向各位大爷婶婶叔叔阿姨请教,(我那边会做这个的老人都不在了,没法问)
制作腐乳在接种霉菌时,如果不去买红曲,就自己做的话,要用什么家常材料在什么季节可以保证接种的毛霉不是白曲、青曲,而是想要的红曲
制作腐乳 的红曲去哪找
答案:3 悬赏:0 手机版
解决时间 2021-03-22 23:08
- 提问者网友:niaiwoma
- 2021-03-21 23:44
最佳答案
- 五星知识达人网友:迷人又混蛋
- 2021-03-22 00:14
不知道你所在的地方是哪里,在调料市场里就有的卖,如果你那里有卖广东调料的他那里就有红曲卖,希望你能早日买到。
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- 1楼网友:第幾種人
- 2021-03-22 01:51
做腐乳步骤
1.做霉豆腐第一件事就是买豆腐,豆腐买好后,切方块,大小自选,这是新鲜豆腐
2.新鲜豆腐放在篦子上盖上纸盒子,下面用盆接上(滤水份用)放在暖气旁边,过一个星期左右就发霉了,看到完全变成如图“发酵好的豆腐”那样就可以了。
3.所有调料准备好,将发酵好的豆腐放入一盆内;
4.将所有调料放入碗内搅拌均匀;
5.将高度白酒倒入装着豆腐的盆内,将所有的豆腐过一遍高度白酒,让豆腐块洗个澡;
6.将沾过白酒的豆腐均匀的沾上3中的调料;
7.放入瓦坛子中即可
做好霉豆腐的4个要点:
1、选豆腐:制作霉豆腐的豆腐还是石膏水做的好吃,豆腐最好要嫩一点的。在北方买不到石膏做的豆腐,那就买尽量嫩一些的吧,如果太老的豆腐做出来会很干,影响口感和味道;
2、温度:在老家让豆腐发霉的时候,都是用稻草,一层稻草一层豆腐一层一层往上放,最上面放上棉被之类的东西,一般到一个星期左右,霉就长出来了。白色的霉,每块霉豆腐有那么长的白霉,纯白的霉,看上去很漂亮。在北方没有稻草,只能用篦子,温度要保持到12~18度左右,只要看到像上图发酵好的样子就可以;
3、配料:发酵好的霉豆腐要根据个人的口味加入不同的作料进行第二次发酵,我用的是1:1 :0.3辣椒面、盐、花椒面;
4、存放:做好的豆腐最好是放入瓦坛中保存,再在上面淋上一层白酒,这样存放个一两年都不会坏,而且香,但一定要在坛子的边上放上水,防止空气进入,要不定期清洗坛子边边上。一般过一个月再吃,毕竟发酵过,时间长一点好一些哈,要少吃哦。
- 2楼网友:枭雄戏美人
- 2021-03-22 00:37
红腐乳在制作中要用到红曲米,而红曲米中的红曲霉菌在腐乳发酵过程中起着重要的作用。
我国各地都有腐乳的生产,它们虽然由于大小不一,配料不同,品种名称繁多,但制作原理大都相同。首先将大豆制成豆腐,然后压坯划成小块,摆在木盒中即可接上蛋白酶活力很强的根霉或毛霉菌的菌种,接着便进入发酵和腌坯期。最后根据不同品种的要求加以红曲酶、酵母菌、米曲霉等进行密封贮藏。腐乳的独特风味就是在发酵贮藏过程中所形成。在这期间微生物分泌出各种酶,促使豆腐坯中的蛋白质分解成营养价值高的氨基酸和一些风味物质。有些氨基酸本身就有一定的鲜味,腐乳在发酵过程中也促使豆腐坯中的淀粉转化成酒精和有机酸,同时还有辅料中的酒及香料也参与作用,共同生成了带有香味的酯类及其他一些风味成分,从而构成了腐乳所特有的风味。腐乳在制作过程中发酵,蛋白酶和附着在菌皮上的细菌慢慢地渗入到豆腐坯的内部,逐渐将蛋白质分解,大约经过三个月至半年的时间,松酥细腻的腐乳就做好了,滋味也变得质地细腻、鲜美适口。
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