永发信息网

厨师里面的简述油发的操作要点给说一下好吗?

答案:2  悬赏:20  手机版
解决时间 2021-02-15 02:03
厨师里面的简述油发的操作要点给说一下好吗?
最佳答案
油发简单解释就是,把干货原料放在油锅中,经过加热使之膨胀松脆,成为全熟的食用半成品,这种发料方法叫油发。
  油发的作用和水发不同。水发是利用水的浸润作用,使干货重新吸收水分而恢复软嫩状态。油发的原理是:(1)油的传热作用,使干货中所含的少量水分蒸发,分子颗粒摩胀,并使原料本身所含的一部分油脂排除出去,而达到膨胀松脆的要求。(2)油能溶解胶原蛋白及其它胶体,使肽链之间的连接发生断裂,胶元的结构破坏,原料松蔬,易于膨胀。这种油温一般在60度左右,故油发时,一般原料要用温泡浸泡。油发一般适用于胶质丰富、结缔组织多的干货原料,如蹄筋、干肉皮、鱼肚等。  
  油发的操作方法,主要是将干货原料放在适量油的锅内炸发。炸发前要先检查一下原料是否干燥、变质。潮湿的原料应先烘干,否则不易发透;巳变质或有异味的原料则不宜采用。因为原料经过油发后即成为熟原料,如有异味就不易除掉。油发原料时一般先用温油下锅,浸泡一段时间后逐渐加热,这样容易发透;如果原料下锅时油温太高或加热过程中火力过急,就会造成外焦而内部尚未发透的现象,不能涨发得恰到好处。特别是当原料涨发鼓起时,最好将锅端离火源,或用微火保持一定油温,使之内外发透。油发后的原料因带有油腻,使用前要先用热碱水洗去油腻,用清水漂洗净碱液,再用醋抓洗,使之有张劲,为了使原料更干净,色白,还可用面粉抓洗,然后浸泡于清水中备用。
全部回答
我也不懂,凭经验跟感觉吧, 让楼下的人来回答你
我要举报
如以上问答信息为低俗、色情、不良、暴力、侵权、涉及违法等信息,可以点下面链接进行举报!
大家都在看
古代希腊、罗马为人类留下了丰富的政治文明遗
芮奈儿去皱纹的多少钱一套
对爱人的昵称
鬼差和黑白无常谁厉害
茶亭地址在哪,我要去那里办事
、园艺工人计划用3天修建一片草坪.第一天修建
running man和xman合作说gary是鱿鱼放的是什
蚂蚁借呗,蚂蚁花呗,微信微粒贷如何开通
科索沃和塞尔维亚是什么关系?
东边垄地址在哪,我要去那里办事
北京怀柔区凤翔科技开发区凤瑞二园怎样到,我
伦嘉他们公司的说的床垫真的有那么好么?我在
冬天有什么树?
黑龙泉山庄在什么地方啊,我要过去处理事情
哈利波特里那只叫洛里斯夫人的猫是什么品种?
推荐资讯
蓉北商贸二段地址有知道的么?有点事想过去
抗菌药物合理应用案例分析
陕西中登实业有限公司在什么地方啊,我要过去
虎林市农村合作经济经营管理站我想知道这个在
游戏人生我想知道这个在什么地方
时尚王国地址在什么地方,想过去办事
厦门后花园海景客栈地址在什么地方,我要处理
浙江考生文科520分能上什么大学,
留鑫超童幼儿园在什么地方啊,我要过去处理事
攘鸡中孟子采用什么方法,主张宋国应怎么做
仙人掌类什么时候换盆好
【枯木逢春的意思】枯木逢春的诗句不记得是王
正方形一边上任一点到这个正方形两条对角线的
阴历怎么看 ?