老北京羊头肉有哪三绝呢？

老北京羊头肉有哪三绝呢？

老北京卖羊头肉的有条行规，即立秋后，羊头肉必须上市。老北京羊头肉有 三绝：一是白水羊头，加工时不加入任何作料；二是白汤羊头，加工时只加盐或 少量调料；三是酱羊头，既加盐又加重色。羊头肉曾是北京人打麻将时的夜宵，也是喝二锅头的北京爷们儿的下酒菜。 小販把箩筐上的木盖翻过来，就是一块案板，箩筐里有羊头、羊蹄、蹄筋、羊脑、 羊眼儿等熟肉制品，买者可任意挑选。遇着顾客来买，小贩会用刀将皮剥下，然 后用大薄片刀，刀锋斜下，肉片翻飞，其薄如纸，再撒上五香椒盐，香不可言。 恰似《燕京小食品杂咏》中《竹枝词》里所写:“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。 盐花洒得如雪飞，薄薄切成与纸同。”也有吃不惯北方食物的。清光绪年间，南方人王培奉命去陕北，回来给皇帝 汇报，写了一组律诗《七笔勾》，关于饮食，语多讥诮，他写道：“客到久留，奶子熬茶敬一瓯，面饼葱汤醋，锅盗蒜盐韭，牛蹄与羊首，连毛吞人口，风卷残云， 吃罢方撒手，因此上把山珍海味一笔勾。”作家兼吃货二毛曾写过一首关于羊头肉的诗，里面有这么一句：“夜明珠里， 羊眼看见，吃货在清朝。”这死后不瞑目的羊眼，倒像是对袁枚的褒奖了。