今天烤戚风蛋糕胚 塌了 这到底是为啥

今天烤戚风蛋糕胚 塌了 这到底是为啥

戚风蛋糕的烘烤结果，是受到原料打发，及水分控制所影响的。重点是的关于蛋白和蛋黄的打发会直接影响到最终结果。
戚风蛋糕制作的注意事项：
一、蛋白部分的注意事项：
1、鸡蛋要保证新鲜，否则清与黄不易分离，夏天超过30度可以放入冷藏能更好的分离开。
2、蛋清中如有蛋黄要用蛋壳往出捞，保证搅拌缸干净没有油（蛋清中没有蛋黄），否则蛋白充入空气的体积不够大，或根本无法打起。
3、蛋白最佳的打发温度17—22度，温度太高，蛋清粘性差包不住空气，温度过低搅打时间会延长，反而会破坏蛋清组织。
4、蛋白打发不足与蛋黄部分混合时气泡会破裂会比较稀，产品入炉后膨胀不佳，考出的产品易收缩。如打发打度（硬）不易于蛋黄部分混合均匀会形成白色块状。
5、制作蛋白时，分两次加入糖，是防止糖溶化的不好，可以是蛋白充入更多的空气。
6、蛋白打搅号后，不能防止太久容易消失。
7、搅打好的蛋白取出1/3的目的是让蛋黄面糊的密度不会相差太大，加入混合的时候避免过多空气的消失，混合的时间不能过长，用力不能过猛，要选择上下折叠拌匀，否则气泡流失的较多。
8、拌好后的面糊要保证在第一时间入炉。
二、蛋黄部分的注意事项：
1、蛋黄与糖一定要将糖打化，否则烤出的产品表面会有白色颗粒，如充入空气不足则不能辅助蛋白的膨胀。
2、如先加入水，后加油，会使蛋黄充入的空气消失。因为先加油能够包住气泡使空气不易流失。
3、面粉加入后要立即搅拌，避免产生颗粒，搅拌过久容易产生筋度，影响产品入炉的膨胀，使表面裂口较深，口感较硬、
4、蛋黄部分如不及时与蛋白混合，一定要用保鲜膜封上，防止干皮。
 另有德普烘焙实验室的戚风蛋糕的烘焙食谱成功案例
              戚风蛋糕

原料：蛋黄70克 低筋面粉75克 水42克  色拉油35克  
      蛋白140克 白砂糖70克 塔塔粉1g

制作：
 蛋黄部分
 将10g糖、水、油融合均匀

蛋黄加入，搅拌至面糊均匀光亮’

筛入低粉，手动混合至无干粉‘



 蛋白部分
将剩下的细糖、塔塔粉1g与蛋白慢速混合均匀，快速打至硬性发泡；

取1/3蛋白与蛋黄部分混合，然后将其一并倒入蛋白部分.

  将德普烤箱调至145度烤制30min

  再将温度升至165度  烤制25min左右


  取出 立即倒扣，一小时置凉后  脱模即可；