大部分炒菜为什么都要热锅凉油，原因是什么

大部分炒菜为什么都要热锅凉油，原因是什么

热锅凉油是最好的炒菜方法。相关研究显示，急火快炒的菜中维生素C损失仅有17%，而小火慢炖的菜中维生素C的损失高达59%。(1)先将锅烧热，再倒入油，随后马上将食材倒入锅中，这样油的温度不会过高，温度在200°C以下。而油温过高的话，会使油脂发生一系列分解聚合反应，释放出低级醛、酮等有害挥发性成分，产生致癌的大分子环状物，也会产生油烟。(2)原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散。这样原料表面的蛋白质会逐渐变性，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，成品口感好，形色也漂亮。（3）锅底热量高、油脂冷时，原料放入油中后，随着油温的不断升高能产生一股推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。