宁海本帮菜?

宁海本帮菜?

清汤鱼圆

所属菜系 -> 杭帮菜

　　【基本材料】净鲢鱼肉泥200克。 熟火腿3片、熟笋3片、水发熟香菇15克、豌豆苗25克。精盐17克、味精2.5克、熟鸡油2.5克。

　　【菜谱做法】鱼肉茸泥加入精盐、味精，搅打起泡后加入清水，继续打至起粘性，然后静置5分钟，起锅加清水，放进鱼丸，改用旺火烧沸，再改为小火“养熟”。稍后，加盐、味精及豌豆苗，定味后盛入品锅，摆上熟火腿片和熟笋片，摆成三角形，中间摆上熟香菇朵，四周以豌豆苗点缀，淋上熟鸡油即成。

菜谱名称 -> 五香花生

所属菜系 -> 杭帮菜

【基本材料】花生仁150克，白糖、精盐、五香粉

　　【菜谱做法】1.花生仁放碗中，倒入沸水泡焖片刻，剥去外衣，投三成热油锅中慢慢炸至松脆捞起待用。 2.待花生仁冷却后，将炒锅置小火上，放白糖50克，精盐、五香粉，待糖化后炒匀，将花生仁倒入，使糖包裹住花生仁并炒干，将锅端离火口，装盘即成.

菜谱名称 -> 西湖醋鱼

所属菜系 -> 杭帮菜

　　【基本材料】活鱼1尾约1000克，醋50克，白糖60克，姜末2克。

　　【菜谱做法】鱼洗净，沿脊部剖开，从里面各剞3-5刀，但 不能切断鱼皮；鱼皮朝上放入开水中煮3分钟；撇去余汤，留250克原汤，加酱油、料酒、姜末烧至入味后，取出鱼块装盘；原汤加糖、醋、湿淀粉各50克，烧开起泡后浇在鱼身上即成。

杭菊鸡丝

【原料】

　　鸡脯肉150克，杭菊20克，水发香菇50克，精盐5克，白糖5克，味精1克，鸡蛋清2个，湿生粉5克，干生粉7克，鸡清汤50克，芝麻油5克，生油250克。

【制法】

　　（一）鸡脯肉剔去筋膜，洗净血水，挤干水分，批片后切成细丝。鸡蛋清放在碗内搅开，加干生粉拌匀，放入鸡丝上浆，再放入麻油轻拌一下。

　　（二）杭菊撕下花瓣，摘去瓣尖和根部，放入水中浸泡一小时（中间换水一次），以除去苦味，然后捞起沥干。香菇去表皮切成丝待用。

　　（三）炒锅置中火上烧热，放入生油，烧至三成热时，下鸡丝滑熟，倒入漏勺沥去油。

　　（四）原锅留余油，放入香菇丝稍煸，迅速加入杭菊花瓣、精盐、鸡清汤、白糖、味精，用湿生粉勾芡，倒入鸡丝颠翻两下，淋上熟油15克即可装盆上桌。

云耳西芹炒肉片

　　【原料】猪肉6两，西芹1/4棵，云耳1朵，葱白 2棵（切段），蒜 1瓣（切茸）熟笋肉6片，酒 1汤匙。 调味料：蚝油、1汤匙，生抽 1茶匙，砂糖 1/2茶匙，粟粉1/2茶匙，盐，油各适量

【制作过程】

（1）猪肉切片下调味料拌匀，腌片刻

　　（2）西芹撕去筋络，切片，云耳用热水浸软，去蒂，洗净。（3）烧热油，大火下西芹，加盐炒拌，至变色取出，

　　（4）烧热镬，爆香蒜茸，下猪肉炒拌，至变白色时，下云耳，西芹，葱段，洒入酒，加笋片，迅速炒合，上盖略煮，炒熟上碟

排骨年糕的做法

　　杭州人喜欢把年糕与一些肉和菜一起炒或炖煮当午饭吃，而市场里菜农们有时也都把自己家做的新鲜年糕拿来与菜一起卖，所以我也喜欢买他们新鲜软糯的年糕来做菜。

原料： ·猪排 ·年糕 主料：猪排骨、年糕 香料：姜 调味料：黑胡椒粉、盐、糖、酒、蚝油

作法： 　　把猪排骨炖至酱香浓后，与软糯的新鲜年糕一起炒制炖煮成的排骨年糕，酱香汤汁渗入年糕中，色泽红亮、入口咸鲜、排骨肉浓香、年糕软糯。猪排骨年糕，是杭州一道常见的酱浓香鲜家庭小吃。

　　1、将猪排洗净后剁成小块，用料酒、酱油、生粉腌制一会。

　　2、将买来的新鲜排骨年糕切成小段。

　　3、热油锅，先将生姜片煸香，然后放入腌制入味的猪排骨过油炒香。

　　4、加些清开水和白糖，大火煮开后、用小火炖焖至猪排骨酥香肉烂。

　　5、再将新鲜年糕放入锅里与猪排骨、酱香汤水一起煮软，加点盐、蚝油、入味至浓香，撒些黑胡椒粉略煮即可。