做西点时候的雪白油是什么?能不能用奶油代替?

做西点时候的雪白油是什么?能不能用奶油代替?

四、起酥油shortening
又叫白油，因其看起来雪白，形似猪油。起酥油是食品工业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度，用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等用途。它是可以用来酥化或软化烘培食品、使蛋白质及碳水化合物在加工过程中不致成为坚硬而又连成块状，并改善口感。
最初，起酥油就指猪油。后来用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的起酥油消费量大大超过猪油。根据油的来源可分为动物或植物起酥油；部分氢化或全氢化起酥油；乳化或非乳化起酥油。根据用途和功能性可分为面包用、糕点用、糖霜用和煎炸用起酥油。根据物理形态可分为塑性、流体和粉状起酥油（即所谓"粉末油脂"）。起酥油和人造奶油外表有些近似，但不能作为一类。人造奶油一般含水份约20%，它是餐桌用油，即直接食用，含有较多添加素（色素、风味剂等）。而起酥油一般不直接食用。
国外市场上起酥油的品种很多。按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等等。可是在国内市场上并未见到国产的多种品种，食品工业对此尚未提出多种或特种要求，所以在这方面只是处于初级阶段。粉末性起酥油国内已有生产，都是微胶囊型，含油量20-80%。
食谱举例：西式饼干、部分重油蛋糕、蛋挞、酥皮点心，还可以代替猪油作煎饼的底油，用来做爆米花也是非常香的那（嘿嘿，打岔一下，武广附近的小巷子里有一家爆米花，用高压锅土法做的，就是用的这个起酥油，粉香粉香的，我最喜欢原味和巧克力味的了，每次都是买上大大一袋，一路吃回家，哇，不说了，口水啊……）
下图中是雪白乳化油，因为一时找不到起酥油照片。起酥油与这个看起来近似，不过没有这么雪白，质地稍硬一些。
雪白乳化油（英文名也叫shortening）是一种以动植物油(牛油、猪油、棕榈油、色拉油、椰子油…等)精制后，混合调制成的白色固体油脂。多数用于面包之制作或代替猪油使用。在台湾，起酥油（白油）的成份与雪白乳化油一样，唯一的差别在于白油中没有打入氮气，所以打发能力较差，且外观颜色不像比雪白乳化油那么白。

麦淇淋（Margarine），物性奶油，液态的植物油经加工氢化成固体状，并加以调味，使其色香味和性质皆与奶油相似，可以代替奶油使用。因不含胆固醇，故特别适合心血管疾病患者食用。