食用时原料煮、烫、涮能对火锅起到什么作用？

食用时原料煮、烫、涮能对火锅起到什么作用？

毛肚火锅在具体食用时，是要分出火候层次的，不能把原料一 下子放入锅中煮熟，而是要根据原料的性质（老嫩程度）来决定受热的时间。我国清朝著名的美食家袁枚早就对火锅的食用持反对 意见。在他的饮食名著《随园食单》中把火锅这一用餐形式列人了 戒单当中，对于火锅食用时不讲原料火候作了辛辣的批评:今一例 以火逼之，其味尚可问哉！所以业内又有这样的说法:火锅菜肴的高质量是由会做的厨师和会吃的食者双方来完成的，后者起的作用更大些。怎样来准确掌握好各种不同的原料在火锅涮制时的所需火候 呢？我们把适用于火锅方式制菜而食的以煮食、烫食、涮食三种火候来这样划分：煮是指原料在汤汁和火候的作用下，改变原料的质地，不但要 熟，而且还要熟榑极透，使口味更加浓厚，口感更加软嫩，在火锅菜肴中，主要适用于某些质地韧硬，且又不容易进味的原料，如牛筋、 牛鞭、鱼肚、黄鳝、泥鳅、鱼丸、面筋、冻豆腐等，都需要煮食。烫是指原料在汤汁与火候的双重作用下，把原有的质生状态 得以改变，即熟了，但并非彻底熟透，和煮相比，时间要明显地短些。主要适用于某些质地脆嫩的原料，而且这些原料又都有一个共同的特点，这就是一旦过火，质地反而变得更老，我们要求即熟 也就可以了。烫是受热时间不长的意思，如牛毛肚、牛肝、猪腰、猪肝、鸡片、牛肉、鱼片、鲫鱼、螃蟹、虾等都属此范畴。涮与灼是同义的，最大的特点就是受热时间极短，要明显地少 于前两种方法。它几乎不在汤汁里停顿，只在开锅状的汤汁中涮一下，就要捞出来食用。从生熟的角度来看，也是能够食用的。主 要适用于一些较为新鲜细嫩的时令蔬鲜，如生菜、白菜心、油菜叶、 菠菜叶、笋尖、笋片等。掌握原料具体的受热时间主要由口味口感来决定，该长时间 的必须要煮透，该短时间的不应该长时间煮制，过长过短都会使原料的口味口感失去应有的个性，就成了袁枚所批评的那样以一种 火候而概之。所以这里又出现了一个食用技巧的问题，即切勿将 原料过多地放入汤汁中煮制，应是一片一片地放入锅中，才有可能做到原料火候有所区别，才可做到即熟即食。它的规律是：煮食原 料先下锅，烫食原料再下锅，涮食原料不离筷。