如何制作大酱，制作大奖的步骤？

如何制作大酱，制作大奖的步骤？

材料；黄豆、盐、水。

将大豆黄豆精选，剔除坏的、变质的豆粒和其它杂质，清水洗净，放进锅里加水煮熟，待汤焅净，切不可焦糊，豆粒用手一捻极酥烂，熄火焖至次日上午，豆焖成呈红色。然后用搅肉机绞成均匀豆泥。酱泥干湿适宜，过干则难以团聚成坯，影响正常发酵；水分过多则酱坯过软难以成形，坯芯易伤热、生虫、臭败。酱坯大小一般以三斤干豆原料为宜，约为30公分长的横截面积20平方公分柱体，易于发酵酶变。于室内阴凉通风处晾至酱坯外干（约三、五日），然后在酱坯外裹以一层牛皮纸（防止蝇虫腐蚀、灰尘玷污等），放在阴凉的地方通风处，坯件间距约一寸，酱坯多时可以分层摞起，但以细木条隔开，约一周时间将酱坯调换位置继续贮放如前。发到一定的程度，里面都长白毛了才好。待之农历四月十八或二十八开始下酱。去掉外包装纸后将酱坯入清水中仔细清洗，刷去外皮一切不洁物；然后将酱坯切成尽可能细小的碎块，放入缸中。缸要安置在窗前阳光充分照射之处，为避免地气过于阴凉，一般要将酱缸安置于砖石之上。随即将大粒海盐按二斤豆料、一斤盐的比例用清净的井水充分融化，去掉沉淀，注入缸中，水与碎酱坯大约是二比一的比例。然后用洁净白布蒙住缸口。三天以后开始打耙。每天用酱耙子（就是一根木棒下面订了一块板）打耙，大约坚持打耙一个月时间，每天早晚各打一次耙，每次二百下左右，把沫子盛出来丢掉，直到将发劲儿（酱液表面生出的沫状物）彻底打除为止，每天打耙酱会变的很细，等酱发了就可以吃了。此间，要特别注意避免“捂了酱头”——酱液发酵过劲儿而产生异味。为了通风防雨，缸口上要罩上一顶“酱缸帽子”。农村酱帽的传统制法是就地取材用秫秸或苇子秸编成大草帽形状，既透气又防雨水。

大酱的制作材料：
主料：大豆5000克
辅料：小麦面粉2250克,
调料：盐4300克

大酱的特色：
味道醇正，是调味佳品，具有江浙地方风味。
大酱的做法：
1.将黄豆泡好蒸烂，拌入面粉和黄曲种5克，放在25度室内发酵。
2.料温保持在36-40度之间，24小时后上下倒动，三天后呈黄色菌丝，加浓度为16%-18%的盐水入缸，每天搅拌1-2次，日光曝晒2个月即成。

原料配方 大豆100千克 食盐45千克

制作方法 1.将大豆洗净去掉杂质。

2.将洗好的大豆放在锅中煮，煮至用手一捏就碎为止，放置24小时后，豆由黄色变成棕色。

3.将煮好的大豆用小磨磨碎，做成馒头型或四方型，然后用纸包好，让其自然发酵。

4.数月后，将酱坯用清水刷洗干净，然后掰成小块，放在日光下晒干。

5.将食盐用开水溶化，滤去沉淀物，晾凉后倒入缸中，然后将酱块放入，随后加入清水，使酱块浮起。

6.将酱缸放在日光下发酵，3天后开始打扒，每天早、晚各打扒一次，1月后酱色开始发黄，之后，又由黄变红，这时便可食用。

产品特点 色酱红，有浓郁的酱香味。