蛋白质变性到底是什么意思呢？

除了高浓度酒精和甲醛以外，还有什么能使蛋白质变形呢？
而它们的机理又都相同吗？

蛋白质变性（denaturation）:生物大分子的天然构象遭到破坏导致其生物活性丧失的现象。蛋白质在受到光照，热，有机溶济以及一些变性济的作用时，次级键受到破坏，导致天然构象的破坏，使蛋白质的生物活性丧失。

使蛋白质变性有什么应用价值：
1鸡蛋、肉类等经加温后蛋白质变性，熟了可以吃。
2细菌、病毒加温，加酸、加重金属（汞）因蛋白质变性而灭活（灭菌、消毒、）。
3动物、昆虫标本固定保存、防腐。
4很多毒素是动物蛋白质，加甲醛固定，减毒、封闭毒性碱基团作类毒素抗原，制作抗毒素。
5制革，使皮革成形。
6蚕丝是由蛋白质变性而成。
7用于蛋白质的沉淀。从血液中提分离、提纯激素，制药。
8临床上外科凝血，止血。尿中管型诊断肾脏疾病。
9酶类分解各种蛋白质，以利于肠壁对营养物质的吸取。
10，加入电解质使蛋白质凝聚脱水如做豆腐。
11，改变蛋白质分子表面性质进行盐析，层析分离提纯蛋白质，如核酸的提纯，DNA测定。
12，大分子的破碎，基因重整合。
13，蛋白质分子结合重金属而解毒。
14，蛋白质分子与某些金属结合出现显色反应，如双缩脲反应可测定含量。

蛋白质结晶是指在其溶液中由于溶剂溶解度的改变或其他原因，从原溶液中析出，通过分子间的作用力相互聚集形成的具有特定规格排列的析出物，即蛋白质晶体，故结晶的关键点在于待结晶物可析出，有结晶核，待结晶物为同种分子且空间结构相同（否则无法形成有特定规格排列的析出物，即无法结晶）。 而一般地，正常或天然蛋白质往往都是具有特定的空间结构，当蛋白质发生变性后，原有的空间结构被破坏，即使是同一种蛋白质分子，在变性后，不同的蛋白质分子的变性程度和空间结构变化程度也会有所不同，也就无法形成晶体，即无法结晶。

错了,蛋白质变性不是变质变坏了.变质跟变性又不一样的.加热也能使蛋白质变性,但是能吃. 变质就是腐败了,就是不能吃的程度.变性就是蛋白质的4级结构被破坏,失去了蛋白质原来有的生物活性.

蛋白质在重金属盐（汞盐、银盐、铜盐等）、酸、碱、乙醇、尿素、鞣酸等的存在下，或是加热至70℃—100℃；或在X射线、紫外线的作用下，其空间结构发生改变和破坏，从而失去生物学活性，如酶失去催化活性，血红蛋白失去输氧能力等，这种现象称为变性。蛋白质变性的因素很多都能致病、致癌、致畸，必须采取有效的防护措施。 蛋白质是由氨基酸首尾相连而成的肽链组成的．肽链具有一定的空间结构，它可以形成螺旋形，也可以是折叠形等．在蛋白质中既包括肽键，也包括氢键、二硫键，以及由带电荷的羧基和氨基之间相互作用的盐桥． 蛋白质的这种复杂结构不太稳定，受到物理因素(如加热、紫外线等)和化学因素(如酒精、重金属盐等)的作用，其结构会发生或多或少的改变，性质也会改变，这种作用称为蛋白质的变性． 加热可使蛋白质分子热骚动增加，使其氢键和盐桥等破坏，有规则的空间构型松散，藏于空间构型内的疏水基团因裸露于外，削弱蛋白质的水化作用，结果使蛋白质聚沉凝固．如我们可用加热的办法把生鸡蛋变成熟鸡蛋，同样可用蒸的办法使微生物蛋白质凝固，例如对医疗器械消毒． 医生常用酒精杀菌消毒，是因为酒精能与水形成氢键，有很强的吸水能力，同时它还可以影响蛋白质中的氢键，结果使菌体蛋白脱水、变性沉淀．菌体蛋白质是构成细菌的主要成分，一旦被破坏，细菌就失去活力．至于为何用70～75%的酒精而不用95%的酒精，是因为浓度高的酒精能迅速使菌体表面的蛋白质变性，阻碍酒精渗入细菌内部发挥作用，结果细菌只是暂时失去活力，但并不死亡．而浓度较低的酒精，使菌体蛋白变性慢，酒精可渗入菌体内部发挥作用，最后杀死细菌． 重金属盐能够破坏蛋白质的盐桥，重金属离子还能与氢硫基结合，破坏蛋白质的二硫键，使蛋白质变性．因此，重金属盐对人体是有害的．重金属盐中毒后，可服用大量牛奶、蛋清、豆浆等高蛋白物质，以减少重金属盐对人体蛋白的作用． 人的头发也是蛋白质，女士烫发实际上也是蛋白质变性的过程．理发师经常先用还原剂减少和破坏头发中的二硫键，当头发卷曲后再施用氧化剂，在不同位置重新形成二硫键，以保持卷曲的发型． 生物体的衰老也与蛋白质缓慢变性密切相关，如陈种子会失去发芽能力、人的机体会逐渐衰老等．目前科学工作者积极开展如何防衰老、保青春的研究，实际也是在研究如何防止蛋白质变性