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餐厅的准备工作以及流程

正所谓“好的开始是成功的一半”，充分的餐前准备工作是良好的餐厅服务、高效流畅的餐厅营运工作的重要保证，餐前准备工作不仅能够为服务员后续的服务工作奠定好的基础，而且也能很好的分担服务员在餐中服务过程中的压力。所以，餐厅服务员要搞好餐前准备工作，餐厅领班、前厅部长等管理人员则要做好餐前准备工作的检查——餐厅的所有工作人员都应当在迎接第一位客人的到来之前，做好餐厅的餐前 准备工作。
　　餐前准备工作包含着众多的细节，而这些细节工作在繁忙的餐前准备过程中，又是很容易被忽视的，不论是餐厅的环境卫生、台面整理、备用餐具，还是餐厅的灯光、温度等，每个餐前准备工作的细节，都会影响餐厅服务的质量水平，并且会对餐厅的高效顺畅的营运产生直接的影响。所以，我们餐厅服务员在做餐前准备工作时，不仅要严格按照相关的流程来执行工作标准，更应在每日的工作中，不断发现餐前准备 工作的细节，并一丝不苟的做好它们。
　　下面我们就从餐厅环境卫生准备、用餐设备设施准备、营运基本情况了解等方面，来一同分享餐厅服务员在做餐前准备工作时的工作流程来，以及在餐厅准备工作时应当注重的工作细节。

　　一、餐厅环境卫生准备工作流程及细节
　　1、个人卫生的准备
　　Ø 服务员在首先对自己的仪容仪表进行全面的检查，要求做到表情要开朗，面带微笑，端庄大方，头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。
　　Ø 男员工要做到：不留鬓角，胡须，坚持每天刮胡子，不留长指甲，不带耳钉，不留怪发。
　　Ø 女员工要做到：用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方，上班不佩带项链，手镯，戒指，耳钉，不留长指甲，不涂指甲油和浓妆艳抹，要淡妆上岗。
　　Ø 着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣齐全，扣好，不得卷起袖手，冬天毛衣不得外露，工作牌统一佩戴，鞋整齐（黑色），男袜深色，女袜肉色。
　　2、工作区域的卫生准备
　　餐前准备工作时的区域卫生检查时重点工作（可参照餐厅卫生管理制度）。区域卫生检查的内容包括：地面卫生、墙面卫生、工作台卫生、布草间卫生、各个展柜、壁画、屏风、厅柱、扶栏等卫生。
　　Ø 服务员在开始餐前准备时检查自己所负责工作区域的卫生：
　　Ø 地面是否有水渍、垃圾、纸屑等杂物
　　Ø 墙壁是否有污迹，蛛网，墙皮是否脱落，松动
　　Ø 艺术挂件、花瓶是否周正、无损坏，整洁，干净
　　Ø 保证窗帘无破洞，无挂钩、脏迹
　　Ø 保证灯具灯炮的完好有效
　　Ø 台面是否干净，摆放餐具是否齐全，保证光亮，无水渍、油渍，无破损
　　Ø 保证餐柜的干净整洁。

　　二、用餐设备设施准备
　　1、用餐餐具准备
　　按照规定的要求摆好台，即按每张台的位数计算摆好骨碟、小碗、筷子、茶杯、烟灰缸、牙签筒、火锅店则要备调味盐、醋壶、味精等。
　　原则上筷子带店招、店徽的一面向上，餐具有店徽的要统一朝向客人，筷子放在距离骨碟一指处，牙签筒、醋壶等调味品统一规放于餐桌的右上角，玻璃杯只能倒扣在干净的台布或垫子上，以保持杯品的卫生，同时在开始营业时，要将所有杯子正放过来，否则给人以餐厅仍未准备好的印象，摆好台后必须检查一次所有的餐具是否做到干净、齐全，并按照标准摆放。
　　2、备餐柜台面
　　备餐柜上要准备茶壶、暖壶、酱油、醋瓶，茶壶内要放适量的茶叶和水，颜色泡开。保证暖壶内有90度以上的开水，暖壶外表干净无水珠。酱油、醋瓶充足无异味。托盘按标准数量配备干净，无水渍、油渍。
　　3、备餐柜内物品
　　柜内餐具是否足够，齐全，如骨碟、翅碗、瓷勺、筷子、茶杯、茶碟、玻璃器皿等，管辖的服务区域是否准备了痰桶、垃圾桶（垃圾桶套袋）等。口布、抹布、喷壶、油笔、瓶起子、打火机、点菜单等服务用品是否齐全，查看电器等设施设备是否可以正常工作。保证毛巾的数量足够、温度适合。毛巾无杂物、毛发等。检查区域的摆台是否整齐，散台规定的餐具是否成一直线。
　　餐具的准备是否充足直接影响着整体服务。一般工作柜内餐具要备到所管辖区域的3至4倍。一般存放规则为：
　　工作柜台面：拖盘、菜谱、小毛巾；
　　第一层：筷子、筷架、餐巾、餐巾扣；
　　第二层：茶杯、小碗、匙根、烟灰盅；
　　第三层：骨碟
　　而白酒杯、啤酒杯、红酒杯等放在每个区域指定的位置即可，饭碗等直接放在打饭处。
　　4、其他设备设施的检查准备
　　其他设备设施的检查准备主要时保障餐厅公共设备设施的正常运转，它们主要包括：
　　Ø 空调
　　Ø 排风扇
　　Ø 灯光
　　Ø 电视
　　Ø 消防设施
　　Ø 如使用电脑点菜系统，必须对各区域电脑的电源、打印机等进行测试
　　Ø 桌面转盘能否正常操作
　　5、餐厅安全检查准备
　　服务员要检查所负责区域的灶具是否有漏气现象（火锅餐厅），桌椅板凳是否完好无损等设备设施的安全。

　　开餐前服务标准
　　餐厅餐前准备检查
　　餐厅服务员餐前准备工作细分
　　餐前准备质量标准

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