生糯米的酿酒方法

生糯米的酿酒方法

1、原料用量。

　　糯米，100千克；红曲，6～7千克；清水，160～170升；烧酒，适量。

　　2、制备方法。

　　（1）浸泡。

　　选择上等糯米，用清水淘洗干净，用没过米层高20～30厘米的水，在25℃以下浸泡8小时(冬春季在15℃以下浸泡14小时)，以米粒浸透至无白心为宜，夏季需要换1～2次清水，以免发酸。

　　（2）蒸煮。

　　把米捞出用清水冲净、沥干，装入甑内蒸，大火猛蒸，至上大汽后5分钟，揭盖向米层加入适量清水，再加盖蒸10分钟，揭盖出料。以不粘不硬、且无硬心即可下甑。

　　（3）拌曲。

　　米饭出甑后倒在竹席上摊凉，当料温降至36～38℃不烫手时，边翻动边撒入红曲，搅拌均匀。装入酒坛内，加入所需的清水搅匀后加盖封严，静置在室内让其自然糖化。

　　（4）发酵。

　　物料在坛内发酵时，米饭和红曲会涌上水面，每隔2～3天要用木棒搅拌均匀，使米饭压下液面，用麻布把坛口盖好。经过20～25天发酵，可嗅到浓厚的酒香味，酒糟也渐渐下沉，酒液开始澄清，表明发酵基本结束。开坛压榨分离除去酒糟，将酒液静置沉淀。

　　（5）陈酿。

　　把澄清酒液装入大肚小口的酒坛内，用竹叶包扎好坛口，敷上泥土。将酒坛排放在酒房内，四周用谷壳堆满，然后点燃谷壳烧火熏酒，使色泽由红渐变褐红色。存放时间越久，酒的色、香、味越优。

　　为了提高酒的质量，可以往首次压榨后的基酒中加入46度烧酒，加入量为0.1克/100毫升，封口熏酿60天，倒出压榨后再封缸陈酿，即能得到醇甜如蜜的美酒。

糯米酒的制作方法 原料：优质糯米 1 公斤，酒曲半包。 洗米：将米用水洗净，之后用凉水浸泡 5~6 小时或用热水浸泡 2 小时，此时可以直接用手将米捏碎为佳。 蒸熟：将浸好的米用锅蒸熟，不能用水煮。蒸的过程中，蒸 15~20 分钟后点一次水，再蒸 10 分钟后再点一 次水，再蒸到“饭”不太硬为止。 调拌酒曲：将蒸好的饭起锅后用凉水冲洗一遍，之后将凉水滴干；再将米饭捞起放在一个带盖（或可封） 的盆中待用。 将酒曲碾碎成粉状， 均匀地撒在米饭上并拌匀 （上下里外） 最后将拌入了酒曲的的米饭平整， 。 并在中间留一个气孔至盆子底部，将盖子盖上或包扎好即可。 接酒：当气温在 30 度 C 左右时，约过 24 小时后应该有米酒的香味；若发现气孔中有米酒渗出，则用早先 准备好的凉开水倒入盆中，最好用凉水盖住原来全部的米饭。此时的米酒味道涩口，倒入凉水 5~6 小时后 米酒显甜味，此时就可食用。若一次吃不完，可整盆放入冰箱中存放。