腊鱼怎么制作？

腊鱼怎么制作？

主料： 福寿鱼10斤
辅料： 盐400g 五香粉20g 辣椒粉5g 白酒150g酱油50g 白糖30g
制作步骤
1.福寿鱼从后背剖开，洗干净，撕去黑膜。从后背剖然后用刀在鱼肉上划条方便入味也方便晾晒。
2.放阳台晒开表面水分。
3.锅中放入盐、五香粉、辣椒粉，中小火炒变色，出香味。
4.白酒、酱油、白糖调成汁。
5.福寿鱼身上涂调料汁。
6.趁热将椒盐涂在鱼身上，边涂边按摩，全身都涂遍。
7.所有鱼都处理好，放入容器中。剩下的调料汁和椒盐浇在最上层。
8.十几个小时过后，翻一遍，把上面的鱼翻到下面，再腌制十几个小时，就可以挂起晾晒了。

洗净用调料腌制在晾干

洗干净后用调料腌制在晾干就可以了.

制作腊鱼的方法是，把鱼整理好后，去头，从鱼背分割成两片，再根据鱼的大小分切成腌制容器放得下的肉段，装入容器，撒上盐、葱段、味精、鸡精、姜片（可根据不同的口味增减佐料）再淋上少许麻油，稍许拌一拌就可放置腌制。
　　农家制作腊鱼都是在冬天进行，由于冬天气温低腌制过程中不会腐败，所以夏天农家一般不制作腊鱼。我们完全可以利用冰箱在夏天进行腌制，把拌好佐料的鱼块覆上保鲜膜，放在冰箱冷藏室，三至四天就可以拿出来晾晒，一定要选择好天气晾晒，减少晾晒时间。晴天有风的天气最好。冬天晾晒一般要一个月，但夏天水分蒸发快，好天气一般两三天就可以了。原则上不要晾晒得太干，用手握住鱼块不下耷拉就行了，放入冰箱冷藏冷冻室存放都行。
　　吃法：把腌制晾晒好得腊鱼块用清水洗净，放入蒸锅中蒸一刻至二十分钟，冷却后鱼肉固定，就可以直接食用了。也可再加工：把熟鱼块剁成半个烟合大的方块，锅中加油烧热，把腊鱼块倒入锅中翻煎一会，淋上少许麻油（加点醋也好）出锅装盘，就成一道油亮的腊鱼美肴了。
　　腊鱼制作好了的确是道味道不错的美味，完全没有腥味，冷热味道都很不错。我钓鱼经常把大鱼制作成腊鱼，出钓时带上腊鱼，吃起来别有风味。而且，这是解决大鱼很好的途径，钓得多可多制作腊鱼存放，钓鱼季节过去拿出来吃，放在冷冻室可长期不坏。有兴趣的钓友不妨试一试。

（1）鲜鱼剖割。根据鲜鱼大小，剖割方法可以分为3种：1.腹开：即在腹部开刀挖去内脏，200克以下的鱼多用此法。2.背开：沿着鱼背割成两片（皮鱼），去鱼鳃取出内脏，割去黑膜。1公斤以下的鱼用这种刨割法，经熏制后称“腊皮”。3.切块：先将鱼头、鱼尾和鳍切掉，去内脏，再将鱼分成两片，割去黑膜，切成3厘米－5厘米长、3厘米宽的鱼块。
（2）漂洗。将剖割的包放人流水槽内，将鱼体上的血污洗涤干净，漂洗时将鱼肉中的血液溶出。漂洗工作很重要，如果时间过久，会影响鱼品风味，且易变质．故鱼浸在水中的时间一般为15分钟。鲤、青、草等粗鳞鱼可适当延长，但不宜超过30分钟。
（3）腌渍。用盐量视加工季节而定。冬春秋季用盐量一般为 8％（即50公斤鱼放4公斤盐），夏季时适当增加，但不能超过10％。盐要均匀地撒在鱼体上，按照一层鱼一层盐的方法进行腌渍。鱼缸最上面要撒一层盐封顶，以防苍蝇产卵生蛆，使鱼品质变坏。腌渍时也可放花椒、大蒜等以增加风味。腌渍时间为6天－8天，腌渍4天－5天后在缸上加压，使之渗透均匀。
4）糖卤处理。鱼腌好后，要先在卤中洗涤干净后取出，倒一部分盐卤过滤后加入白糖。白糖用量是每50公斤鱼加白糖250克。将鱼逐条在糖盐液中浸渍适当时间捞出、沥水。糖的作用是化解鱼
体上的盐分，使制品鲜艳有亮光。
（5）晒干。在鱼尚未进人熏箱之前必须出晒。应选择阳光适当，空气流通，环境卫生好的平地．用竹帘或晒折晒鱼。鱼的肉面朝太阳，背部向下面，并常翻动，以便干燥。晒的程度以脱出鱼体水分的50
％－60％为宜。
（6）熏制工具及方法。①熏制工具：大都采用木箱。箱高1.4米，宽1．2米，箱内每距7厘米-8厘米1格，一互箱可装10格－12格。最下1格离地面4O厘米。箱的下面有一小门，为添加木屑及调
节空中气用。熏箱顶部最好加盖并安装烟窗及调节门，控制烟量和
温度，使鱼充分熏烟。这样既可提高制品质量．又可节省熏材。2.煎制方法：将晒干的鱼按顺序放入熏折内（用竹篾制成）。肉面朝上，每折放10公斤左右。在熏制过程中注意将熏折上下倒换，以防
下层鱼熏熟。当鱼熏至一半时间后，视其上烟程度将各折鱼翻面1次。熏制燃料采用杉木屑（不要用多脂及有特殊气味的木屑）用刨花引火，视烟大小随时添加木屑，但要防止明火。熏制一箱鱼时间约
需4小时－5小时。③熏制率：50公斤皮鱼可熏制27.5公斤－30公斤“腊皮”；50公斤大鱼块可熏制20公斤－22.5公斤“腊它”。