怎样制作面包?

怎样制作面包?

一、原料的选择和处理

1、面包的配方

　　面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。高级面包都要用特制粉。

2、混合前原辅材料的处理

（1）小麦粉的处理

A小麦粉的贮藏与保存 B使用前必须过筛 C安装磁铁除杂装置

（2）酵母处理

　　A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准 调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。

　　B使用干酵母要进行活化处理 用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的4~5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。

C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合

（3）水的添加和处理

　　A加水量 B水质 硬度稍高一些好，稍带酸性的水（pH5.2~5.6），被认为对制作面包最合适。

（4）其他辅助原料的处理 A砂糖 B食盐 C奶粉 D油脂 E添加剂

二、面团的调制

1、调制的目的

（1）使各种原料充分分散和均匀混合 2）加速面粉吸水而形成面筋] （3）促进面筋网络的形成 （4）拌入空气有利于酵母发酵

2、面团调制的六个阶段

（1）拾起阶段 （2）卷起阶段 （3）面筋扩展、结合阶段 （4）完成阶段 （5）搅拌过度 （6）面筋打断

3、影响面团调制的因素

（1）加水量 （2）温度 （3）搅拌机的速度 （4）小麦粉 （5）辅料的影响

6）产品的品种特点与调粉的程度

三、发酵

1、面团发酵的目的

　　（1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。

　　（2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。

　　（3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力）

（4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。

（5）有利于烘烤时的上色反应。

　　2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素

　　要得到好的面包必须有两个条件：一个直到进烤炉，面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力；另一个是面团必须变得不使气体逸散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。影响面团保持气体能力，即胀发性能的因素如下：

（1）面粉 （2）调粉 （3）加水率 4）面团温度 （5）面团的pH 6）氧化程度 （7）酵母量

（8）辅料影响（糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂） 9）前处理工序

3、发酵中影响气体产生能力的因素

（1）酵母的量和种类（2）温度的影响 3）酵母的预处理 4）翻面的影响

4、翻面作用

　　（1）使用面团的温度均匀，发酵均匀； 2）混入新鲜空气，以降低面团内二氧化碳浓度；

　　（3）促进面团筋的结合和扩展，增加面筋对气体的保持力，这是翻面的最重要的作用；

1、烘烤的基本方法

（1）烘烤炉内温度控制

　　对于各种各样的面包，很难统一地规定烘烤温度和烘烤时间。

　　A、保持炉内210℃，35—40min烤成； B、开始时180℃，烘烤10—15min后，再以210—220℃烘烤30—35min; C、刚开始以260℃烘烤10—15min，然后再以210℃烘烤15min结束。 （2）炉内水蒸气的调节

　　A、帮助炉内面包的胀发或被称做增加面包的烘烤弱弹性； B、促进表面生成多量的糊精，使表面具有理想的光泽； C、防止表皮过早硬化而被胀裂； D、搅动炉内热气的对流，有助于热量的传播。

2、烘烤中的反应

七 、面包的冷却 八、几种面包的制作方法

1、国内面包的制作方法

如：车轮面包

　　车轮面包是近年来国内出现的新品种面包，它的形状像车轮，是在封闭轮状的模子内进行醒发与烘烤的。

（1）配方

　　特制粉：50kg 干酵母：0.2kg 白砂糖：12.5kg 鲜牛奶：1kg 猪油：1.5kg 鸡蛋：3kg

（2）制作过程

　　将原辅料处理后，用35%的面粉与已经活化了的酵母汁、适量水调成软硬适度的面团，在27℃温度下发酵3—4h，待成熟后加入其余辅料及面粉，调成均匀面团再进行第二次发酵。发酵成熟后，切成0.5kg重，搓成圆条，放在特制的烤模中醒发。待醒发完毕后刷上蛋汁，然后在250℃下烘烤40min。特制烤模分上下两层，每层上有车轮式的模型，中间用合扇连接。烘烤时可将烤模吊在烤炉中旋转烤熟。