卤食店

卤食店

卤，是制作烧卤食品的重要环节，如操作不好，则影响食品质量。一切卤味制均需色鲜明、味甘香、不走色为标准。要达到质量要求，关键是要用料准确和掌握卤浸的时间。卤的方法有精、粗之分。（一） 精卤水料制法用生油４两炸透姜２两、葱５两，放入生抽１○斤，绍酒５斤，白糖６斤，加入药材—八角１．５两、桂皮２两、甘草２两、草果５钱、丁香５钱、沙姜５钱、陈皮５钱、罗汉果１个（共用１个布袋盛载），红谷米３两（另用布袋盛载），约滚３○分钟（注意不可?L起），便成精卤水。适用于浸豉油鸡等较名贵的食品。一般是每周换一次药材，每天还要根据卤水的耗用情况，适当按比例加入生抽、盐、糖、酒等以补充卤水的分量。（二）一般卤水制法卤水药材和原料与精卤所用相同。用一级生抽７斤、绍酒５斤、白糖６斤、清水７斤，约?L３○分钟便成。可浸卤猪肝、脚、鸡翼、珍肝、猪肚、猪俐等食品。注：１，凡要卤浸的食品，要先将肉类用沸水滚至八成熟，后放入卤水内，用慢火卤浸约半小时便可；２，卤水锅要保持清洁卫生，不卤浸东西时，卤水冷却，要加盖保管好；３，卤水滚后，才可清除浮面的泡沫杂质，不要让生水侵入，以防变质。最后，以上原料重量可根据自已实际需要增减。