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怎样制作面包?

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解决时间 2021-04-26 05:22
怎样制作面包?
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一、原料的选择和处理

1、面包的配方

  面包配方中基本原料是:面粉、酵母、水和食盐,辅料是:砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同,首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉,硬式面包可用粉心和中筋粉,一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。

2、混合前原辅材料的处理

(1)小麦粉的处理

A小麦粉的贮藏与保存 B使用前必须过筛 C安装磁铁除杂装置

(2)酵母处理

  A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准 调粉时一般是先用一部分(或全部)水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉,使酵母在面团中分布均匀。

  B使用干酵母要进行活化处理 用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开(水量约为酵母量的4~5倍)保温静置,使酵母活化后再使用。

C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合

(3)水的添加和处理

  A加水量 B水质 硬度稍高一些好,稍带酸性的水(pH5.2~5.6),被认为对制作面包最合适。

(4)其他辅助原料的处理 A砂糖 B食盐 C奶粉 D油脂 E添加剂

二、面团的调制

1、调制的目的

(1)使各种原料充分分散和均匀混合 2)加速面粉吸水而形成面筋] (3)促进面筋网络的形成 (4)拌入空气有利于酵母发酵

2、面团调制的六个阶段

(1)拾起阶段 (2)卷起阶段 (3)面筋扩展、结合阶段 (4)完成阶段 (5)搅拌过度 (6)面筋打断

3、影响面团调制的因素

(1)加水量 (2)温度 (3)搅拌机的速度 (4)小麦粉 (5)辅料的影响

6)产品的品种特点与调粉的程度

三、发酵

1、面团发酵的目的

  (1)在面团中积蓄发酵生成物,给面包带来浓郁的风味和芳香。

  (2)使团面变得柔软而易于伸展,在烘烤时得到极薄的膜。

  (3)促进面团的氧化,强化面团的持气能力(保留气体能力)

(4)产生使面团膨胀的二氧化碳气体。

(5)有利于烘烤时的上色反应。

  2、发酵中影响面团物理性质,尤其是气体保持能力的因素

  要得到好的面包必须有两个条件:一个直到进烤炉,面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力;另一个是面团必须变得不使气体逸散,即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力,即胀发性能的因素如下:

(1)面粉 (2)调粉 (3)加水率 4)面团温度 (5)面团的pH 6)氧化程度 (7)酵母量

(8)辅料影响(糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂) 9)前处理工序

3、发酵中影响气体产生能力的因素

(1)酵母的量和种类(2)温度的影响 3)酵母的预处理 4)翻面的影响

4、翻面作用

  (1)使用面团的温度均匀,发酵均匀; 2)混入新鲜空气,以降低面团内二氧化碳浓度;

  (3)促进面团筋的结合和扩展,增加面筋对气体的保持力,这是翻面的最重要的作用;

1、烘烤的基本方法

(1)烘烤炉内温度控制

  对于各种各样的面包,很难统一地规定烘烤温度和烘烤时间。

  A、保持炉内210℃,35—40min烤成; B、开始时180℃,烘烤10—15min后,再以210—220℃烘烤30—35min; C、刚开始以260℃烘烤10—15min,然后再以210℃烘烤15min结束。 (2)炉内水蒸气的调节

  A、帮助炉内面包的胀发或被称做增加面包的烘烤弱弹性; B、促进表面生成多量的糊精,使表面具有理想的光泽; C、防止表皮过早硬化而被胀裂; D、搅动炉内热气的对流,有助于热量的传播。

2、烘烤中的反应

七 、面包的冷却 八、几种面包的制作方法

1、国内面包的制作方法

如:车轮面包

  车轮面包是近年来国内出现的新品种面包,它的形状像车轮,是在封闭轮状的模子内进行醒发与烘烤的。

(1)配方

  特制粉:50kg 干酵母:0.2kg 白砂糖:12.5kg 鲜牛奶:1kg 猪油:1.5kg 鸡蛋:3kg

(2)制作过程

  将原辅料处理后,用35%的面粉与已经活化了的酵母汁、适量水调成软硬适度的面团,在27℃温度下发酵3—4h,待成熟后加入其余辅料及面粉,调成均匀面团再进行第二次发酵。发酵成熟后,切成0.5kg重,搓成圆条,放在特制的烤模中醒发。待醒发完毕后刷上蛋汁,然后在250℃下烘烤40min。特制烤模分上下两层,每层上有车轮式的模型,中间用合扇连接。烘烤时可将烤模吊在烤炉中旋转烤熟。

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