酱香鸭怎么做详细

酱香鸭怎么做详细

香汁酱香鸭
　　原料： 　　原料：光鸭1只，鸡蛋1个，干红葱5克，生姜0克，青、红椒各1只，蒜子5克。调料：花生油50克，盐5克，味精3克，花雕酒5克，胡椒粉少许，生抽王5克，麻油1克，干生粉适量，白芝麻少许，八角1个，桂皮5克。 　　制法: 　　（1）光鸭去净内脏，从背部开刀，去掉大骨，用刀背折碎小骨，生姜去皮切片，青、红椒切粒，蒜子切粒，干红葱去外皮。 　　（2）处理好的光鸭加入姜片，八角，桂皮，干葱，调入盐，味精，胡椒粉，花雕酒腌好，静放3小时后，去掉所胡腌料。 　　（3）鸡蛋打散，抹在光鸭上，再拍上干生粉，将青、红椒粒，蒜粒装入碗内，加入生抽王，麻油，熟芝麻，调成佐料，另烧锅下油，待油温100度时，下入光鸭，炸至外酥里嫩，捞起砍成件，跟佐料即可食用。 　　特点: 　　鸭不能太大，同时要瘦点，以子鸭为佳，在炸时火候要掌握到位，不能太急。

主料：鸭1500克
调料：小葱10克,红曲25克,姜10克,盐20克,八角5克,冰糖50克,桂皮5克,料酒50克
特色： 此菜色泽紫红，鲜、香、肥、嫩，咸甜适口。
做法：
1. 把鸭子剖腹除去内脏，洗净斩去嘴巴、脚爪，割去鸭膻，放入开水锅中余一下捞出，再洗净血秽，鸭腹内壁用盐擦匀；
2. 把铁锅放火上，加水250毫升，放入红曲米，烧开；
3. 将红汁倒入另一锅中，留下红曲米继续倒水烧开；
4. 可再连续做三次，就做出1000毫升红曲水了，备用；
5. 将铁锅上火，放入红曲水，将葱节、八角、桂皮用洁净布包好，放入锅中，烧开后几分钟即捞出布包；
6. 再将鸭子下锅，加入冰糖、盐5克、料酒用小火烧2 小时左右；
7. 待鸭子酥后，汤汁余200毫升左右时，即用旺火收汁，一面用手勺舀汁，不断地浇在鸭身上，一面兜锅使鸭子转动；
8. 等汤汁剩100毫升左右时，就把鸭子捞出盛入盘内，等到自然冷却后，切块装盘就好了。