王致和歪打正着地创制了臭豆腐，可是他却始终没有弄明白豆腐为什么会臭。其实，这是微生物作用的结果。豆腐块变成了青灰色，是由于繁殖了蛋白酶的霉菌，分解了蛋白质，产生了硫化氢，带有臭味；而分解的蛋白质形成了氨基酸，因而吃起来味道鲜美。

王致和臭豆腐在选料上很考究。做豆腐的原料要用含蛋白质高的优质黄豆，水要用甜井水。制作时除了严格处理泡豆、磨浆、滤浆、点卤、发酵等多道工序外，最重要的是腌制。腌制时撒盐和佐料的多少，直接影响臭豆腐的质量。特别是盐的放入量很关键，放得多成了盐渍豆腐，没有臭豆腐的味道；盐放得少，豆腐会腐烂变质，无法吃。

王致和的臭豆腐随着生产经营不断壮大，已经由300多年前的一个小作坊发展到现在的一个大型企业，由原先的手工操作到现在的机械化生产。王致和臭豆腐已经成为闻名海内外的名牌小菜，在全国各地，甚至国外华人街的的副食品店或超市，都可以见到王致和臭豆腐的身影。它在北京的售价是，90克盒装的售价1.74元，340克瓶装的售价3.40元，同等重量，盒装售价要比瓶装高出近一倍。