凉果制作的特点有哪些？

凉果制作的特点有哪些？

1 成分介绍
澳门特产凉果,先介绍一些凉果成分：
话梅：梅子、盐、糖及甘草
柠汁姜：姜、糖水柠檬
芒果干：芒果、糖、甘草和香料
陈皮梅：梅子、砂糖、陈皮和甘草
陈皮杏脯：杏肉、甘草、砂糖及陈皮
蟠桃果：杏、糖及秘制腌料
精神姜：甘草、糖、姜和香料
2 凉果的制法
凉果业在澳门已有悠久的历史。勤俭的农民，把一些粮食如 鲜果子或蔬菜存起作为储备粮。便用一些腌料把其腌存。而这些腌制食物能存放很久。
凉果的制法视乎不同的生果而异，通常分为干制与湿制两种。
干制：把原料洗净后，一部份果实如榄和梅等用木槌把其拍至出现裂缝（主要让其腌制时容易入味）。然后，用盐把它们腌制一段长时间，便把其晒干，再漂水将过量的盐份除去，跟着再加进一些糖和其它腌料，再次把其晒干，最后便把制好的凉果放进缸或樽中存放。如：杨桃、梅。
湿制：首先把原料洗净，便用盐将其「打皮」，再用盐水搅拌及漂水，加上糖（使其先入味），晒干，最后便用糖水把其浸着。如 ： 苏仁稔。
这些凉果其储存期约有一至二年之久。但必须把它们放置在阴凉的地方，免受太阳的直接照射。
而那些果子除可制成凉果外，还可以制成酱油。如梅子可制成酸梅酱、柠檬可制成柠檬酱等。

另附青梅---凉果制作方法

“望梅止渴”青梅富含柠檬酸、苹果酸、维生素C和铁、钙、磷、钾等矿物质，以酸味爽口逗人，能生津止渴。由于青梅的酸味过浓，很少用来鲜食，而是用于蜜饯和凉果加工适应性良好的原料，其产品能保存于梅的营养特点和较好的适口性。

　
　
“青梅凉果”　大多是先将青梅经食盐和明矾或石灰腌制后晒干成梅坯，再由梅坯经浸洗脱盐、干燥后调入以甘草等甜味料为主的配料和其他香料，调制而成的产品，亦称“加料蜜饯”。

　
　
青梅凉果的制作，因原料品种、果实成熟度、果形大小、制作方法和用料配比、干湿状态不同而异。

　　

一、梅坯腌制

　
　梅坯是加工话梅、陈皮梅和甘草梅等凉果的半成品。选用大叶猪肝梅和花梅等有色的品种为原料。每100公斤青梅经清洗后加盐10公斤、石灰125克，腌制7天左右，腌后出晒，直至梅坯表面起盐霜，此时约8成干，随即放入箩筐中，盖上麻袋，存放在阴凉处，使梅坯内外水分均匀，待梅果回软时再取出晒干备用。

　　

二、话梅

　　
选用大小均匀的梅坯，经清水漂洗脱盐12小时，其间换水3次，至梅坯中盐分残留量约为1％～2％，在近核处略带咸味为度。梅坯经漂洗后取出直晒至7成干时备用。

　　配料：话梅的用料配方各有较大的区别，通常为每100公斤梅坯的浸液，水25公斤，甘草4公斤～6公斤，白砂糖10公斤，精盐4公斤，柠檬酸200克，糖精钠500克，肉桂、丁香、豆和茴香粉各50克，香草素适量。

　　浸液：先将甘草洗净后打碎，用水10公斤，煮后取出汁液，再加水10公斤煮后滤取2汁，加水5 公斤煮后滤取3汁，然后将滤取的甘草汁混在一起，加入其他配料，加热至80℃左右，趁热倒入梅坯翻拌均匀，以后每隔2小时翻拌一次，经24小时后取出晒或烘干，烘时温度60 ℃～70℃。倘若浸液未被梅坯吸干，则在出晒或烘至半干时将梅坯回入缸中吸干，或取出汁液拌入梅坯中，后晒或烘至8成干，取用量为0.1％的香草素拌入，密封贮存，使配料风味渗透均匀，即可取出包装。

　　

三、陈皮梅

　
　以备用的梅坯为主料，用陈皮酱、甘草粉等为配料调制而成。产品分带核和去核两种，食之有生津开胃和化痰润肺的效用。

　
　
陈皮制酱：采用2年～3年陈的红桔皮或用甜橙、柑、蕉柑、温州蜜柑等果实的陈皮均可。亦有采用鲜桔皮为原料的，虽然制作方法大体相同，但成品的风味和效用然有异，传统的制作方法不同鲜桔皮。脱苦：陈皮中含有柚皮甘和精油等苦、辛物，须经热水反复煮制。糖煮：脱苦辛味后的陈皮，打成浆，加用陈皮量一倍的白砂糖，加热炒制，直炒至酱体糖分含量达65 ％以上取出备用。

　　

梅坯脱盐：梅坯用清水洗净后，浸漂4小时，换水后浸漂6小时，取出沥干。

　

　梅坯酱渍：脱盐后的梅坯加等量的白砂糖，60 ％的陈皮酱，5％的鲜姜浆和匀后渍7天～10天，取出，在不锈钢锅中用文火炒煮，待7～7.5成干时取出，按每100斤梅坯加3％甘草粉，另加丁香粉250克、五香粉500克和匀，即得成品随时可供包装。

凉果 是以各种鲜果（坯）为主要原料的甘草凉制品。原料配方 甘草、盐、糖。工艺流程 果坯→洗漂→晾晒（烘）→加料浸渍→晾晒（烘）→成品理化指标 糖分50%以下。感官指标 形状一般保持原果整体，表面较干，有的呈盐霜；味道甘美、酸甜、略咸，有原果风味，并且生津止渴，开胃滞消作用。

凉果的制法视乎不同的生果而异，通常分为干制与湿制两种。
干制：把原料洗净后，一部份果实如榄和梅等用木槌把其拍至出现裂缝（主要让其腌制时容易入味）。然后，用盐把它们腌制一段长时间，便把其晒干，再漂水将过量的盐份除去，跟着再加进一些糖和其它腌料，再次把其晒干，最后便把制好的凉果放进缸或樽中存放。如：杨桃、梅.
湿制：首先把原料洗净，便用盐将其「打皮」，再用盐水搅拌及漂水，加上糖（使其先入味），晒干，最后便用糖水把其浸着。如 ： 苏仁稔.
这些凉果其储存期约有一至二年之久。但必须把它们放置在阴凉的地方，免受太阳的直接照射。
而那些果子除可制成凉果外，还可以制成酱油。如梅子可制成酸梅酱、柠檬可制成柠檬酱等。