梭边鱼怎么做好吃,谁会做梭边鱼火锅配方汤料技术！求火锅配方

梭边鱼怎么做好吃,谁会做梭边鱼火锅配方汤料技术！求火锅配方

梭边鱼火锅配方
特点：
色泽红亮，香气四溢，肉嫩味鲜，麻辣不燥。
简介：
梭边鱼是鲶鱼的一种，生活自贡的釜溪河里，到了秋冬季节，便会成
群结队地在河的边缘地带像梭子一样游来游去觅食，因而当地人便给
它们取名为“梭边鱼”。梭边鱼无鳞，独刺，肉质鲜嫩，在上世纪三
十年代被临河而居的徐氏老妈妈用自创的独特烹饪方法推出后，便开
始成为当地的一道江湖名菜而家喻户晓。
梭边鱼在制作上加入了腌制的特色蔬菜、辅以多种香辛料，引入火锅
的烹调方法，所煮出的鱼呈梭子边状，肉质细嫩无剌，麻辣鲜美，香
味扑鼻。
主料：
鲜活梭边鱼 1000 克。
调助料：
葱段 100 克，泡子姜片50 克，子弹头泡椒100 克，独蒜100 克，泡
青菜梗50 克，火锅底料全部，胡椒粉2 克，精盐10 克，料酒100 克，
醪糟汁30 克，香菜段5 克，鸡精5 克，味精3 克，猪骨鲜汤1000 克，
火锅油800 克。
特荐烫食原料（5 人食用）：
鸡胗 150 克，熟腰片150 克，肉丸子150 克，熟肥肠150 克，麻辣排
骨200 克，火腿肠100 克，金针菇150 克，牛尾笋200 克，青笋200
克，鸭血200 克，生菜150 克，豌豆苗150 克。
特荐味碟：
油酥豆瓣尖椒碟5 份。
火锅底料配方：
主料：
郫县豆瓣150 克。
辅助调味原料：
干辣椒节100 克，干花椒30 克，姜片25 克，冰糖15 克，豆豉20 克，
熟菜油100 克，猪化油200 克。
香料配比：
八角 5 克，桂皮3 克，山奈3 克，香叶2 克。
滋补药料：
甘草 1 克，薄荷叶2 克，山药4 克，附片1 克，红花1 克，白蔻2 克，
丁香1 克，枸杞20 粒。
底料制作程序：
（1）烹前工作：取50 克干辣椒节入清水锅中煮至皮软，用清水冲洗，
剁成茸，即成糍粑辣椒。其余干辣椒与花椒入锅中，加少许熟菜油，
用微火焙酥，凉后用刀剁碎，即成刀口椒。所有香料入绞肉机中粉碎
成末，即成香料粉。郫县豆瓣稍剁。取净药罐一个，将滋补药包放入，
加入清水适量，先大火烧开，去尽浮沫，改用小火熬成__________浓汁，去掉中
药包待用。
（2）底料炒制：锅置中火上，加熟菜油、猪化油，烧至四成油温，
下郫县豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、豆豉、姜片，用小火炒至豆瓣酥香时
放入香料粉、滋补药料汁、刀口椒炒至香气四溢时起锅，底料即制成。
火锅油配方：
火锅油是用干辣椒、花椒、香料与其他原料精心调制而成。它在火锅
中不仅具有浓稠火锅卤汁，保持汤卤温度，滋润烫食原料作用，而且
还具有增强汤卤色泽，增浓汤卤香味、麻味、辣味的作用。
原料：
干辣椒节3000 克，干花椒1000 克。
辅料：
郫县豆瓣2000 克葱段1000 克，姜片150 克，蒜颗150 克，八角200
克，桂皮100 克，山奈150 克，草果50 克，白豆蔻25 克，砂仁30
克，肉豆蔻15 克，丁香5 克，白芷10 克，小茴香20 克，香叶30 克，
灵草15 克，排草10 克，冰糖50 克，米酒汁100 克，熟菜油25 千克，
牛化油5 千克，猪化油20 千克。
特荐用具：
100 厘米x100 厘米的不锈钢汤桶。
制作程序：
（1）烹前工作：将干辣椒节入清水锅中煮至变软后捞出，用清水冲
洗，沥净水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入锅中用微火焙至酥
脆。八角、桂皮掰成小块，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、
香叶、灵草、排草切碎。冰糖敲成黄豆大小。牛化油切成小块。所有
香料用清水分别冲洗，沥净水。
（2）火锅油制作：将牛化油放入汤桶内，置中火上炼至香气......余下全文>>